Trucs et Astuces

Mon fraisier ne tient pas debout !

Merci pour tous ces réponses. Je ne suis pas non plus un grand fan de crème au beurre, donc pas de fraisier planifié. Mais je pense faire des micro tests de crème mousseline pour me faire la main, fort de vos conseils.

Bye

PS : Ah ! oui j'aurai dû prendre une photo de mon fraisier, je pense qu'il avait de quoi faire rire ou s'affliger, c'est selon.

ce message est pour cookiegirl

bonjour

la creme mousseline est une creme montee au beurre, le fait d ajouter des blancs monter ne ferait que fragiliser cette creme en la detendant.

la creme patissiere monter a la meringue s appelle une creme chiboust on peut tres bien par contre realiser un entremet avec cette creme car elle est renforcee avec de la gelatine alimentaire. j ai deja realiser quelque delice au peche qui ont ete tres apprecier de ma clientele.

bye

bonjour la raison la plus probable pour qu un fraisier dont la recette est respecter est que la creme n est pas assez monter. mais il y a aussi la facon de le monter qui peut en etre la cause

a tu respecter les consigne du site? ou as tu essayer d innover?

dans peu de temp on pourra ajouter des photos a nos dialogues, il sera alors plus simple de voir et de corriger les erreurs ou bien de montrer un montage complet dans le meme style que les recettes illustrer du site

bye

J'oubliais : tu as aussi la possibilité de mettre plus de beurre dans ta crème mais d'utiliser moins de crème en mettant plus de fraises, ce ne serait pas plus riche ou écoeurant et ton gâteau tiendrait ( sur le site boulangerie.net on specifie que en principe la crème pour fraisier est composée de 2/3 de crème pâtissière et de 1/3 de crème au beurre .... )

Bye

Bonjour Sebseb,

Il doit pourtant y avoir un pb.....

Si la consistance de départ était bonne en ajoutant le beurre le froid l'aurait fait durcir (beurre ajouté à chaud ou a froid : à mon avis ce n'est qu'une question de finesse de goût, de temps de refroidissement et aussi de légèreté, mais les matières grasses susceptibles de se figer au froid restent).

Personnellement je fais la crème pâtissière avec les mêmes proportions sauf que je mets 6 jaunes d'oeufs pour un demi litre de lait, donc si tu n'en as mis que 6 pour un litre peut-être que .....
Je laisse bouillir pendant une minute en mélangeant vigoureusement la crème pour qu'elle n'attache pas : elle a une bonne consistance mais sans pas mal de beurre elle ne tiendrait pas assez pour un fraisier....

Un truc : quand ta crème est faite (beurre compris) avant de l'utiliser mets-en une petite boule au froid quelques instants : si elle ne devient pas de la bonne consitance tu sais déjà à quoi t'en tenir pour la suite des opérations....
Remède : ajouter du beurre ou bien de la pâtissière beaucoup plus ferme.... je ne vois rien d'autre pour la durcir...

Je n'ai pas fait de fraisier depuis longtemps car chez nous on n'aime pas trop la crème au beurre (on préfère la tarte aux fraises) donc je ne peux pas t'aider pour les proportions que j'ai oubliées, mais sachant que c'est la crème qui doit faire tenir ton gâteau je chercherai des recettes de fraisier pour comparer.

Un dernier point : (tu le sais probablement....) les fraises utilisées doivent être lavées et surtout bien séchées afin que la crème adhère.

C'est tout ce à quio je pense ...si tu y trouves quelque chose qui te permette de réussir ton gâteau j'en serais ravie car se donner du mal pour un résultat médiocre c'est vraiment frustrant.

Bonne chance

Merci pour ces éléments de réponse. La recette que j'ai utilisé pour la crème mousseline est celle de ce site http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/creme_mousseline.html

Je suis à peu prêt sûr que la crème patissière avait une consistance convenable, un doute : peut-être qu'elle était un peu chaude au moment où j'ai incorporé le beurre pommade. je n'ai pas vu le beurre se décomposer (je tournais énergiquement) mais pour l'instant je ne voit que ça...

Merci pour l'idée : je vais l'appliquer à la prochaine génoise

Bye

Bonjour, pour vous renseigner il faudrait que l' on sache comment vous faites votre mousseline, mettez-vous de la meringue italienne ou de la gélatine ou de la crème fouettée......ou juste une crème patissière avec des blancs en neige??

la coupe de génoise au fil: fastoche; tu fais des incisions tout autour de la génoise refroidie ( au milieu si tu veux la couper en deux ),tu prends un long fil de cuisine , tu entoures ton gateau au niveau des incisions, tu le noues une seule fois et tu tires sur les 2 bouts du fil jusqu'à l'arrêt
le gateau est ainsi traversé de bout en bout par le fil et à la fin , le noeud se trouve au milieu, ya plus qu'à séparer les 2 epaisseurs de gateau : je ne suis pas pédagogue, mais j'espère avoir été claire
A+

Bonjour.... Pour couper la génoise une méthode non traditionnelle mais efficace c'est de mettre la génoise entre deux tasseaux de la bonne épaisseur et de s'en servir comme guides pour la coupe (avec un très long couteau).
On peut aussi la couper avec un fil mais je ne l'ai jamais fait ... donc je ne sais pas ....

La consistance de la crème vient de la cuisson des oeufs dans la crème pâtissière, de la quantité de farine et de la quantité de beurre : si ta crème n'est pas assez dure, soit les oeufs ne sont pas assez cuits, soit la farine est insuffisante soit il manque du beurre.
Si tu avais choisi d'alléger ta crème pâtissière avec de la chantilly : indispensable de durcir l'ensemble par de la gélatine, sinon c'est la dégringolade.....

Pourrais-tu donner le détail de ce que tu as fait ? Cela permettrait peut-être de comprendre et de t'aider...

Bon dimanche

pour faire la creme mousseline, est-ce que tu as besoin de battre des oeufs en neige ??( je dit ça parceque je ne m'y connaît pas vraiment) Si oui, il faut les battre pendant assez longtemps, jusqu'a ce que ça soit très ferme. Si ça se trouve je dit n'importe quoi, parceque je ne sait pas comment on fait cette fameuse crème.

bonjour, voilà deux fois que je tente de faire un fraisier avec génoise et crème mousseline (pour qu'il ne soit pas trop écoeurant). Chaque fois j'ai rencontré les mêmes problèmes :
1- Lorsque je coupe ma génoise (refroidie) en deux, je ne parviens pas à obtenir une coupe franche : des petits bouts de pâte se détachent.
2- Après une nuit et un jour passés dans l'endroit le plus froid de mon réfrigérateur, mon gâteau s'éffondre dès que j'enlève le cercle à patisserie. la crème n'est pas suffisament dure (c'est pourtant la recette que j'ai trouvée sur ce même site comme pour la génoise) et alors que je me suis appliqué à faire une chouette déco, le tout se termine servi dans des bols... c'est un peu frustrant.

Si quelqu'un a un conseil à me donner pour l'un ou pour l'autre de ces problèmes je reprendrais mon tablier avec plaisir.

Merci.

Sébastien