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certes,un petit fond de sucre (cuit à sec)ne mérite pas d'etre remué,(quoique, malgrè tout, je le remuerai un peu afin de ne pas avoir une couleur trop foncée!) mais si tu cuits, par ex:1KG de sucre "à sec", il faut bien mélanger le sucre à la spatule, (car il crame au fond rapidement), et là, on perd beaucoup de temps;
mais si tu cuit un petit fond de sucre, c'est vrai que, peut-etre que le fait de mouiller le sucre n'est pas indispensable..
j'ai toujours tendance à penser "quantité.."
jp
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tu vas penser que je pinaille ,mais je ne tourne jamais le sucre ds la confection d'un caramel , j'attens que c'est fondu et que la couleur change , alors seulement j' y mets ma cuiller, sinon formation de blocs de sucre qui retardent l'affaire : mais ça , tu le sais je pense, puisque professionel,;; je vais essayer avec de l'eau pour voir
merci de ta réponse jean-philippe
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à mes yeux, l'avantage est le temps; tu n'as pas à tourner le sucre pendant 15mn!! certe, c'est amusant, mais dans le cadre d'une entreprise, je pense que le but est d'aller vite, d'autant plus que je n'ai jamais constaté de différence entre une manière et l'autre
jp
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bonjour
je reussis ma nougatine avec les memes proportions de glucose et sucre, mais je n'y mets pas d'eau : quel est l'avantage de l'eau ?
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Bonsoir !
J'ai donc réussi à faire ma pièce montée le samedi 7 juillet. Succès assuré. Mon mari m'avait fabriqué un "cône" avec un plastique très rigide que j'avais bien huilé et posé mes choux à l'extérieur. Le seul petit problème : j'avais fait 111 choux et il m'en aurait fallu une bonne vingtaine en plus pour arriver au sommet du cône. Je ne me suis pas "démontée" (sic !) j'ai comblé le manque avec du feuillage léger et des roses et j'ai avoué à mes invités le "petit problème". J'ai bien réussi le caramel de montage avec le fondant blanc et le glucose : c'est génial !!!! rien à voir avec le caramel ordinaire.
Merci encore à vous J.P, je garde très précieusement tous vos conseils dans mes tablettes que je ne manquerai pas de ressortir lorsque l'occasion de présentera. Je voudrais vous montrer mon oeuvre, mais j'ai pas trouvé le moyen d'intégrer une photo avec ce forum...
Bonne soirée
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Merci encore et encore pour votre gentillesse à me répondre, vous êtes vraiment génial JP, on peut donc tout vous demander !
Dommage pour la photo, je n'ai jamais vu une telle pièce montée.
Bon week-end !
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800 de fondant et 200 de glucose, dans un poelon, fondre le tout à chaleur moyenne en remuant(tant que ça n'est pas bien fondu, ça peut bruler)une fois liquéfié, cuire à bon feu, à la température recherchée (ici, caramel clair)...
sinon, j'ai pas eu la photo...
jp
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ok, JP. J'ai trouvé du fondant sur e.bay, donc j'en ai pour le moment 1 kg. Comment puis-je l'utiliser ?
J'aimerai bien voir une photo de la pièce de 900 choux, ça doit être géant et génial !!!!!
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si, si, on peut faire un caramel ou tout autre sucre cuit avec du fondant, mais pour un usage ménager, le jeu n'en vaut pas la chandelle (c'est dur à trouver, ça revient plus cher!) de plus, ayant deja fait quelques (!!!) croquenbouches, le + grand de 900 choux, je n'ai jamais utilisé de fondant...
bon courage
jp
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Super, merci, merci JP. Oui, je parlais du caramel !!!
(sirop : n'importe quoi !) Alors on ne mélange jamais du fondant blanc et du glucose, où j'ai vu ça alors ?
Lorsque je vais faire mon chef d'oeuvre, je vous tiendrai au courant de mes exploits !!!
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tu dois parler du caramel pour coller tes choux... c'est la meme recette!!
quand je fais de petites piéces, j'utilise le meme sucre pour glacer les choux et les assembler (en faisant attention qu'il ne prenne pas trop de couleur)...
si le sucre à tendance à durcir trop vite, on peut le rechauffer, sur le gaz, ou mieux, en plaçant le poelon au four... (et là, attention au manche!!!!)
jp
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Bonsoir JP, merci pour ces conseils. Mais pour le sirop d'assemblage, quelles sont les proportions ?
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lire: "et y a plus qu'à"
si tu as d'autres questions...
jp
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seul le glucose est necessaire
tu peus faire une nougatine avec:
1kg de sucre
50 à 200gr de glucose (plus il y en a, plus ça tiens avec un climat humide)
350gr d'eau...
quand c'est cuit et coloré comme tu veus (en général caramel clair) tu y mélange 600gr d'amandes (effilées ou hachées)préalablement chauffées au four (surtout sans leurs faire prendre de couleur)(pourquoi chaudesn c'est pour que ton nougat ne refroidisse pas trop vite)
te y a plus qu'à...
bon courage
jp
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Bonjour à toutes et à tous. Je sais que ces deux ingrédients sont indispensables pour une bonne réussite de la nougatine et du sirop d'assemblage des choux lors de la réalisation d'une pièce montée, mais je ne connais pas les bonnes doses, pouvez-vous me les indiquer : d'une part pour la nougatine et d'autre part pour le sirop d'assemblage. Merci d'avance.
