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Alors voila, j'ai refait la recette av les modif et tt, et je n'ai eu qu'un seul soucis. Bon les croissants étaient super joli, bien monté, ms au moment de les dorer pr les mettre en cuisson, et ben ils se sont applatis, comme si tt le gaz ki etait dedans s'etait echapé à cause du contact av le pinceau, j'ai pourtant pas appuyé... Enfin bref, donc je voulais savoir s'il n'y avait pas moyen de les dorer avt de les faire lever? Ah j'ai aussi une autre question, c'est qd mm super long a faire tt ca, avec les pauses entre chaque tour, les temps de repos et tout, vous avez forcément un truc pr gagner du tps!!!! Vous passez pas une matinée a faconner des croissants!!!
Merci bcp! Ah au fait pour venir a ta patisserie, encor fodrait-il savoir ou elle est!!!
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salut,
non c'est J.P. qui est prof, moi je suis patissier nouvellemment instaler dans une belle patisserie qui faut venir acheter les gateaux ,qui sont bon mes gateaux , qui sont beau aussi etc etc...
bref fo vite venir chez moi
(c'est pas cher la pub sur les forums)
psyco_mantis
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et ben ca papotte, pire ke des filles!!!!
je retente ce soir les croissants, et puis donc demain, et je vous tiendrais au courant...
Mais alrs vous etes prof, c'est ca?
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salut,
en fait je sais pas, j'ai pas tellemment étudier le peu de documment sur le boulot de l'année ( en fait j'ai juste le livre avec ce qu'il a passer comme pain et les chocolats de noël et de paques), sinon le boulanger m'a rien dit de particulier.
ce que je sais pour l'instant c'est que je fait plus de pièce monté qu'avant ( j'en suis a 8 depuis paques )
sinon pour le pont qui reste, si tu descend dans le sud
n'ésite pas a passer me voir je suis a 20 bornes de la vallée du rhone
psyco_mantis
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mes eleves ont passé toutes leurs épreuves, et moi, je parts à mon tour donner (ou pas) les cap dans les cfa...
mais c'est vrai que mai... euh, ..joker
en juin, tu ne bosses pas avec les "pots de fin d'année" des entreprises?
en attendant j'espere que titia s'en sort avec ses croissants!!
jp
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salut, J.P.
les affaires marches vivemment le mois de juin histoire de soufler un peu, parce qu'avec tout ces fêtes ça fait courrir
et toi tes élèvent sont pas trop dissiper avec le soleil et les ponts a répetition ?
psyco_mantis
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salut psyco
si tu parle des fleurs fraiches "cristallisées" avec blancs et sucre, ça ne se garde pas, ça fanne!! (et c'est moche!); séché à l'étuve, ça ne rend pas terrible non plus, à part pour les feuilles
candir, je n'ai jamais essayé, j'ai un doute (il faudrait bien isoler la fleur des bords, elle risque de flotter, faudrait l'attacher pour qu'elle se tienne bien au milieu du sirop sans qu'elle ne touche rien..)
mais dis moi si tu tentes et que ça marche bien!!!
ça va, tes affaires?
jp
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salut,
dit moi mon petit et grand J.P. t'a pas une technique pour conserver des fleurs en decors, avec le blanc d'oeufs sucre glace ou faut le mettre dans un candy, sinon si tu as une autre technique qui vas bien ? je suis preneur .
psyco_mantis
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tu es une véritable mine d'informations!!!
Je te remercie encore, c'est super interessant. Je vais essayer de trouver ce beurre au supermarché, sait-on jamais que j'y arrive mieux, bienque le tourage n'etait pas le soucis!si c'est meilleur, allons-y!
Et je te tiendrais au courant de l'evolution.
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il y a aussi les beurres "d'isigny, " des charentes, des deux sèvres, qui sont reputés pour leur bonnes qualités "plastiques"; on les appelle aussi "des beurres secs"
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le beurre de feuilletage a pour but de faciliter le travail (et un peu le gout..) parce qu'il possède une qualité "plastique" idéale pour le tourage, (c'est une histoire d'acide gras, des molecules de beurre qui sont plus dures que les autres...) contrairement à un beurre de "cuisine", en plaquette qui devient tres mou tres rapidement et rend le tourage difficile; de plus, si l'étuve est trop chaude, il fond vite et va couler sur la plaque;
maos bon, si on travaille des pâtes bien refroidies , sans trop de corps, et rapidement, on peut tres bien y arriver
si tu as d'autres questions...
jp
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salut titia
je pense que trop de sucre dans une pâte levée ne favorise pas une bonne fermentation;
il faut toujours couvrir ou emballer ses pâtes avec du film ou autre feuille plastique alimentaire quand on les remise au frais;
l'eau, ou l'humidité dans une étuve sert à éviter à la pâte de crouter; utilise un vaporisateur d'eau, envoie sur tes croissants deux ou trois pulverisations ça sera mieux que l'eau dans le four;
pousser dans le four, pourquoi pas, mais il sera difficile pour un four menager de fournir une temperature constante de 30/35°C...
ou alors , essaie de poser ta plaque de croissants à pousser en haut de ton four (froid) et place en bas une casserole d'eau contenant 1/2L d'eau bouillante...?
tu auras la tièdeur et l'humidité.
et au moment ou tu vas devoir sortir tes croissants poussés pour faire chauffer ton four, attention de ne pas les heurter ou de lesz mettre dans un courrant d'air froid..
jp
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ah encore une question!! Est-ce indispensable d'utiliser du beurre de feuilletage? Quel est son role ds la recette? (ca fait 2 questions!)
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Merci de t'occuper de mon cas...
J'ai bien pris note de toutes les modif'.. J'ai qd meme quelques questions, est-ce ke le fait de mettre trop de sucre peut ralentir la pousse des croissants?
autre question, quand je les mets ds le frigo aussi bien pr la 1ere pousse ke pr la nuit complète, dois-je les recouvrir d'un torchon ou autre pr pas qu'ils croutent?
Ah j'en ai encore une dernière, et aps j'espère ke j'aurais la recette du siècle!!! pour la dernière pousse (ms pas la moindre), la mettre dans le four avec de l'eau pr faire etuve est une bonne solution, ou tu as mieux à me proposer?
Encore merci de tt ces infos
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bon, je mets mon grain de sel..
pour ton poids de farine, 30gr de sucre ;
pour la levure, si tu emploie de la levure deshydratée, le mieux est de suivre les conseils d'utilisation du fabricant; ça peut etre different
d'un fabricant à l'autre, (20gr ça me semble beaucoup..)
alors que la levure fraiche, une proportion correcte est de 50gr au kg de farine;
il faut diluer la levure seche avec un liquide à 30°C; plus chaud, elle meurt..
une petite proportion de pâte peut etre refrigérée aussitot petrie; comme une petite quantité de pâte s'echauffe plus vite au petrissage, (contrairement à une grosse quantité, ) elle fera sa première pousse au frigo et se bloquera aprés une heure avec le froid..
il n'y aura qu'à rabattre..
c'est mieux de "beurrer tourer et façonner" le lendemain aprés une nuit au frigo..
il faut les laisser pousser dans un endroit tiède mais pas chaud: 35°C.. et ils pousseront au triple..
jp
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et 20gr de levure seche pour 250gr de farine, c'est beaucoup aussi..
pour 1kg de farine, 50gr au amximum
jp
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dans la recette cité , ça fait 240gr de sucre au Kg? c'est un peu "beaucoup" pour le croissant et les pâtes levées en general?
jp
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oui oui, ca je le savais pour la levure et le sel, je n'ai donc pas fait l'erreur, ms merci de le repréciser.
je réessaieré en les laissant tt une nuit trankil, ds l'espoir de les retrouver super joli au réveil!!!
Merci bcp de vos infos
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as tu par hasard mélangé ton sel avec ta levure ?
le sel est l'ennemie de la levure.. et la fait mourir...
il faut en général mélanger avec un peu d'eau le sel et à part, mélanger la levure avec un peu d'eau tiède.. mais... il ne faut surtout pas les mettre ensemble.. te souviens tu de ta manip ?
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salut,
la recette me semble bonne mais ta technique a des imperfection, n'ésite pas a laisser pointer une nuit au frigo, ou une heur ou deux a temperature avec un linge umide dessu
pour le tourage ça m'a l'air correcte
par contre tes croissant n'étais pas assès lever pour les emfourner
laisse pousser a temperature pendans 2 ou 3 heures voire plus
le croissant ça prend son temps pour lever et plus la pousse est lente plus il sont jolis
le truc c'est de les préparer le soir, de les laisser dehors et de les cuire le matin
j'ai déjas fait ça dans une boite ou j'ai bosser
psyco_mantis
