Coulis de fruits exotiques

165 g

La Patelière

Bonjour,
Oui, je vous recommande la recette du Caramel Fleur de Sel que j'utilise dans cette recette, il aura la consistance idéale.
Pour la bûche à la framboise, je vous recommande de faire avec une purée de framboise légèrement gélifiée à la pectine NH. Comptez 6 g de pectine pour 350 g de purée de fruits et 100 g de sucre. Recette ici. J'ai réduis volontairement la pectine pour avoir une texture plus souple.
Mettre directement un coulis donnera un coeur trop coulant et très sucré. Dès que vous aurez coupé le gâteau, celui-ci va se vider et le gâteau va s'effondrer par le fait que le coeur est vide.
Il faut que le coeur soit souple, mais qu'il se tienne.
A défaut de purée de framboise, faites au coulis. dans ce cas ne rajoutez pas de sucre.
Bien cordialement.

Bonjour,
Le problème n'est pas l'agar-agar, il sert juste dans ce coulis à donner une texture un peu épaisse.
Le problème est le sucre. Si vous respectez la recette de votre bavarois il sera très sucré, trop sucré. Il aurait été préférable d'utiliser une purée de framboises.
Donc côté sucre, vous réduisez un peu le sucre pour ne pas avoir ce côté trop sucré et côté gélatine vous ne changez rien à la recette de votre bavarois.
Excellentes fêtes de fin d'année.

Bonjour,
Pour réaliser une glace, il est préférable d'utiliser une purée d'abricot qui est plus adaptée car moins sucrée et sans agar-agar. Le coulis d'abricot est destiné à accompagner un dessert (pour napper une pana cotta ou un cheesecake par exemple).
Rien ne vous empêche de faire un essai si vous souhaitez utiliser ce coulis pour confectionner une glace, mais je ne peux pas vous garantir le résultat que vous allez obtenir.
Cordialement