Crème mousseline

Phases techniques pour Crème mousseline :

• Fendre la gousse de vanille en deux.
• Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes d'œufs.
• Blanchir la préparation.
• Incorporer la farine.
• Bien mélanger.
• Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille. Dès l'ébullition, le verser en une seule fois sur les œufs blanchis en remuant à l'aide d'un fouet.
• Mélanger.
• Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
• Ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux dans la crème chaude.
• Bien mélanger avec une spatule.
• Une fois la crème refroidie, ajouter le restant de beurre pommade en l'incorporant au batteur électrique ou au fouet à main.
• Réserver jusqu'au moment de l'utilisation.