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Bonjour,
je suis espagnole, des pays où on fait traditionnallement des paelles et "arrossos" (plats à base de riz safrané, en poele ou en casserole basse en terrisse, typiques d'ici). Je n'avait jamais vue ces sachets d'"épices pour paella" jusqu'à que je me suis demenagée en France. Puis, comee ça m'avait vraiment etonné, je les ai cherché en Espagne (à Catalogne et au País Valencià) mais elles ne s'y vendent pas!
Je n'ai jamais osé les utiliser, donc je n'ai aucune idée de son contenu. J'imagine qu'ils n'ont pas du safran, car il est cher, qu'ils ont du colorant jaune, et je crains qu'il peut y avoir des trucs bizarres, comme curcume, quelque chose qui pique ou des aromas à "paella", comme les poudres pour faire des sauces ou des soupes instantannées, ou encore les chips aromatisés aux diferents parfums.
En Espagne, l'épice principale de la paella est le safran, il n'y a rien d'autre, sauf sel et en tout cas une pincée de poivre noir. Moi, j'ai un truc, j'y ajoute une petite pincée de romerin, mais c'est une chose que l'on fait chez moi et pas les autres. Puis, même en Espagne, on peut remplacer (à la paella ou ailleurs) le safran par un colorant alimentaire en poudre, qui est orange mais qui pinte les aliments (riz, patates, poisson, etc.) de la même couleur jaune que le safran (une couleur differente aux zestes de citron, à la moutarde, la curcume et au curri, par exemple).
Le gout du riz vient de l'huile d'olive, des aliments frais frits en cet huile, du "sofrito" de légumes hachées et eventualement du bouillon et d'une picada (un poigneau d'amandes, avec une gousse d'ail et un peu de persil frais, tout bien haché, melangé et dissoulu dans le bouillon, ajouté cinq minutes avant de la fin). Ce ne sont pas les épices.
En la cuisine des pays catalans, dont la paella appartient, on est au bout finale de la route de la soie et les épices ont été traditionnalement un luxe. On utilise sel et poivre, de l'ail, des oignons, des tomates, de l'huile d'olive... et comme vraies épices seulement des locales, qui poussent silvestres, comme le thyme, le romerin, le persil, le basilique, etc. les typiques mediterrannées. Les seules épices "exotiques" qu'on ajoute sont le safran, qui se cultive ici depuis la moyene age et que déjà en cette èpoque était l'épice la plus utilisé après le poivre noir, et la cannelle, qu'on ajoute aux sucrés mais aussi aux ragouts et d'autres plats "typiques de mamie". Pour les sucrés, en plus, on utilise beaucoup les peaux de citron ou d'orange, presque toujous associés à la cannelle.
Déjà depuis la moyenne âge, et étant une cuisine typique mediterranné, donc qui favorise les gouts purs, pas subtiles, et ceux des produits frais de saisson, on utilise en generale moins variété, mais surtout moins quantité, d'épices que nos voisins occitans ou italiens, par exemple; et definitivement beaucoup moins qu'en Asie et l'Afrique noire. On ne met jamais beurre ni crème pour ne pas cacher le "vraie" gout des plats et produits, donc ils n'ont pas autant besoin d'additifs, mais on aime bien les comencer, pas mal souvent, par un "sofrito" (des légumes -tomate, oignon, poivron, ail...- hachées très petites et fondues doucement en huile d'olive. Ça s'utilise aussi en Portugal Espagne, Provence, Italie, etc.) et on considère, et ça est une particularité très catalane-valencianne-balear, une "picada" aux amendes à la fin, qui "fait toujours le plat milleur".
J'espère vous avoir expliqué ce que vous recherchiez. Si ça a été trop rapide ou superficiel, ou je ne m'explique bien, vous pouvez me poser d'autres questions. Il sera un plaisir pour moi vous atendre. D'ailleurs, je m'excuse pour mon français de vache espagnole, je fait l'effort mais je crains que je n'arriverai jamais à le maîtrisser.
Bisous.