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Pour réaliser cette recette de foie gras de canard à la Granny-Smith, asperges blanches, le tout fumé aux écorces de pin, commencer par préparer tous les ingrédients. Eplucher les asperges blanches.
Séparer les têtes et les queues. (1/3 - 2/3). Mettre les têtes de côté.
Emincer les queues.
Etuver les morceaux de queue avec un peu d'huile d'olive.
Saler. Ici le sel a le rôle d'exhausteur de goût. Il est important de le mettre dès le départ pour faire exhauster, c'est-à-dire augmenter l'intensité du goût de chaque produit.
Cuire (étuver) à couvert à feu doux pendant 2 minutes.
Etuver les têtes d'asperges dans une poêle à revêtement anti-adhérent avec un filet d'huile d'olive.
Même principe que tout à l'heure, assaisonner les asperges de sel fin. Il va nous aider à cuire nos asperges car il va faire sortir leur eau de végétation. Couvrir et laisser à petit feu pendant 5 à 7 minutes selon le calibre des asperges. Au terme de la cuisson, débarrasser et laisser refroidir.
Lorsque les queues sont étuvées, mouiller à hauteur avec le lait et la crème froide (50/50). Porter à ébullition tout doucement.
Lorsque les queues sont fondantes, qu'elles s'écrasent légèrement...
...verser l'ensemble dans la cuve du blender.
Mixer finement.
Passer la crème d'asperges au chinois étamine en foulant.
Peser la quantité de préparation obtenue. Ici nous avons obtenu 310 grammes de crème d'asperges.
Mettre à refroidir au frigo.
Dosage d'agar-agar conseillé : 7 à 8 grammes au kilo pour une texture souple. Pour nos 310 grammes de préparation, nous pesons donc 2,50 grammes d'agar-agar. Je vous conseille de faire votre propre pesée à la maison, ne vous calquez pas à notre proportion, elle peut être différente. Par exemple : si vous récoltez 280 grammes de crème d'asperges, il faudra utiliser 2,25 grammes d'agar-agar.
Récupérer la crème d'asperges froide et y ajouter l'agar-agar.
Mélanger au fouet.
Transvaser la préparation dans une casserole...
...et la ramener progressivement à ébullition en mélangeant au fouet. Une petite ébullition ne suffit pas, il faut vralment atteindre les 100°C et cuire pendant 2 à 3 mn. Cette dernière cuisson va activer les propriétés gélifiante de l'agar-agar.
Verser la crème d'asperges dans un moule flexipan, ici en forme de mini savarins.
Placer la plaque au frigo pendant 5 à 10 minutes pour gélification.
Démouler délicatement les flans d'asperges. Une astuce, pour démouler plus facilement vos flans d'asperges, les passer quelques minutes au congélateur, qu'ils se raffermissent avec le froid.
Réserver de côté.
Découper les pommes Granny en quartiers, retirer les pépins...
...et les passer à la centrifugeuse pour extraire tout le jus.
Verser le jus obtenu dans une casserole en ayant pris soin de retirer l'écume. Mettre à chauffer tout doucement avec les grains de poivre noir et le jus de citron vert.
Préparation du foie gras : Séparer les 2 lobes et dénerver toutes les veines et tous les nerfs visibles de l'extérieur. Ne pas ouvrir les lobes, ils doivent rester entiers.
Tailler des belles escalopes de foie gras. Les mettre à tremper pendant 10 mn dans une saumure faite d'eau froide, sel fin, thym et ail épluché. Les égoutter et les rincer à l'eau clair.
Saler les escalopes de foie gras.
Pocher le foie gras dans le jus à 100°C (attention sans ébullition), pendant 4 à 5 minutes. Au terme de la cuisson, réserver les escalopes de foie gras de côté.
Peser 200 g de bouillon ayant servi à pocher le foie gras. Veiller à le passer au travers d'un chinois pour retirer les grains de poivre.
Lier ce jus au xanthane. Pour cette quantité de bouillon, compter 0,6 grammes de gomme xanthane pour obtenir une texture nappante.
La gomme xanthane peut s'ajouter à chaud comme à froid, puis s'incorpore au mixer plongeant de type Bamix pour obtenir l'émulsion désirée. Réserver.
Dressage : : Disposer au centre de chaque assiette une escalope de foie gras. Arranger tout autour 3 flans d'asperges.
Positionner harmonieusement les pointes d'asperges. Napper le foie gras de bouillon de Granny-Smith.
Remplir la cavité des flans d'asperges de quelques gouttes de balsamique de Xéres. C'est ce qui va réhausser la saveur du flan d'asperges.
Pour finir, un clin d'oeil au foie de canard car comme chacun sait que les canards sont gavés au maïs, ajouter 4 à 5 grains de maïs éclaté (pop-corn).
Clocher les assiettes avec une cloche en verre. Raccorder la pipe fumoir à cette cloche en verre à l'aide du tuyau fourni.
Garnir la pipe fumoir au 2/3 de sciure tassée. Mettre en marche la pipe fumoir et présenter une flamme au niveau de la sciure.
Une fumée assez dense se dégage et remplit la cloche en verre en quelques secondes.
Stopper la pipe fumoir, débrancher le tuyau. Vous pouvez servir cette assiette encore clochée avec la fumée, ainsi vos invités ne savent pas ce qu'ils vont déguster, jusqu'au moment ou la cloche sera retirée...
...et le plat révélé.
La fumée aura donné un goût fumé d'écorces de bois aux aliments.
