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ton beurre est trop mou, utilise le dès la sorti du frigo, tape le au rouleau pour l'applatir!
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chacun a sa facon de faire
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pour le croissant, un double plus un simple suffisent; trois doubles, ça conviendrait mieux au feuilletage, non?
jp
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paul bardou patissier ton beur é tro mou il fo qe tu le prene bien dur qe tu le tape o roulo é qe tu face 3 tour doubleé sa ira tt seul
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Merci de ces conseils éclairés
Je vais essayer
@+
JM
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bonsoir: je pense qu'un melange moitie 55 moitié 45 fera l'affaire et il faut la petrir corectenent faire une pate douce et ne pas trop la faire pousser avant le tourage.
ilvaut mieux donner les tours avant de mettre le paton au frais pour la nuit,en se gardant un tour pour le lendemain.
quand aux pros qui vendent de la "daude" honte a eux .de toute façon la sanction est immediate,les gens vont ailleurs.
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Salut Agachaire,
Tu as raison, je me suis mal exprimé, je voulais dire qu'il était du coup moins inquiétant "d'échouer" en faisant des viennoiseries quand ont voit celles que font certains pros! Franchement j'aurais honte de les vendre... mais bon c'est une autre histoire...
Tu dis que ma pâte a "trop de corps" je suppose donc qu'elle est trop travaillée ou trop riche en gluten. Cela irait donc sans doute mieux en la pétrissant à peine (comme une pâte brisée) et peut être aussi en utilisant de la farine T55 (j'utilise habituellement la T45).
Merci de ton aide.
JM
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bonjour: je trouve pas rassurant que les pros fasse des croissants comme des amateurs pour tout dire ça m'inquiete un peu.en ce qui concerne votre pate qui se retracte je pense qu'elle a trop de corps avant le tourage.
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Salut En fait tu procèdes comme pour une pâte feuilletée, ce qui n'est pas le mode opératoire habituel pour les croissants... bien que j'ignore pourquoi? J'ai lu à plusieurs reprises d'étaler d'abord un rectangle de paton, de mettre le beurre sur la moitié inférieure, rabattre la moitié sup et souder les bords. Ensuite faire seulement 2 tours simples avec passage au frigo entre.
Chez moi aussi la pâte se rétracte à la découpe. J'ai essayé la dernière fois de la laisser d'abord se rétracter quelques minutes avant de la découper mais ce laps de temps lui redonne de la pousse et elle devient trop épaisse. Bref le résultat est correct quand même bien que le feuilletage ne soit joli qu'en périphérie, le centre ressemblant presque davantage à de la brioche...
Je pense essayer la prochaine fois de très peu pétrir le pâton afin de limiter son élasticité. Qui sait?
Halala! ces croissants, les gens ont du mal à le croire quand je leur dit que ce sont surement les pâtisseries les plus difficiles à réussir. Reste que beaucoup de professionnels ne sont pas très doué non plus pour les faire, ce qui serait presque rassurant...
@+ et merci pour tes conseils
JM
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Salut JM,
Etrange donc cette même façon de procéder ;-)
En fait, je ne rencontre pas trop ce problème (ou peut-être est-ce que je ne m'en aperçois pas).
Je ne pétrie pas trop la pâte, en fait je le fait à la main ;-) et ensuite, je laisse reposer la pâte 2 heures au frigo, enfin je n'étale pas trop mon paton.
Avant d'incorporer le beurre, j'ai mon "étoile" avec un centre carré de 10 cm de côté et ensuite pour les tours, des rectangles de 15 cm sur 40 cm, ainsi cela ne rétrécie pas de trop, le beurre a moins tendance à percer et je garde bien le beurre par couche que sous forme de bulles comme j'avais pu le faire auparavant (j'obtenais plus une pâte pour pains au lait que des croissants).
Par contre c'est au moment de détailler qu'elle a vraiment tendance à être élastique :-(
Pour m'aider, je n'utilise pas trop de farine afin que la pâte colle (un peu) au plan de travail ce qui l'empêche de se rétracter. Bien sûr, au moment où je la détaille, elle rétrécie, mais quand je forme les viennoiseries, j'arrive à retirer un peu dessus (pas trop car sinon, la pâte ne se développe pas assez).
Voilà, si je n'ai pas été suffisamment été assez clair, n'hésite pas à reposer des questions !
A bientôt,
Antoine
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Salut Antoine!
C'est marrant, moi aussi à force de tatonner j'ai fini par faire comme toi, mon organisation est à peu près la même si ce n'est que je prèfère regarder un dvd qu'un film à la TV (jamais rien de bien interessant)lol...
Trève de plaisanterie j'ai quand même un souci avec mon pâton qui est très élastique et donc très difficile à étendre avant l'inclusion de beurre (même bien froid). Je me dis qu'il faut peut être moins travailler la pâte, mais à ce moment là on développera moins sa "force" et elle risque lever moins bien...
As-tu une astuce ou le même problème que moi?
Merci
JM
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Alors, moi j'ai eu du mal à faire des croissants, je ne pense pas être plus bête qu'un autre, mais quand on est tout seul et qu'on cherche à savoir comment il faut faire avec des conseils et des écrits, ce n'est pas forcément facile.
En effet, pour connaître la texture du beurre, il n'y a pas forcément de recette, "il faut que le beurre ait la même consistance que la pâte" c'est ce qu'on peut lire un peu partout, mais c'est vrai, alors il te faudra peut-être du temps pour comprendre ce que cela veut dire.
Maintenant, j'arrive à faire de superbes viennoiseries, croissants, pains au chocolat, pains au raisins...
Alors il ne faut pas perdre courage même si cela semble difficile !
Bien sûr, le mieux est de commencer par comprendre les subtilités de la pâte feuilletée.
Sinon pour le beurre, je le découpe en petits morceaux, le mets dans un sac de congélation et le malaxe. Toujours dans le sac, je forme un pavé de la taille du centre de mon paton et voilà !
Ensuite, quelque chose d'important, c'est de faire attention au moment où on rabat les côtés de pâte c'est de ne pas inclure d'air (qui risquerait de faire des bulles par la suite). Aussi, même si on n'a pas de brosse à farine, il faut absolument enlever le surplus de farine (j'utilise un pinceau pour nappage) ainsi la pate colle mieux et cela évite qu'elle ait tendance à laisser échaper le beurre.
Enfin un dernier conseil, il arrive quand on débute qu'on ne soit pas assez rapide pour effectuer les tours alors le beurre ramollit et ce n'est pas bon, il vaut mieux le passer au frigo pendant 45 min au moins avant de continuer.
Et aussi, on pourrait croire que l'attente entre les tours n'est pas important mais c'est tout le contraire, je dirai même quand on commence à faire ce genre de pâte, il faut même attendre un peu plus d'une heure.
Ensuite quand tu seras un peu plus expérimenté donc plus rapide, il ne te suffira que 45 min (exactement le temps entre 2 pubs !!!)
Par exemple pour ce qui est du temps, quand je veux faire des croissants pour le matin, je prépare la pâte quand je reviens du boulot vers 17h30 (je suis instit en primaire), je laisse reposer pendant 2 heures (le temps de faire mes corrections et préparer ma classe pour le lendemain :-) Ensuite il me faut 5 à 10 min max pour inclure mon beurre dans ma pâte et faire le 1er tour.
au frigo pour 60 min (le temps de faire à manger et de manger :-) ).
Avant de faire la vaisselle je fais le 2ème tour.
Ensuite, on peut regarder la télé et dès que c'est la pub (5 min) cela laisse le temps pour faire le 3ème tour. Et hop ! au frigo
On continue de regarder la télé et à la fin du programme, c'est l'heure de détailler les viennoiseries.
Je laisse pousser pendant la nuit (dodo).
Le matin, au réveil : de beaux croissants bien gonflés !
On dore avec un oeuf entier et au four !
Un régal sans forcément prendre beaucoup de temps !
Bon appétit à tous et si vous essayez comme je l'ai décris, rajoutez vos commentaires :-)
Antoine
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Malheureusement, le beurre des Charentes,... assez difficile à trouver au Brésil! ;-) hehehehe
MErci quand même!
A bientôt
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Oui. Je te donne un autre truc que j'ai lu sur un autre forum. Il semblerait que le beurre des Charentes soit le mieux adapté pour le feuilletage, ils se tiendrait mieux, ramollirait moins vite, etc... et même à la cuisson des croissants, il ne fuirait pas non plus.
Perso, vu que je suis Charentaise d'origine :-) j'utilise toujours du beurre charentais, et du demi-sel d'ailleurs. Mais il ne se trouve pas partout. Donc je ne peux pas te dire si c'est un bon tuyau ou pas. Ce que je peux te dire, c'est que effectivement je n'ai pas ce problème de fuite du beurre lors du feuilletage, ni lorsque je fais cuire mes croissants.
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Merci bcp pour le tuyau...faut dire que sur le site, dans la recette il est écrit "beurre ramoli"... alors j´avais fait comme tu as dis,... mais quand j´ai lu "beurre ramoli" bah je l´ai laissé ramolir ma "brique" de beurre hors du frigo... au lieu de l´incorporer directement bien froide...
si j´avais su..... ;-)
Encore merci!
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Il faut que le beurre soit très froid. Tu le tapes entre deux feuilles de papier sulfurisé, ou film alimentaire, avec le rouleau à pâtisserie pour lui donner l'épaisseur et la largeur voulue. Et tu le replaces au frigo en attendant de le poser sur la pâte.
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Salut à vous tous et toutes...
J´ai essayé la recette de croissant du site... et j´ai eu un grooos problème... une fois que j´étale la pâte, avec le beurre au milieu, ce dernier commence à s´échapper de partout! pourtant j´ai bien replié les côtés dessus,... que faire? quel est le problème?
Merci de votre aide...