Recettes

la paella (( les aromates et les épices ))))

Bonjour,
difficile de confondre mayonnaise à l'ail et aïoli! Rien à voir! De même safran et spigol n'ont pas le même goût!
Je ne suis pas là pour polémiquer! si vous voulez la recette de MA paëlla, je vous la donne! mes amis me la réclament! que du bonheur, et au feu de bois! Laissez votre mail!
Bisous

Bonjour!
Moi, je fais comme vous! une base de légumes et du VRAI safran! le spigol, c'est bon pour la cantine, pas quand on reçoit des amis! et la paëlla, c'est un plat à partager entre amis!
Par contre, j'utilise l'huile de mes oliviers! pas espagnole, mais super bonne!
Bonne cuisine! Bisous!

Bonjour, l'AZAFRAN est une épice très utilisée en Espagne. Soit dit en passant, une bonne PAELLA, ne se fait pas ni avec de petis pois ni des oignons.
Excuser mon français s'il n'est pas très correct, car je suis espagnole.

Bonjour mariacolumna,

Je comprends très bien ta question. D'ailleurs, ce sujet alimente très souvent les débats qui font polémique.
Ici, chacun propose ou demande la VRAIE recette de je ne sais pas quoi. Cela est fait avec passion et sous la foi du serment parce que la recette lui vient de son aieule ou que sa famille a des racines dans le pays d'origine.
Pour ma part, je considére qu'il n'existe plus de recettes originelles car elles se sont toutes modifiées au fil du temps, des saisons, des pays, des coutumes et des religions ...
Tu veux réaliser une bonne bouillabaisse et tu choisis d'utiliser une recette française. Tu nous honores et que grand bien te fasse, mais laquelle ?
La bouillabaisse de Séte n'a rien à voir avec celle de Palavas qui ne ressemble pas à celle de Marseille ou de Toulon. A Marseille, la bouillabaisse de l'ouvrier n'est pas aussi " riche " que celle du bourgeois.
Il existe autant de recettes que de chefs ou de cuisinières.
Une choucroute, oui mais laquelle ? Chou ou rave ? viande ou poisson ? Vin blanc, champagne ou bière ?
Un cassoulet, oui mais lequel ? Toulouse, Carcassonne ou Castelnaudary ? Confit ou non ? sauce tomate ou pas ?
Un couscous, oui mais lequel ? Marocain, algérien ou tunisien ? Arabe, juif ou pied-noirs ?
Il en est de même pour la paella. J'en mange souvent tant en Espagne ( ma fille habite à Barcelone ) qu'en France. Il n'y en a pas une pareille et toutes les paellas servies en Espagne ne sont pas excellentes.
Tout ça pour dire que claramaho aurait du être moins catégorique au sujet du spigol car moi je connais des espagnoles qui utilisent ce produit que je trouve dans tous les commerces en Espagne.
Elle a le droit de s'indigner du mauvais usage que nous faisons du spigol mais elle devrait au contraire nous donner en détail la manière de préparer le sofrito espagnol pour nous inciter à le faire.
Comme je rale après les gens qui confondent aïoli et mayonnaise ou la multiplication des " tiramisù " de toutes les couleurs ...
A+

Bon soir, merci beaucoup pour votre conseils, mais, pour moi je faire une bonne boullabaisse, que faire? Suivre una recette francaise, bien sure. MC.

Bonjour,

Le castillan reste une très belle et très noble langue mais je ne suis pas certain que son usage dans ce forum soit la meilleure façon de te faire comprendre de nanard77.
Je crois également que tout le monde a bien compris les explications de Claramaho. Elle les a seulement exprimées de façon un peu trop directe.
Les français se sont appropriés la paella comme tant d'autres plats du monde et ils la font à leur façon avec les produits dont ils disposent.
Pour ma part, j'apprécie les explications et les précisions que donnent ceux qui connaissent les recettes originales même si ne les appliquent pas toujours au quotidien.

Bonjour, la paella no lleva "epices", pero sí la "picada" de ajo, perejil, aceite, pimienta i sal i azafran (optativo) . Es como la explica en este forum Claramaho. MC.

Bonsoir,

Je ne comprends pas très bien cette polémique que tu entretiens car tu n'es pas à une contradiction près.
Du fait que tu es d'origine espagnole tu penses détenir tous les secrets de la " paella " ?
Tu vilipendes l'usage du " spigol " mais ici même tu conseilles l'utilisation de colorant en poudre !
Alors qu'est-ce que le spigol sinon un colorant en poudre qui contient en plus 3% de safran comme d'autres colorant en poudre d'origine ESPAGNOLE " paellero " " baraca " ... Je suis certain que ces colorants en poudre sont utilisés par des milliers de cuisinières espagnoles car le vrais safran n'est pas à la portée de tout le monde.

Bonjour,
je réponds à votre note pour vous dire que je suis d'origine Espagnole et que dans ma famille l'on utilise des petits sachets de colorant pour faire la paella ou le riz en caldosse car le safran coûte horriblement cher et ne colore pas pour une elle présentation et cela donne un peut le goût du safran
Quand au spigol à la base il y a bien longtemps et d'origne Espagnole et la production à débuter il ne doit pas y avoir prés de 100 ans en Algérie à Alger exactement
c'est la famille ESPIG qui est à l'origne de cette épice
Et je peux vous assurer que vous pouvez l'utiliser en toute tranquilité
Cordialement

combien il y a de "claramaho" sur ce site ?
?
une parle bien le français et l'autre pas !!!!!

alors laquelle des 2 sait faire la paella ?

...............................

allez restons-en là et finissons la discussion

à chacun sa paëlla et bon appétit

Sauf que l'spigol a piment doux, curcuma, mélange d'épices nobles, des ingredients que la paella n'a jamais et dont la curcuma et surement certaines épices "nobles" sont considerées nulles dans la paella et la cuisine espagnole en géneral.

La curcuma et l'spigol sont bons en certains plats, qui peuvent d'ailleurs être excellents, mais il ne faut pas les metre en la paella.

On parle des épices utilés en la paella, bon, on ne doit surtout pas mettre ni spigol, ni curri, ni curcuma. Jamais. Si on le fait le plat obtenu n'est plus une paella.

Le mélange Spigol est vendu en sachets dosés de 0,2g en étui de 20. Il se compose de piment doux, curcuma, mélange d'épices nobles, colorants E102-E124, sel et 3% de safran.

mais bon sang on parle épices à paella et non pas d'où vient la paëlla ?

on le sait qu'elle vient d'Espagne, alors !!!!
chacun la fait à sa façon
moi je mets soit du spigol ou du safran suivant ce que j'ai

mon safran je l'achète en Espagne à l'occasion car mons cher

Mais en Espagne il n'existe pas l'spigol ni on l'utilise pas pour la paella. Pourvu qu'il n'aie pas du tout de gout, vous pouvez ajoutez un soupson de colorant jaune en poudre.

Qu'elle ne soit pas jaune pétillante, s'il vous plaît, ni la vraie sauce à la tomate a la couleur rouge du ketchup et des sauces carbonaras en boîte, ni la paella a la couleure jaune d'un citron ni ds feux pour vehicules, mais plutôt une couleur marron jaunatre.

le spigol se met dans la paella pour la colorer et à défaut du safran qui coûte plus cher
le spigol ne fait que colorer et ne donne pas de goût.
on l'emploie beaucoup dans le sud

Le spigol ne s'utilise pas en Espagne, et d'ailleurs je ne vous le recomande pas pour la paella. Vous pouvez le mettre dans les recettes françaises si vous voulez.

Pour les sachets d'épices "paellero", je ne vous les recomande pas non plus. Faire une paella avec ça serait comme faire une soupe à l'oignon avec des sachets de poudres pour faire de la soupe...

Le gout de la paella ne vient pas des épices (on les utilise en très petites quantités, peu souvent et beaucoup moins en diversité à la cuisine des Pays Catalans par rapport à la plupart de nos cuisines voisines) mais des ingrédients frais que l'on faite frire en l'huile d'olive, en le sofregit (légumes très finement hachés et revenues en l'huile d'olive) et, au maximum, en une petite picada vers la fin, Le gout de la paella doit être cel des inredients, jamais des épices.

Les épices à mettre sont du safran (si vous le trouvez cher, n'ene metez pas, ce n'est pas trop grave), du sel, un petit peu de persil frais haché, un petit peu d'ail frais haché et au maximum (pas obligatoire) une pincé de romerin. Avec ça vous avez la meilleure paella, en ajoutant d'autres choses, ça va pire et avec des épices étranges (comme le cumin, le curry, l'spigol, etc.) elle n'est plus du tout une paella, puis avec la mélange pour paella ou des cubes maggy ou des poudres comme pour faire des soupes ça sera en plus une vraie meeerde.

bj

on trouve le spigol partout sur les marchés en France du moins dans le sud, Vaucluse etc...où je l'achète

bonjour.. rolland31, je suis intéréssé par le spigol, région parisienne, on en trouve pas voici mon mail... gisele.claudon@orange.fr pour prendre contact.. amitie, a bientot , bonne journeé ,,gisele53 ....

Gnnee... si le contenu des sachets est secret, comme celui de la coca-cola et des cigarrettes, te montre que ce n'est pas bon. Ils ne le cachent pour rien!

Par contre, en Espagne tu peux acheter des petites récipients en plstique transparente pour une dose de picada. Elle pourrait être déjà mouloue, mais on voit parfaitement les amendes, les noisettes (pas toujours), un palote (un petit morceau de main dur en forme de batonet) ou un biscotte, etc.

En catalan, "espígol" est le mot correspondant au français "lavande". On n'a pas d'épices nommés spigol ni aucun equivalent, même pas un mot ni en catalan ni en espagnol pour le nommer. Il ne s'utilise jamais en la cuisine catalane-valencienne-balear ni à l'espagnole. L'Espagne est un des principaales producteurs de safran de première categorie, et on a en plus un "vrai" "faux safran" (les poudres oranges), donc on n'a pas besoin d'spigol et on fait on le trouve plutot detestable.

Ah, on peut ajouter un petit peu de persil frais haché à la paella aussi. On l'ajoute avec le riz, car si on le fait au debout il perd completement son parfum, ou sinon dans la picada. Moi, j'ajoute une gousse d'ail au sofrito et une autre crue, hachée et pilée, dans la picada, avec le persil et le safran.