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Pour ta mousse au chocolat si tu veux qu'elle soit ferme c'est très simple tu fais fondre du chocolat au bain marie - 200 gr pour 4 petits blancs d'oeufs surtout ne pas rajouter ni sucre ni eau rien ! tu bas tes blancs en neige ferme et à ce moment tu peux les serres avec 25 à 30 gr de sucre et tu incorpores à ton chocolat fondu froid et c'est tout mettre l'arôme de ton choix cette mousse tiendra très bien bonne dégustation
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pour 1 mousse compacte 1 kg choc 1 l creme a ebulition et 500gr de creme fouettée
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re,
si tu utilise une couverture fluide commence par 10%
sinon 15%
et si ça vas pas continus de 5 en 5 %
psyco_mantis
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Tu commencerais avec quelle proportion de beurre de cacao ?
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salut,
regarde ce que ça donne avec un chocolat fort ( au dessue de 70%)
sinon essaye de le forcer en beurre de cacao ça devrais la durcir encors et l'assècher
psyco_mantis
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Ok merci, j'écarte donc la piste de l'appareil à bombe.
Par contre j'ai essayé hier en 50/50 et j'ai eu un résultat mitigé. J'ai changé de chocolat : du lait au lieu du noir et le résultat n'est pas tout à fait le même, elle "prend" moins.
Je re-essaierai en 50/50 avec le noir.
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salut,
la mousse chocolat plus apareille a bombe plus crème fouèté donne une mousse onctueuse et pas du tout friable
psyco_mantis
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salut ,
attention danger les jaunes ne sont pas cuit , la mousse a 24h de conservation pas plus
psyco_mantis
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En fait après une nuit de frigo la mousse 40/60 n'est pas trés loin de ce que je recherche. Je vais essayer en 50/50 pour voir si elle est encore plus "sèche".
Par contre je veux toujours bien la recette avec l'appareil à bombe ;)
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1) Effectivement j'élimine ce type de mousse directement.
1-bis) Je pense que les mousses créme/chocolat uniquement sont aussi à classer ici, je viens d'essayer le 40/60 avec mélange + montage du mélange refroidi : c'est bien mat et compact mais pas "friable" ni "sec"
2) C'est la 1ere fois que je vois ce type de recette (probablement réservée aux initiés), vous pourriez me donner une base pour me lancer sur cette voie ?
3) Cette ganache avec feuilletine est pour moi la "2eme" (sous la mousse) couche dans un Royal.
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Il existe plusieurs mousses au chocolat.
1- La mousse dessert ( Blancs Battus et chocolat)
2 - La mousse au chocolat pour le fourrage des gâteaux ( Ganache crème fraîche bouillante sur chocolat, laisser fondre lisser, et presque refroidir. Incorpore crème fouetter; puis incorporer cette ganache sur un appareil à bombe composé de jaune d'œuf et de sucre cuit au "gros boulé"
Il existe beaucoup de variantes dans les mousses pour fourrer les gâteaux.
3 - Ce dont vous parler pour le gâteau "Le Royal", c'est une ganache pralinée avec des crêpes dentelles écrasées qui donne le craquant.
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mouse chololat ( facile et tres bonne une , des meileur election niveau temps / gout )
2 litre de creme fraiche
1 litre de jaune d'oeuf de préférence pasteurisé
1.4 kilos de chocolat noir 811 ( chocolat pas trop amer avec du gout )
500 gr de lait boulliant
chauffé le le lait mettre dans le chocolat chaud ,
ensuite mettre la creme fraiche a battre ( bec d'oiseau * ) pas de creme ni de beurre :p
ensuite mettre les jaunes dans la ganache et optenir un mélange omogene .
prendre la creme , et la ganach et mélangé ...
PS .... ne laissé pas la ganach trop longtemps trainé .. sinon elle durcis a cause du chocolat .
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c'est sur la base d'une ganache:crème bouillante sur couverture hachée, foisonner et attendre 4h mini au froid, ensuite monter comme une chantilly,désolé du manque de précision!
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salut,
non , je me suis planté quand j'ai écrit c'est le double de crème fouèté que de chocolat
je monte ma crème fouèté , et ensuite je fait mon mélange
pour 60% de chocolat ça doit aussi pouvoir se faire
psyco_mantis
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Wahoo on est passé de 30% de chocolat à 60% !!
Effectivement je vais essayer avec ces proportions pour voir ce que cela donne.
Par contre tu dis qu'elle prend vite, ça voudrait dire que tu la monte après avoir fait le mélange avec le chocolat ?
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Vous voulez dire que vous avez fait un mélange chocolat + crème fouettée (fouettée comment ?) que vous l'avez laissé reposé puis rebattue le lendemain ?
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salut,
je fait une mousse chocolat qui ressemble fort a ta description
j'utilise une couverture a 70% ( fleur de cao de barry pour être précis ) ma recette de base c'est double de chocolat que de crème fouèté (en gros 1/3 - 2/3)
ça donne bien mais il faut se bouger le cul pour y monter parce que ça prend vite
psyco_mantis
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Vous voulez dire que vous avez fait un mélange chocolat + crème fouettée (fouettée comment ?) que vous l'avez laissé reposé puis rebattue le lendemain ?
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j'ai essayer une fois 30% couverture noire et 60% crème, lorsque je l'ai monte le lendemain cela a durcit tout de suite en donnant un aspect friable et fondant.j'ai refais un essais avec les même proportion et de la couverture lait, mais en ajoutant 1/2 cuillère à café d'agar-agar dans la crème avant de la chauffer:la chantilly est plus ferme, mais tout aussi légère.
peut-être qu'en poussant encore le temps d'émulsion, on obtiendrait le résultat voulut.
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Au niveau des quantité ce que j'ai essayé était très loin de cela, ça tourne toujours autours de 1/3 chocolat, 2/3 crème fouettée.
Vous me confirmez que ce changement de proportion peut être la clé de mon mystère ?