Apprentis Cuisiniers

Moult questions concernant le métier ( et la carrière ) de Patissier

Merci pour vos réponses :)

Trop long ? ca fait à peine une page, enfin " c'est l'époque qui veut ca " comme on dit... Plus personne ne sait écrire ( les écrivains les plus connus étant BHL, Houellebecq et Marc Lévy...) désormais on écrit des livres en 32 pages ( Hessel ) et sur internet une page c'est encore " trop " je me demande s'il est possible de descendre encore plus bas vu qu'on a déjà touché le fond... quoique avec l'arrivée du livre numérique on devrait commencer à forer sous peu....

Non mon formateur ne s'arrachera pas les cheveux, je suis plutôt taiseux en public ( mais visiblement moins à l'écrit à vous entendre...), vous confirmez le volume horaire énorme que je devrai affronter en apprentissage ( et qui est sans doute similaire même quand on est plus apprenti je suppose...) mais encore une fois je vois le même dans toutes les autres professions, par contre c'est "décalé" ( ca commence, très, tôt et finit, très, tard )
Bon hé bien je vais continuer de faire l'apprenti ( en autodidacte pour le moment ) en attendant Septembre, mes manches sont déjà retroussées.

il y a au dessus toutes les reponses ... travailles, apprends, laisse entrer les connaissances.. pendant tout ce temps tu auras bien le temps de penser à ton avenir et tes projets... qui auront bien le temps de changer en route...!
je vais rajouter quelques precisions:

"Quelles sont les meilleures formations ?"
-celles ou tu sens que tu apprends! une formation, c'est quoi ?? un formateur et un "formé", il faut que le courant "passe" dans les deux sens pour que ça marche, et là, on ne peut pas te dire ... pour ce qui est des cfa, il y a des portes ouvertes, on peut se faire une idée....

"Quelles sont les salaires ?"
euhhh ... pour l'instant, ne pense pas trop au salaire !! (on gagne des sous, oui, en fonction de ta maitrise professionnelle; mais tu va commencer à toucher le salaire minimum...)

"Cela vaut-il le coup de tenter d'intégrer les " grands"
voir reponse n°1 ; ça depends de "l'alchimie" qui se passe entre le chef et l'apprenti; par ex., j'ai appris dans une maison de "quartier", et j'ai fait les "grandes maisons" plus tard...
voilà...
jp

Bonjour à vous, pour être chef pâtissier ou tout autres métier il faut d'abord écouter, écouter, écouter, regarder toujours et ne pas se poser trop de question. Faire 2à3 ans d'apprentissage 7à8 ans comme ouvrier dans différentes maisons. Être chef se n'est pas seulement savoir faire mais être capable diriger un laboratoire (organisation de la production et du personnel). Il n'y a pas de diplôme pour être chef c'est au pied du mur ou plutôt devant le tour et la marbre que l'on devient chef. Donc + - 10 ans de dur travail et quelques fois de galère. Bon courage à vous. Pour ce qui me concerne j'ai commencé à 14 ans 60 h par semaine.

Salut, pour ce qui de la littérature tu tiens le bon côté du manche!Poses des questions plus courtes, arrivé à la fin de tes élucubrations soporifiques on s'endort! (enfin mézigue) Tu veux faire quoi déjà? Pâtissier ? Ben je plaints par avance ton maître d'apprentissage quand il va t'expliquer le principe de la fermentation ou du feuilletage!Pauvre homme , il n'a pas fini de s'arracher les tifs avec un" théseux "de ton acabit. Les métiers de bouche c'est des heures, de la sueur et pas beaucoup de considération, pas de la littérature. Lis donc le thème d'à côté sur l'apprentissage c'est édifiant! Bon en ces jours de fêtes de fin d'année on va pas être trop méchant et comme tu crois toujours au père Noël écartes les branches du sapin, y'a peut-être un porte-plume ou un nouveau clavier. Bonnes fêtes de fin d'année à tous

" ma " ou plutôt " mes " questions sont très simples:

- Quelles sont les meilleures formations ?
- Quelles sont les salaires ? selon que tu parviens à devenir chef dans une boulangerie / patisserie, dans un salon de thé, dans un hotel de luxe ( Sofitel, Kampinski ) etc etc...
- Cela vaut-il le coup de tenter d'intégrer les " grands " directement des fois que... quel est le meilleur moyen d'y entrer, est-ce le règne du copinage comme dans d'autres domaine où les fils de ont les meilleures places ? ceux qui viennent des écoles privées hors de prix trustent-ils les bonnes places en dépit de la persévérance des plus modestes ?

Rien de bien compliqué il me semble, si je pose les questions c'est parce que c'est introuvable sur internet !!! oui je fais très régulièrement de la pâtisserie pour éviter d'être un arriviste complet quand je débuterai ( de la même façon j'essaie de me renseigner pour compléter ) et oui je vais rentrer en apprentissage c'est marqué ! je devrais même déjà y être s'il n'y avait pas eu une pénurie de places.... je vais même effectuer un stage d'observation pour m'initier avant de commencer....
J'essaie simplement de montrer que je ne suis pas un branleur qui fait ca par défaut ca me paraît pourtant on ne peut plus clair ! et l'autre me traite comme un rêveur arriviste qui n'a pas les pieds sur terre... ou bien il ne sait pas lire ou alors il est d'une inintelligence sidérante...

mais en fait, c'est quoi, ta question ????

apres avoir (presque) tout lu, je n'ai pas compris ce que tu recherche...
tu veux etre patissier ! tres bien ! mais tu decrit tes etudes, ta famille, tu cites les chefs pâtissiers en vogue ...( mais ils ont commencé au pied du mur, comme nous tous, et ne pensaient surement pas étre un jour "la cerise sur le gateau")

si tu aimes la pâtisserie, tu dois faire souvent des gateaux chez toi ?? mais tu n'en parles nullement dans ton texte???

alors comme dit crument sainty, notre "nulleau-zemour" du site, si tu en as tant envie, jettes-toi dedans, rentre en apprentissage, tu en as encore l'age, et commence à apprendre ce qu'est le metier de pâtissier
nous te souhaitons la meilleure réussite!
jp

Voilà qui éclaire ma lanterne...

"il faut peut-être arrêter de rêver un peut et se retrousser les manches, bonjour à votre soeur. "

En somme, tu sous-entend de manière à peine voilée ( à moins que j'ai l'esprit mal placé...) que je suis un petit glandeur, forcément glandeur puisque j'ai été étudiant à la Fac, cette " Usine à fainiasse " dont on oublie de préciser que si effectivement il y en a en 1er année, ils dégagent dès la fin du premier semestre quand ils reçoivent leur bulletin avec 4 ou 5 de moyenne et que je-veux-faire-patissier-après-avoir-vu-Christophe Michalak-à-Masterchef sur TF1...

L'épaisseur de mon texte n'est nullement du à une volonté de paraître hautain ou méprisant sur le thème " j'ai-étudié-à-la-Fac-alors-je-suis-plus-intelligent-que-ces-gars-qui-ne-savent-se-servir-que-de-leur-mains " mais simplement la résultante de deux choses, la première est qu'il est impossible de trouver des renseignements sur Internet où à l'inverse des professions de matheux et de gestion où il y a des kilomètres de forum sur quelles sont les meilleures écoles / fac, quelle rémunération / carrière peut-on espérer selon la boite où l'on travaille et l'école d'où on sort... Et deuxièmement je n'ai pas de pâtissier ou de cuisiniers dans ma famille vers qui je pourrai me renseigner alors en attendant de pouvoir converser avec le pâtissier chez qui je ferai un stage, je n'ai d'autres solutions que d'essayer de glaner des informations ici et là...

Si mon texte est aussi long, c'est aussi parce que je n'ai pas un basse considération de ce métier et que j'estime qu'il mérite qu'on s'informe autant que pour vouloir faire un métier de bureau ou autre ! Et je ne pète pas plus haut que mon c** puisque je dis clairement qu'il se peut que je fasse partie de la majorité des pâtissiers banals et non de l’élite comme j'aimerai, c'est d'ailleurs pour cela que je pose aussi des questions sur l'industrie Agroalimentaire !

Alors si tu n'a aucunes réponses si ce n'est un catalogue de poncifs du genre " retrousse-toi les manches et bosse " , " t'es jeune, t'a des idées, c'est bien..." ou " c'est bien d'avoir des projets " va polluer un autre forum merci ! ou va donc causer Acnée Persistante sur Doctissimo ce sera peut-être plus de ton niveau =>http://forum.doctissimo.fr/sante/acne-psoriasis/acnee-persistante-roaccutane-sujet_183411_1.htm

Tu préférerai peut-être que je te fasse une " Houa Sallu tou le monde, depuike g vu Michalak é Ermé à la télé g tro envi de fère de la pathiserie moi ossi je veu fair des éclair à éjaculer par ter wesh wesh zi va c par où kon apren je vé tou niké !! sisi "

Et " bonjour à ton frère " ou à ta soeur ou bien encore à tes géniteurs si tu es fils( le) unique...

Bonjour, il faut peut-être arrêter de rêver un peut et se retrousser les manches, bonjour à votre soeur.

Ps: Navré pour la longueur mais j'ai vraiment beaucoup de questions... et veuillez me pardonner pour les quelque fautes d'orthographe mais il n'y a pas d'option " éditer " :(

De plus, connaitriez-vous un autre forum ( dans ce domaine ) ou je pourrai poser ces même questions afin de recueillir le maximum de réponses

D'avance merci pour réponses ! :)

Bonjour à tous :)

J'ai pléthore de questions à poser alors je vais tâcher d'être synthétique, j'ai 23 ans j'ai un bac littéraire... totalement rétif aux mathématiques, physique, SVT... j'ai toujours été un élève plus que moyen voire médiocre, bien que faisant partie d'une famille Littéraire j'étais généralement plus cultivé que la moyenne ( au collège quand la professeur de Français donnait quelque fables de "La Fontaine" à lire, moi je lisais Germinal d'Emile Zola, enfin vous voyez le genre...)

Mais cela ne m'a nullement empêché d'être très médiocre à l'école, et ce de tout temps, ma sœur y brille de milles feux moi je suis au ras des pâquerettes, mon père était comme cela aussi, pas du tout scolaire au contraire de ma mère et aujourd’hui"hui c'est pareil pour les enfants, La génétique peut se révéler très répétitif parfois....
Mon père a très bien réussit dans quelque chose de manuel ( la mécanique ) il a essayé de m'y intéresser mais je n'ai pas accroché...
Je précise que je suis titulaire d'un bac +2 de Géographie mais il n'y a rien d'intéressant au bout ( j’entends par là à bac + 5 ) tous les bons postes sont trustés par les scientifiques ( ingénieur en aménagement du territoire ) il n'y a rien pour les Littéraires en général à part prof ce qui ne m'intéresse pas et éventuellement Journaliste ( le boulot le plus précaire au monde ).

Enfin bref...
Ayant constaté qu'il n'y avait rien ( d'intéressant ) au bout du chemin que je prenais, conseillé par ma mère et ma soeur j'ai envisagé de faire un métier manuel ( chose totalement impensable auparavant ), " tu a toujours été un gourmet, elle est peut-être là ta vocation !" après avoir réfléchi ( c'était en Juin ) je me suis lancé et j'ai postulé aux compagnons de ma ville de province ( il faisait encore des cession d'inscription fin Aout ). Hélas impossible de me trouver un apprentissage, toutes les places étaient déjà prises...... Ils m'ont donc conseillé de re-postuler dès Janvier afin d'avoir le maximum de chance d'être " placé " cette fois-ci. Ce que je m'apprête à faire et qui m'amène à vous poser les question suivantes

Je vais postuler aux compagnons mais également dans d'autres formations pour avoir le maximum de chance, je sais qu'il existe:

- Les Compagnons du devoir
- L'institut Paul Bocuse
- L"école Grégoire Ferrandi
- L'Ecole Nationale Supérieure de la Patisserie ( ENSP )

Pourriez-vous me dire déjà de ces 4 là laquelle est le plus réputé ?
A noter que chez les compagnons la formation est gratuite sauf si vous intégrez leur internat ( 300 euros par mois ), de plus ils proposent un " tour de France " c'est à dire que durant 2/3/4 ans autant de temps qu'on veut en réalité ) on peut faire 6 mois ou un an puis aller dans un restaurant ou une pâtisserie puis aller chez un autre et être logé dans la maison des compagnons du lieu en question, être logé / nourri à 300 euros par mois quand on bosse dans une ville comme Paris c'est un ( énorme ! ) avantage, vous vous en doutez...

L'école Ferrandi est une école privé payante mais il se trouve que, de passage à Paris, j'y suis allé y faire un tour et pour les gens comme moi majeur et diplômé c'est en réalité GRATUIT notamment m'a t-on expliqué dans les bureaux, car je n'avais pas besoins de tous les cours comme maths / langues et que je serai en alternance mais en revanche ils ne proposent pas de " tour de France" c'est un an et après on se " débrouille "

Après l'ENSP et Paul Bocuse, je connais " de réputation ", ( notoriété médiatique en somme, Christophe Michalak notamment a donné des cours à L'ENSP ) sont-elles payantes ( si ou est-ce onéreux ? ) ou comme pour Ferrandi je puis y accéder gratuitement du fait que je suis majeur et diplômé ? Connaissez-vous d'autres écoles réputés, les écoles Lenôtre / Cordon Bleu / Ritz de ce que j'ai pu lire ont mauvaise réputation: prix ultra-excessif ( comme les grandes écoles de commerce ) pour " fils à papa " ne sachant que faire visiblement...

Mon " PROFIL ":

Je suis un gourmet, pas un " goinfre ", entendez par là que je privilégie la qualité sur la quantité ( et pas uniquement en ce qui concerne la gastronomie...) si vous me donnez le choix entre une tablette de chocolat de la maison du chocolat de Robert Linxe ou un camion de ballotins " Jeff de Bruges " je choisis la plaquette de la Maison du Chocolat... j'ai bénéficié d'une très bonne éducation alimentaire, ma mère nous ayant toujours interdit la bouffe industrielle ( que ce soit en salé / sucré ou liquide ) je ne suis pas dans une famille de riches mais ma mère et mon père préféraient nous payer un très bon restaurant de temps à autre que des MacDo régulièrement... j’entends trop souvent des gens dirent en passant devant la maison du chocolat ( ou autre grand patissier / chocolatier ) " 5.90 la tablette non mais ca va pas la tête ! " tout en se trimballant avec un Iphone à 400 euros... j'ai plutôt l'impression qu'il s'agit simplement d'une question de priorité, dans quel domaine veut-on mettre son argent de manière conséquente ?

Si on privilégie la qualité sur la quantité, on peut s'offrir ( de temps en temps ) les meilleurs... j'ai une grande admiration et un respect sans bornes pour les fleurons de cette noble profession ( Pierrre Hermé / Gaston Lenôtre / Robert Linxe / Jacques Génin / Dalloyau / La Maison du Chocolat / Bertillon ( somptueux glacier de l'île de la cité à Paris ) ou encore Christophe Michalak le seul de cette liste que je n'ai pas encore gouté... ).
J'habite en province et il n'y a pas de chocolat ni de patisserie dans ma maison, je garde mon argent pour les fois où je vais à Paris voir ma soeur ( tous les 3/4 mois environs ) et là je me fais mon " tour culinaire " sur les 2/3 jours où j'y suis, je vais chez Hermé, j'achète du caramel et des pates de fruit chez Génin, du chocolat à la " Maison du Chocolat ", la prochaine fois je vais tester " Popelini" ouverte par une ancienne de Ladurée spécialisé dans les choux à la crème...

J'ai l’exigence de qualité, je ne supporte depuis l'adolescence ( où j'ai pour la première fois testé les grands pâtissiers Parisien...) les surdosages de sucre, c'est d'ailleurs ca qui m'a choqué la première que j'ai testé de la grande pâtisserie, quelle finesse, que le dosage de sucre est moindre en comparaison des pâtisseries de boulangerie ou de l' " artisan du coin " ! je ne mange plus d'ailleurs depuis longtemps des pâtisseries de Boulangerie ou de ma ville, j'en mange uniquement quand je vais à Paris, à une exception dans ma ville de province ( une grande ville de la région centre ) il y a un pâtissier qui est un ancien de chez Lenôtre et sans être du niveau d'un Hermé il est quand même très bon, je fais volontiers une exception pour lui !

En clair j'ai l’exigence de qualité, un palais exigeant mais je ne vais pas non plus prétendre être Duchemin dans l' "aile ou la cuisse " qui récite tout la composition d'un aliment en une demi-bouchée, quoique avec de l'expérience allez savoir ^^ ok j'arrête...
En attendant de rentrer dans le "vif du sujet" ( quelque soit la formation que je choisisse ) ca ne démarrera pas avant Septembre mais les inscriptions débutent en Janvier...

Quelque soit la formation que je choisisse, il me semble que ce sera moi qui devra trouver mon employeur, si je choisi les compagnons, je peux débuter dans ma ville de Provence, bien que vu mon profil ( majeur et diplomé ) le secrétariat des compagnon m'a expliqué qu'ils envoyaient directement les gens comme moi en tours de France ( ce qui n'est pas le cas des plus jeunes ) et qu'il valait mieux que je débute directement autre part tout en revenant éventuellement ici durant mon tour de France.
Ca ne me plairait de commencer dans ma ville car j'ai dis plus haut il y a un très bon patissier qui a travaillé chez Lenôtre ( que ma famille connaît un peu en plus ) et un autre jeune qui vient d'ouvrir, il est diplômé de l'Institut Paul Bocuse ( j'ai décroché un " stage d'observation " dans sa patisserie en Février ! ) et ancien second en patisserie du champion du monde de Patisserie Jérôme Langillier.

Sinon si je me retrouve ailleurs qu'à Tours, cela vaut-il le coup d'essayer directement de rentrer chez un " grand " ? même si, bien entendu, je n'ai aucuns mal à imaginer que ce soit la foire d'empoigne pour rentrer chez eux, à savoir les " Grands Parisiens " => Hermé / Ladurée / Génin / Dalloyau / Fauchon etc etc... ou bien en-dehors de Paris les boutiques des meilleures ouvrier de France ( "MOF" ) qui arborent fièrement leur plaque sur leur devanture ( je les comprend ^^) ou encore celles des champions du monde de pâtisserie ( on peut les trouver en épluchant le palmarès ) ?

Mon Ambition:

Vous l'aurez compris je rêve d'intégrer des établissements prestigieux, pas simplement la " pâtisserie / Boulangerie du coin ", cependant je vois que ceux qui intègrent de grandes maison comme Lenôtre / Ladurée / Fauchon n'y font généralement qu'un passage pour après se vendre ailleurs ou se mettre à leur compte, est-il donc impossible de " faire carrière " dans ces grandes maisons ?
Parce que, personnellement, je n'ai pas envie d'être à mon compte, travailler au sein d'un établissement prestigieux suffirait amplement à mon ego, je ne ressens pas le besoin d'avoir mon nom sur une vitrine....

Je m'intéresse notamment aux Hôtel de Luxe qui ont de grands restaurants et qui me paraît intéressant, non seulement parce qu'ils logent leur chef pâtissier ( dans une grande capitale c'est un sacré avantage ) en revanche j'ignore si c'est le cas des commis et assistants mais de plus car on peut y faire carrière, je pense notamment à une chaîne comme le Sofitel où j'ai vu que des gens y montaient en grade même si parfois ce sont des postes ou vous ne faites plus de patisserie pour le coup ce qui peut-être intéressant si vous êtes bons mais que vous ne pouvez plus aller encore plus haut dans votre domaine....
Ceci j'ai été sacrément surpris de lire ceci, j'ai eu beaucoup de mal à trouver les salaires chez les pâtissiers, même pour les grands établissements alors que si vous cherchez pour des professions comme ingénieur ou cadres, vous trouverez des kilomètres de pages de forum avec les salaires selon les boîtes, l'école d'où vous sortez etc etc... mais alors pour les patissiers ou cuisiniers, bonjour l'opacité...

Soit dit en passant, en faisant des recherches sur les patissiers des grands hôtels, je suis tombé sur ceci => http://www.orientation.fr/question-92182-bonjour-j-ai-23-ans-je-suis-actuellement-chef-patissier-au-sofitel-de-phnom-penh-au-cambodge.html
Cela vous paraît t-il réaliste parce que je sais bien que les pâtissiers / cuisiniers ont de sacré horaires mais quand même, ca ferait du 96 heures par semaine !!! à moins que ce ne soit à la " haute saison touristique " et le rythme redescend à la fin de cette " période chargée " de même les pâtissiers en boutique sont très chargé en ce moment pendant la période des fêtes ( ils disent qu'ils font du 7/7 j pendant tout le mois de Décembre et récupèrent après )

J'ai de hautes ambition comme vous pouvez le voir mais cela ne m'empêche pas d'être réaliste... je sais qu'il y a peu de très bons pâtissiers et énormément de gens médiocres ou tout simplement banals et rien ne garantie que je fasse partie des " très bon " hélas... s'il s'avère que je suis un quidam parmi tant d'autres, peut-on faire carrière chez les industriels ? ( je serai bien loin de mes rêves mais en étant pâtissier dans une simple boulangerie, il n'y a pas d'évolution mise à part se mettre à son compte ce dont je n'ai nullement envie...).

Je rajoute une dernière chose, sur d'autres posts, on fait remarquer à beaucoup de gens qui veulent se lancer que " attention on fait de sacrés horaires " de même quand je suis allé à Ferrandi, le type du secrétariat en voyant que j'étais étudiant m' a prévenu en me prenant un petit peu de haut ( à moins que ce soit moi qui ait l'esprit mal placé... ) " Vous savez c'est un métier contraignant, il y a de sacrés horaires " et il a bien entendu prit l'exemple du mois de Décembre où ils sont " overbooké "...

Bon... je sais bien que les patissiers, et les métiers manuels en général, souffrent d'un dénigrement très injuste, ils sont considérés ( honteusement !) comme un " voie de garage " pour les "rebuts" de l'éducation nationale... en gros le duel Manuel / Intellectuels... mais ayant mis les pieds dans le premier et m'apprêtant à intégrer le deuxième, je me dois de préciser que la caricature et présente des deux côtés...

Oui les pâtissier se lèvent plus tôt et les " cadres " plus tard mais bon... Ma soeur est en alternance dans une école de commerce chez CapGemini ( assurances ) et bien qu'elle ait une charge de travail " allégée " car elle est 2 semaines au travail / 2 semaines en cours avec des examens a préparer qui plus est, cette semaine par exemple elle a fait 45 H chez CapGemini et elle est en mode " allégée" ,en " alternance " !!! Son voisin qui lui loue son studio bosse comme directeur des achats dans une boîte de pub' ( il s'occupe des emplacements pour les pubs je crois... ) et ma soeur qui habite à côté l'entend quand il part au travail et revient... il part à 8h30 / 9H et ne rentre jamais avant 22 H et ce tous les jours de la semaine, un membre de ma famille a bossé dans un grand ministère à Paris et maintenant dans une boîte privée ( assurances ou retraite je sais plus ) et bien elle sort tous les soirs du bureau à 22H30 / 23H... seule solution pour ne pas avoir de " boulot à ramener" le Week-end et je pourrai vous citer biens d'autres exemples et quand je parle de " cadres " pour les exemples pré-cités n'allez pas imaginer DRH ou PDG non ils sont bien en-dessous !

Enfin bref, les horaires sont certes " décalés" dans la gastronomie mais en volume horaire brut, ne croyez pas qu'il y ait tant de différence que cela....