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kikou applemini...quesque la pâte feuilletteé inversé.
je n'en ai jamais parlé ,peut-tu m'expliqué ? la diférence
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non mais je crois, qu'il est en cheville avec un boulanger.
l'idéal je pense pour les pâtés en croûte, c'est la pâte feuilletée inversée, j'en ai fait, c'est du boulot, mais elle n'a pas d'égale; même les "pros" ne l'utilisent plus.
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applemini bj
ton ami charcutier fait-il sa pâte , car moi je l'achete toute faite.
d.m 53
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je suis entierement d'accord avec toi qu'un produit fait maison ne peut pas etre comme un produit de salaison ou de charcuterie artisanale .les pâtés que je fait a la maison sont ,au dire de mes amies, et mes enfants sont bon ils se régale avec .mais ils n'ont pas la même saveurs que les pâtés lorrain ,de"nancy; lunèville bacarat " mon mari est de blainville-sur -l'eau ,damelevieres . je me rappelle ceux que l'on manger aux communion, et les jours de fête , même froid, c'était un vrai régal..pas du tout ceux que l'on trouve en région parisienne ...
delphinemarie53
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salut jp,
cela fait plaisir que la fumaison marche bien il faut en profiter avec le temps qu'il fait j'espère que tu maitrises certaines techniques j'ai fait des stages en allemagne en foret-noire coppa ,bacon ,lard ,jambon, epaule une merveille et maintenant des essais pour obtenir la ressenblance de la viande de grisons (puisque l'appellation ne peut venir que des grisons) de toute façon tous les produits que j'utilise je les commandes en allemagne certains sont introuvables en france
gerardino
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en fait un paté lorrain et un paté en croute c'est un peu différent dans un paté en croute il ya de la viande haché mais pas qu'on puisse en faire un steack haché dans un bon paté en croute ilya des morceaux nobles noix de veau ,jambon ,filet mignon ,mais aussi echine poitrine de porc et un élément indispensable de la gorge de porc on fait une marinade avec un vin pas trop sec +diverses épices et l'on rajoute du calvados ou cognac ou armagnac selon le gout recherché j'ai procédé a diverses recettes et notamment en rajoutant à la marinade du beaume de venise qui a donné un gout exceptionnel au paté en croute naturellement tout celà a un cout il faut aussi reconnaitre qu'il faut y rajouter l'un ou l'autre produit comme le sel nitrité pour obtenir la belle couleur rosé et un exhausteur de gout et c'est pour celà que le produit fait maison et prfois fifférent au niveau texture et gout
gerardino
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pour applémini,réponse ...
merci pour le blog de ton amie "amèlie" , il est très bien .
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la viande est emincé , j'ai essayer de haché la viande c'était pas très b
on . bien sur ça va plus vite que de couper la viande très mince .mais ce que je recherche , se sont les même saveurs que ceux que j'ai déguster en lorraine quand j'étais enfant .pas question dans faire un commerçe . mais c'est si bon avec une bonne salade . ps du coup je n'ai pas fait mes pâtés aujourd'hui , je les laisse mariné plus lonptemps .
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moi non plus je n'ai jamais entendu parler de deux alcools; bon, après, comme je le répète, chacun a ses trucs et astuces; je n'ai jamais entendu parler non plus de viande hachée.
Lorsque l'on préparait la viande pour les pâte lorrains en boucherie, c'était des cubes.
Comme l'a fait remarqué Philippe, on n'est pas loin de la tourte, et la tourte ce n'est pas de la viande hachée.
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bonjour dans toute les recettes glane sur le net je n'ai jamais entendu parlé de 2 alcool,tu peut ajouter de l'eau de vie de mirabelles en lorraine c'est la région
delphinemarie53
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salut à tous, salut gerardino;
je comprends mieux; il y a une partie de la viande hachée,le cochon et assez gros je suppose??
ps; avec tes conseils, j'ai bien pris le coup avec mon fumoir!!
jp
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bonjour,
il faut que je précise ma viande n'est pas émincée elle est coupée en gros cubes et en assez grosses lanières donc il faut un temps plus long pour que la marinade rentre au coeur de la viande mes patés en croute sont fait à partir de viande de première qualité la marinade n'est pas faite uniquement avec le vin blanc mais avec un rajout d'un autre alcool (naturellement la viande est pasée au hachoir et les lanières coupées finement sont incorporées dans la mélée)
gerardino
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j'ai une amie qui en fait de succulents, au vin alsacien, et elle ne laisse pas la viande marinée aussi longtemps.
Ayant travailler en boucherie, je sais que parfois ce que l'on appelle "la viande à pâté" marinait longtemps parce que les morceaux choisis n'étaient pas tendres, la marinade longue permettait d'attendrir la viande.
sinon, voici un lien d'une cuisinière des Vosges, une autre amie :
http://latabledamelie.blogspot.com/2007/09/pate-lorrain.htmlcomme dans tous les domaines culinaires, chaque cuisinière, boulanger a sa propre recette.
Tu sais chez nous en Lorraine, il y a sûrement autant de recettes que de boulangers.
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bonjour ...demain vendredi je fais trois pâtés je vais ajouter de l'ail ,mais pour le "gris de toul"je vais voire pour en trouvé par chez nous ((région ile de france ))mais cette fois c'est trop tard .mais pour la marinade 6 jours ça doit etre bien faisandé de toute façon je vais essayer pour voire
amitié delphine marie
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bonjour applemini ..je fais des pâtés de 500 grams de viande environdemain vendredi je fait 3 pâtés je méttrais de l'ail, par contre je n'ai pas de vin "gris de toul pour cette fois vous le trouvé en grandes surface ou dans des caves genre nicolas si tu connais un bon producteur.la marinade gerardino parle de 6 jours ,esque ça ne fait pas trop faisandé,je vais essayer dans les prochains pour voire a bientôt.
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bonjour à tous,
le vin est très important il faut un vin fruité comme le gris de toul 12h de marinade c'est un peu juste( double le temps) il faut que le vin et les épices puissent atteindre le coeur de la viande ajoute effectivement un peu d'ail un vin sec d'alsace n'est pas recommmandé il faut faire attention que toute la viande puisse profiter de la marinade (un conseil après avoir fait la mélée prélève un peu puis passe au micro onde pour le cuire et goute tu pourras évaluer l'assaisonnement) à titre de comparaison pour faire un bon paté en croute (la viande est coupée en cubes et certains morceaux en lanières) il faut bien 6 jours pour que le mélange des composants de la marinade arrivent au coeur de la viande
cordialement
gerardino
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oui c'est exactement cela mais sans les oeufs. et la forme est rectangulaire.
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salut les filles!
ça a l'air appetissant, ce paté ; je ne connais pas!!
ça se prepare comment, comme une tourte??
jp
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visiblement il ne manque pas grand-chose.
Sauf un aromate important qui apporte beaucoup de saveur : l'ail. Et c'est peut être cela qui fait que tu ne retrouves pas vraiment le goût que tu cherches.
Ensuite, le choix du vin blanc est important mais là, pas facile de savoir quel vin blanc utilise la personne chez qui tu as goûté le fameux pâté.
Le tien convient parfaitement; dans ma région (j'habite près de Nancy) les pros aiment utiliser le Gris de Toul. J'ai un ami qui est charcutier et c'est celui qu'il utilise.
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bonjour, applemini... ma marinade se compose , echalotte, thin,persil,un verre de vin blanc d'alsace,sel,poivre,laurier frais, ma viande, porc et veau 50/50 emincé.12 heures au frigo plusieurs fois mélanger ,egouté pressé dans les mains .la pâte feuilleté du commerçe"tablier blanc"je vais voire avec mon boulanger si il veut m'en vendre ,je pense quelle sera supérieure. bonne journeé et amitié.. delphinemarie53.