-
Bonjour Jean-Philippe.
C'est vrai que j'ai sauté une étape, j'ai oublié de dire qu'il fallait enlever la pâte pas cuite à l'intérieur, ce que je fais aussi, merci à toi.
En revanche je ne savais pas pour la pâte à choux, je me demande ce que cela pouvait donner, qu'en est-il, l'as-tu déjà fait? je suis curieuse de connaître le résultat!
À+
-
ohh quel honneur...
vous etes quelques filles à assurer pas mal non plus..
avant (...) on recupérait cette "pâte feuilletée pas cuite" que l'on ôte à l'intèrieur, après avoir découpé le couvercle, juste au sortir du four
(c'est vrai que l'on a pas precisè qu'il fallait "decouper à l'intèrieur" , creuser au couteau..cette pâte pas cuite.. afin d'avoir une belle croute profonde et croustillante..
donc, avant, comme ce genre de truc etait vraiment à la mode, les pâtissiers recupéraient toute cette "pâte chaude", la travaillaient avec des oeufs pour en faire... de la pâte à choux
jp
-
Bonjour Maracudja.
Pour les cornets, il faut des bandes de 2 à 3 cm de large sur 50 à 60 cm de long; tu enroules sur les moules non beurrés ( sinon ça glisse ) en partant de la pointe et tu soudes à l'eau l'extrémité du dernier tour. Tu les poses sur une plaque mouillée en les espaçant et tu les dores au jaune d'œuf dilué avec un peu d'eau ou de lait.
Pour les vol-au-vent, un disque plein qui sert de base, un deuxième évidé comme une couronne pour faire le volume de l'intérieur; un troisième plein mais que tu marqueras avec un emporte-pièce de la largeur de la couronne sans aller jusqu'au fond pour faire le couvercle qui sera placé dessus; tu les "colles" avec de l'eau.
Quand ils sont cuits, tu enlèves le couvercle qui se détache facilement et il est utile parfois de remettre un peu au four pour dessécher l'intérieur car la pâte feuilletée pas bien cuite ce n'est vraiment pas bon.
J-P pourra superviser et apporter d'autres détails ou rectifier, c'est lui le chef.
Belle journée
-
Bonjour jp,
Si je n'ai pas de fondant (pour choux et éclairs), pourrais-je faire une sauce au chocolat et peux-tu me l'expliquer ?
Concernant le vol au vent, tu parles de 3 disques plein dont celui du milieu évidé, pourquoi ? et le dernier disque ? J'aimerai en faire et je souhaiterai connaître un peu plus.
Une dernière chose, comment procéder pour faire des cornets à la crème plus précisément la longueur et l'épaisseur des bandes de pâte feuilletée à découper pour l'utilisation des moules à cornet.
Faut-il également beurré le moule avant de disposer les bandes de pâtes.
Merci.
-
d'abord chauffer le fondant sans depasser 35/40%C = un peu plus chaud que pour glacer de la pâte à choux;
ensuite, colorer ou parfumer (si besoin)
pour finir, mettre au point la consistance: mélanger le fondant avec la spatule dans la casserole: relever la spatule(à 10/15cm de la casserole et laisser couler le fondant ( de la spatule dans le fondant de la casserole );
il faut ajouter de l'eau petit a petit (1 c. a café à la fois !) jusqu'a ce le fondant qui coule de la spatule se mèle au fondant de la casserole et s'applanisse sans faire de reliefs en 1 ou 2 secondes... (cad que la surface du fondant doit etre totalement plane; s'il reste des "plis" rajoute de l'eau)
reverifie la température et c'est (normalement) au point, a utiliser immédiatement (le cornet choco doit etre prèt, a l'avance et au chaud!)
si tu as une addresse mail, je peus envoyer un clip sur le marbrage
jp
-
bonjour Rozalina ,
je peux aussi te conseiller une petite astuce qui rallonge encore un peut la confection des vol au vent mais qui augmente tes chances de réussite ,tu abaisse donc ta pate feuilleté à environ 5 MM et tu les détailles avec ton emporte pièce mais avant de les monté passe les au congélateur 1/2 heure de cette manière ils vont durcir et tu pourras les monté sans aucun risque . et une fois monter laisse les reprendre leurs esprits au congèle avant cuisson encore une bonne 1/2 heure.
Sinon pour le glaçage sur tes mille feuille 37°c la température du glaçage pas moins tu le teste avec le dessus de la main ou à l'ancienne avec la langue mais bon .....tu ne doit avoir ni de sensation de chaud ni de froid.
voila j'éspére avoir été assez claire à bientôt
gyzmoyoyo
-
salut jp
merci encore pour ce que tu m'as écrit, je pense avoir bien compris.
mais si tu veux le débat reste toujours ouvert sur la pate feuilletée, car cela me tient à coeur.
pour les milles feuilles stp aurais-tu une astuce pour le marbrage, car moi je mets le fondant et il séche très vite donc les rayures au chocolat c'est pas tellement beau car ce n'est pas net
-
SURTOUT, n'hesite pas, insiste tant que les reponses ne sont pas assez claires à comprendre!!
si besoin, je repeterais 40 fois!!
(moi aussi, j'emm...bètais mes chefs lorsque je n'arrivais pas à comprendre totalement quelque chose, j'insistais avec mes questions... et grace a eux, j'ai reussi... maintenant, je reproduis, et c'est un plaisir.)
jp
-
bjr jp excuse moi si je t'ai fatigué avec mes questions
mais je veux tellement bien faire que j'insiste merci encore pour m'avoir lu et répondu.
-
hello cat063 c'est pas que je ne réussis pas mes feuilletés mais spécialement les vols au vent les miens
manquent de régularite quant à leur aspect.
merci de m'avoir répondu
-
Oh non, je ne suis pas du métier. J'ai énormément de lacunes en matière culinaire (et autres d'ailleurs !) notamment pour la pate feulletée et les crèmes brulées.... mais je vais persévérer !!!!!
heureusement que des pros comme toi nous communiquent leur savoir faire, même si, n'ayant pas toutes les bases, je n'arrivent pas à tout comprendre.
merci en tout cas.
Cat.
-
ouf!
chapeau, cat, si tu n'est pas du metier, tu en as les gènes!!!
jp
-
Bonjour rozalina,
plus haut jean-philippe a dit que chaque disque devait avoir entre 4 et 5 mm d'épaisseur, je pense donc qu'il a déjà répondu à ta question.
A toi de voir à quel écartement il faut mettre les rouleaux de ton laminoir pour avoir cette épaisseur. je ne suis pas sure du tout que l'épaisseur maximum obtenue ne soit pas inférieur à 4mm mais tu peux mesurer.
Pour obtenir cette épaisseur, je pense que le plus simple est encore le rouleau à patisserie, en plus l'abaisse au liminoir est d'une largeure inférieure à 15 cm, c'est vraiment peu. Le laminoir peut éventuellement être utilisé pour former des bandes, mais pas des cercles, plus l'abaisse est large, moins il y a de tombées
D'autre part, le feuilletage impécable n'a rien a voir avec l'épaisseur de la pate mais plutot avec la manière de la travailler. Si en coupant tes cercles tu écrases la pate ou si en les supperposant tu mouilles les bords, le feuilletage se fera moins bien.
J'espère que Jean-philippe ne me contredira pas !
-
bjr jp j'utilise le laminoir pour la phase finale c'est à dire pour découper l'abaisse déja abaissée au rouleau c'est à dire après tourage et réfrégiration tu m'as compris j'espère maintenant stp dis moi qu'elle épaisseur faudra t il pour avoir un feuilletage impeccable. merci
-
le petit laminoir qui va avec les petites machines pour faire des pates fraiches?
si c'est ça, ça ne sera pas possible, il n'y a pas assez d'écart entre les rouleaux.. et il ne faut surtout pas ecraser le feuilletage! sauf pour l'abaisse finale, et là, on peut peut-etre l'égaliser avec ce petit laminoire, mais ça irait beaucoup lus vite au rouleau..
jp
-
le petit laminoir qui va avec les petites machines pour faire des pates fraiches?
si c'est ça, ça ne sera pas possible, il n'y a pas assez d'écart entre les rouleaux.. et il ne faut surtout pas ecraser le feuilletage! sauf pour l'abaisse finale, et là, on peut peut-etre l'égaliser avec ce petit laminoire, mais ça irait beaucoup lus vite au rouleau..
jp
-
salut JP, alors il me semble que vous etes un professionnel si c'est le cas vous serez gentil de me dire comment travailler avec un laminoir le mien est petit celui avec lequel on fait les pates.merci
-
certains fabricants ont mis au point des emporte pièces sofistiqués... et il faut avouer que nous les utilisons peu dans la profession ... je pense que ça doit etre un emporte pièce individuel qui détaille la pièce en en découpant l'interieur...
j'y prefère la methode classique que j'ai déja détaillée;
avec ton appareil, il faudrait essayer en détaillant dans du feuilletage plein et tres épais.. (1,5cm?)
-
bjr jp je réctifie ce n'est pas un moule mais un emporte pièçe c'est à dire que j'abaisse ma pate feuilletée ey je découpe avec celui ci si tu es intéréssé je te donne l'adresse de la boutique ou je me suis achetée l'emporte pièçe.
-
? le vol au vent ne se fait pas en moules, on n'a besoin que de "gabarits" de la taille choisie pour detailler le feuilletage; c'est un peu comme une croute de bouchée avec un disque de pate en plus sur le dessus, et ca doit développer d'au moins 8 à 10cm
d'ailleurs, je ne connais pas de moule à vol..
jp
