Assurez le décor !
J-quelques jours avant l'arrivée de Pâques ! Tout le monde s'active pour préparer cette fête traditionnelle. Depuis des temps immémoriaux, il est de tradition de s'offrir des œufs à l'avènement du printemps. L'œuf est un symbole incontournable dans la tradition judéo-chrétienne. Autrefois, il était simplement peint et décoré avec des pigments naturels. A partir du 18ème siècle, les œufs frais seront vidés puis remplis de chocolat. En 1847, les frères Fry, industriels anglais, vont avoir l'idée de mélanger du beurre de cacao à du chocolat et du sucre pour obtenir une pâte à mouler.
Le l'œuf à la poule il n'y a qu'un pas et c'est ainsi que les confiseries en chocolat ne se limitent plus formellement à l'œuf mais à tout un tas d'autres représentations (animaux, objets...) qui n'ont plus vraiment grand-chose à voir avec la symbolique d'origine.
Pour Pâques, les gourmands « paresseux » vont se contenter d'apprécier en boutique la noblesse chocolatée de ces moulages insolites chez les artisans qui auront rivalisé d'inventivité et de savoir-faire, tandis que d'autres, plus aventuriers, amateurs ou initiés, vont s'essayer au moulage du chocolat et à sa décoration. Les recettes à base de chocolat ne manquent pas sur MEIILEURduCHEF.com : mousses, entremets, ganaches et autres confiseries. Force est de constater que les cours dispensés par nos Chefs permettent de se familiariser avec les techniques et tours de main qui optimisent la réalisation.
Le chocolat peut être moulé, coloré, décoré de toutes les manières pour obtenir une touche esthétique inédite. Préférez pour la décoration finale de vos desserts le chocolat de couverture qui sera plus facile à travailler. Choisissez d'abord le moule en polycarbonate idéal pour composer vos fritures et réfléchissez aux décors de vos pièces en chocolat.
Le choix du décor
Les formes en chocolat :
On réalise le motif soit sur une feuille relief en PCV ou bien sur une feuille transfert. Étaler une fine couche de chocolat fondu à l'aide d'une spatule. Laisser refroidir mais ne pas attendre une solidification complète pour dessiner des motifs et découper des formes à l'aide d'un emporte pièce ou de la pointe d'un couteau préalablement chauffé. Créez des formes originales en chocolat avec une poche à douille : dessinez la forme de votre choix sur une feuille de papier sulfurisé. A l'aide d'une poche équipée d'une douille fine, tracez le contour avec du chocolat fondu. Garnissez l'intérieur avec une autre variété de chocolat pour un aspect bicolore puis laissez refroidir. Décollez ensuite délicatement le papier du chocolat solidifié. Pour une forme plus élaborée, le moule thermoformé en PVC rigide réutilisable plusieurs fois, ravira les plus audacieux. Ce kit comprend de quoi réaliser 2 moules (4 demi-empreintes) + 2 socles.
Les couleurs :
Pour la réalisation de motifs originaux sur des pièces en chocolat, on peut colorer la matière en faisant fondre du beurre de cacao à 40°C et en mélangeant délicatement du colorant en poudre liposoluble pour éviter les grumeaux. Après un tamisage au chinois très fin laisser refroidir et utiliser à 35 °C.
Avec méthode, un peu de patience et un brin d'imagination, vous pouvez réaliser tout type de décors en chocolat (boucles, éclats de grillages, feuilles en chocolat...).
L'effet végétal :
Prenez une feuille de laurier par exemple (il faut choisir des feuilles vigoureuses type rose, hêtre, vigne), la désinfecter et bien l'essuyer. À l'aide d'un pinceau, déposer une fine couche régulière de chocolat de couverture sur l'une des faces de la feuille du cœur vers la pointe (jamais sur le dos de la feuille !). Laisser cristalliser puis décoller doucement et on obtient une belle feuille en chocolat !
L'effet grillage :
A l'aide d'un cornet, sur une feuille guitare ou papier sulfurisé, effectuer un gribouillage de traits de chocolat entrecroisés. Il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille pour ce travail. Laisser cristalliser avant de briser en morceaux.
Envie de formes plus complexes ? Procurez- vous une plaque en silicone pour la réalisation de petits décors en chocolat d'une épaisseur de 1,5 à 2 mm. Si vous avez peur de vous lancer dans cette préparation minutieuse, sachez qu'il existe des décorations prêtes à l'emploi. Très originales, ces décorations en chocolat fin sont idéales pour habiller, présenter des desserts tels que des mousses, des tartes ou des glaces.... De qualité professionnelle, elles permettent à tous les amateurs de chocolat de décorer leurs créations et de donner l'eau à la bouche à leurs invités !
L'effet floral :
Idéal pour la réalisation de roses, petits décors ou autres moulages, avec un goût agréable de chocolat, la pâte-à-modeler à base de chocolat est une alternative à la pâte-à-sucre (Pastillage anglais) ou la pâte d'amande. Plus maniable que la pâte-à-sucre, le chocolat plastique durcit au bout de 24h pour garder la forme que vous lui aurez donnée mais sa souplesse initiale permet de s'en servir pour la décoration.
L'effet structuré :
Les fourchettes à tremper sont idéales pour cela, munies de 2, 3 ou 4 dents, elles servent à tremper et à égoutter les intérieurs de chocolat et faire notamment le marquage des bonbons avant que le chocolat de couverture qui les enrobe ne soit cristallisé. Cette touche finale assure le décor.
L'effet finition :
On peut peaufiner la touche finale en donnant une belle brillance avec un spray laquant qui en plus d'intensifier le brillant des décors et pièces de chocolat va favoriser la prise du collage des pièces entre elles.
Pour apporter plus de générosité, on peut déposer quelques flocons d'or alimentaire E175 au pinceau, au couteau ou à la pince directement sur les décors et le tour est joué !
Ainsi donc... chaque année, à la même époque, cloches, œufs, poules et poussins, lapins, poissons, figurines ou autres personnages du monde merveilleux de la mythologie viennent peupler l'univers des artisans chocolatiers . Découvrez avec passion la face cachée de ce monde chocolaté et partagez nos petits secrets pour épater et régaler vos proches !
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