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Merci Mummy et Chatounette,
C'est ce que je vais faire car maintenant que j'ai trouvé le mode de cuisson inratable dommage de ne pas aller plus loin.
Bonne journée à toutes les deux
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Bonjour à tous,
Je confirme, le foie gras surgelé est souvent plus intéressant au niveau de la qualité et de la perte en gras.
j'ai la chance dans ma région du Sud-Ouest de trouver d'excellents foies frais mais cela ne m'a pas empêcher d'avoir de désagréables surprises quelquefois. de temps en temps, hors saison, j'utilise du foie surgelé et je n'ai jamais connu l'échec avec.
J. ROBUCHON est une référence et on peut lui faire confiance.
Bonne journée avec plein de soleil comme ici.
mummy33
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Bonjour Lili, dans son émission, J.Robuchon conseille le foie gras congelé plutôt que le foie gras frais que l'on trouve ici (région parisienne); pour lui, il est souvent meilleur et rend moins de gras car il est surgelé dès l'abattage.
Belle journée
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Merci Pikasso, mais hélas en région parisienne.... deux jours après la mort de la bête .... cela me semble absolument impossible à trouver.
En revanche je vais essayer le foie gras congelé, il est peut-être plus frais? Qui sait...
Bonne journée
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bonjour !
l'idéal pour cuisiner le foie gras de n'importe quelle manière c'est de l'avoir deux jours après l'abatage de la bête, c'est pa facile mais c'est le top surtout pour le foie gras poellé. n'hésitez pas à le congeler cela supporte très bien.
bonne chance
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Merci infiniment pour ces précieuses informations.
A bientôt
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bonjour lili_it
la texture granuleuse et molle vient certainement de la qualité du foie.
j'ai réalisé de très bon foie avec des produits achetés à leclerc, congelés et tout venant, et de simplement honnètes avec des foies achetés à des producteurs à Samatan dans le Gers.
les spécialistes de la conserverie utilisent des foies très frais certains encore non figés.
il ne faut pas acheter des foies trop durs s'ils sont frais, le doigt doit pouvoir marquer sans forcer.
quand ils sortent du frigo, c'est plus difficile.
le poids, pour le canard doit avoisiner les 550/600gr, pour l'oie les 700/800gr.
c'est un peu la loterie. je sais que chez "la Comtesse du Barry", ils prélèvent dès reception un petit bout de chaque foie, qu'ils font cuire avant de le classer pour la conserve.
bonne chance pour les prochains
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Eh bien merci Mummy , voilà tout ce que j'attendais !
Et dire que je connais ce site , mais il y a bien longtemps que ne l'avais pas consulté .... et j'en ai tellement !!!
Merci à tous du forum c'est tres sympa de discuter avec vous .
A bientôt pour d'autres questions
Bonne journée Mummy .
Ginou
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Bonjour, Si vous allez sur le site marmiton.org vous trouverez une recette de foie gras au micro-onde très facile à réaliser.
Bonne journée
mummy33
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Bonjour, J'ai trouvé sur le site de Chef Simon une façon facile de cuire le foie gras : poché dans du bouillon à environ 80°.
J'ai aussi fait des bocaux de foie gras, simplement épicé et stérilisé au four au bain marie : dans les deux cas la cuisson est réussie, foie rosé d'assez bonne consistance, pas trop de perte de gras MAIS, car il y a un mais, la texture n'est pas ce que je voudrais ......
Mon foie reste plus mou que je voudrais et surtout souvent de texture un peu granuleuse : j'ai trouvé sur le net que cela pourrait provenir du fait que les foies n'étaient pas hyper frais (j'habite la région parisienne...) : penses-tu que ce soit vraiment la cause, ou bien as-tu une suggestion?
Merci d'avance et bonne journée
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j'ai proposé une cuisson au four dans du papier alu, pas au micro ondes ou il faudrait utiliser du film plastique alimentaire. avec quel résultat je ne sais pas.
a essayer.
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Bonsoir, Je lis la recette, si il y papier alu, pas de cuisson micro onde, cette recette est pour un four traditionnel . Au micro çà va exploser!
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Merci beaucoup pour votre réponse jacdevaux, je déséspérais et pensait n'interesser personne .....mais non ,mais non ! Je pensai le faire dans mon cuit-vapeur mais votre recette est tres simple et de plus on contrôle mieux la température dans un four , alors je vais assayer de cette façon .
Merci des détails , même quand on sait cuisiner un peu , les trucs et détails sont tres importants et toujours enrichissants . Alors promis j'essaye et je vous donnerai le resultat tres bientôt .
Amities gourmandes à tous .
Ginou66
J'espère aussi un recette au micro-ondes ....
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Ma cuisson n'est pas tout à fait vapeur mais efficace.
Allumer votre four thermostat 100°, pas plus. insérer un plat long, contenant 2 cm d'eau.
Ouvrir les deux lobes du foie pour en retirer les veines,peut importe que votre foie en ressorte complètement disloqué.
Saler et poivrer généreusement toutes les parties.On peut ajouter une cuillère à café de porto ou de banyuls,un peu de quatre épices ou de muscade.
Sur une feuille d'aluminium,assz large,vous étaler votre foie en positionnant les deux lobes tête bêche de façon à avoir un boudin à peu près régulier.les petits bouts vous aiderons à boucher les trous.
Rouler votre foie dans la feuille d'alu en le serrant pour avoir un cylindre à peu près régulier. Bien fermer les bords en les tordant, pour que rien ne s'échappe.
Répeter cette opération 2 fois en changeant le sens de l'enrobage et fermant bien les extrémités.
Poser dans le plat au four, toujours à 100°.
laisser 10 minutes, retourner délicatement et cuire encore dix minutes.
Sortir le plat, attendre 10 minutes un léger refroidissement, sortir sans le serrer,et le poser sur une planche ou un plat plat. Refroidir à l'air ambiant avant de conserver au réfrigérateur. La durée de conservation est d'une semaine facilement. Il est d'ailleurs préférable de faire son foie au moins 2,3 jours à l'avance.
après avoir enlever les feuilles d'alu, on se retrouve devant un cylindre qui permet de faire des tranches régulières. La couleur intérieur doit être rosée.
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Bonjour à tous , pourriez vous me donner les recettes 'détaillées'de le cuisson du foie-gras à la vapeur et au micro-ondes .Pour la préparation du foie , je sait ( mais ça pourrait interesser d'autres personnes ), mais c'est surtout la façon d'envelopper le foie et le temps de cuisson (pour la vapeur )la puissance le temps pour le poids (pour le micro-ondes )Il y a aussi la cuisson au sel ...Je ne voudrais pas etre trop" gourmande " mais je pense que vous avez deja tous deviné mon gros défaut !
Merci de vos réponses et conseils que j'apprécie beaucoup dans ce forum .
Bonnejournée , Ginou66
