Trucs et Astuces

sucre et jaunes d' oeufs

l'histoire du gros sel, c'est pour souligner que l'on entends beaucoup de "legendes " , que l'on applique quelques fois ce qu'on nous a enseigné ... etc
et puis un jour, on finit par comprendre que l'on a appris n'est pas vrai, pas utile.. comme blanchir lorsque ça n'est pas necessaire...
y a plein de trucs comme ça...

un autre chef que j'ai pu croiser pretendait qu'une vinaigrette, pour etre bonne, devait etre "inmangeable" goutée pure ... quand on est jeune, on a tendance à y croire, sur tout que ça vient "de haut" ... et puis j'ai compris qu'il fallait mieux reflechir un peu avant de croire "la bonne parole"
c'est comme toutes les légendes sur la mayonnaise: qu'il faut toujours la tourner dans le meme sens, que les femmes la ratent pendant leurs periodes... etc !!

alors quand tu es jeune et que le puits de sciences qu'est ton chef, pendant que tu fouettes cette flotte, tu te demandes quelle alchimie se passe dans le fonds de ton bassin entre le sel gros et l'eau ..??..
et quelques temps aprés, tu realises que meme les grands peuvent se tromper et que pour ce coup là, dans le bassin, il se passait ... que dalle!!
jp

Pourquoi du sel: tout simplement parce que le sel est un exhausteur de goût, il favorise la coloration et le développement de la pâte

Détrempe au gros sel pourquoi pas, mais au sel fin on s'embête moins

Car plus haut on peu lire ça.
Et je me demande pourquoi il met du gros sel.

"je suis passé quand j'étais petit ouvrier, dans une maison ou le chef salait la detrempe de feuilletage ... au gros sel !!
explication: il fallait fondre le gros sel en le fouettant avec l'eau ...
j'ai cherché longtemps le pourquoi de la chose... "

salut malaire
je ne conprends pas bien ta question??
pourquoi du sel dans le feuilletage?

tu ne sais pas....pas grave

Pour que tu puisse poser la question sur ce forum.

et as tu compris pourquoi il mettait du sel ?

re, sainty
dans la serie, je suis passé quand j'étais petit ouvrier, dans une maison ou le chef salait la detrempe de feuilletage ... au gros sel !!
explication: il fallait fondre le gros sel en le fouettant avec l'eau ...
j'ai cherché longtemps le pourquoi de la chose...

Salut jean-philippe, tout à fait d'accord sur ton post du 21.11.09.
Pour ce qui concerne Joel Robuchon, c'est un grand monsieur tous le monde en est d'accord mais il n'a pas une formation de pâtissier. Il y a quelques années dans son émission "bon appétit bien sur" il parlais de chocolat de couverture et à affirmé que si sa blanchissait c'est parce que s'était de la mauvaise qualité, je ne comprend toujours pas qu'il est pu dire cela.

moi je fais un roulé au choclat ils me dit de blanchir les oeufs mais quand on blanchi sa a quelle couleurs a la fin

salut JP, puis je avoir ton mail stp pour discuter en priver?

Ce n'est pas uniquement revisiter les recettes pour se démarquer, mais également revisiter certaines bases ou recettes, en allant à l'essentiel, au plus rapide, en éliminant des tâches qui n'apportent rien.

Certains chefs sont contre la cuisine moléculaire et la cuisine destructurée. Michel Guerard, ou Georges Blanc sont relativements classiques dans leur approche, et pourtant leur succès n'est pas à démentir.

Bref ce genre de débat est passionnant et il est intéressant d'avoir des opinions différentes.

bien dit, michel !!
eseguran, pour ma part, c'etait du temps de Trocelier ... je pense que tu as du en entrendre parler..
jp

Bonjour à jp et eseguran,

Merci à vous deux pour votre intervention, j'aime bien ce genre de réaction par rapport à la cuisine ancienne et actuelle.
Même si tout ce qui est ancien n'est pas obligatoirement archaïque et tout ce qui est nouveau n'est absolument pas la panacée. Les critères de jugement sont quelques fois differents selon que l'on se trouve en cuisine ou à table. A chacun son approche, le principal est que chacun y trouve son bonheur.
Aujourd'hui, il semble qu'un chef ne puisse exister et être reconnu que s'il " revisite " toutes les recettes en se démarquant obligatoirement de ce qu'on fait ses prédécesseurs. Cuisine ou pâtisserie déstructurées, moléculaire, association fantaisiste de textures et d'arômes. Il faut être moderne avant tout.
Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué !

moi bien après avec Arabian de 1993 à 95

t'as bossé chez ledoyen !!
moi aussi...
en 1981
!

Merci pour ce grain de sel qui permettra j'espère aux plus sceptiques d'admettre, que les méthodes évoluent et que certaines sont archaïques et n'apportent rien.
Raymond Oliver affirmait qu'il fallait cuire les oeufs durs 10 mn dans l'eau et c'est tout parce que c'était comme ça.

On peut obtenir des oeufs durs en les cuisant au four, les oeufs ne deviennent pas verts si on pousse la cuisson au delà de 10mn etc etc

De même que jean philippe, je me suis heurté à certains chefs, quand j'étais commis ou demi chef, et réalisant une méthode qui permettait d'aboutir au même résultat en moins de temps.
Je pense à un MOF avec qui j'ai travaillé, qui mettait presque 15 minutes pour lever un filet de saumon tellement il prenait des précautions.
Auparavant durant mes 2 ans chez Ledoyen, j'avais appris à lever le saumon à la "Norvégienne", et cela en qq minutes pour un résultat identique.
Mais bien évidemment, qu'est ce qu'un pauvre petit demi chef pouvait prouver face à un meilleur ouvrier de France.

Bref, j'espère que ce petit débat permettra d'éclaircir certains points

je vais rajouter mon grain de sel:

il faut avouer que, malgré, ce qui a été rabaché pendant de longues années, blanchir jaunes et sucre ne sert pas vraiment à grand chose...
je m'explique: dans le cadre d'une anglaise, ça apporte quoi? rien, sinon le faitde
-avoir plein de mousse dans la casserole qui empèche de bien surfveiller la cuisson;
_ avoir plein de mousse à la surface de la crème qui, une fois chinoisée, sera propice à une bonne prolifèration bactérienne (milieu tiède, sucrè...)
ou alors, il faudrait écumer!! ?? !!? alors pourquoi favoriser cette mousse??

blanchir jaunes et sucre pour un biscuit cuiller est tout aussi inutile; mieux vaut meringuer les blancs avec tout le sucre et incorporer les jaunes simplement "cassés"..

je respecte mr robuchon, mais comme beaucoup de chefs de cette génération, ils ne mettrons jamais leurs méthodes, qui fonctionnent, bien sur, en question...
je me suis un jour un peu "accroché" avec un chef pâtissier tres connu sur un salon pro. je lui ai parlé d'une méthode "différente " à la sienne (sur une technique de mousse chocolat); il a voulu me prouver par A+B que ça n'était pas possible, pas possible...!!!
alors que j'appliquais cette méthode tous les jours à mon travail!! c'est là que j'ai compris que certain chef sont tellement accrochés à leurs acquis qu'ils n'admettrons jamais la nouveauté technique!!
mr this, que je respecte aussi, raconte quelques fois quelques originalités... mais il est excusable, étant bien plus chimiste que professionnel des metiers de bouche!! mais il a en général de bonnes déductions

alors pourquoi blanchit-on?? mon idée personnelle:
au contact du sucre, les jaunes risquent de cuire ou de "bruler", c'est une réaction chimique reconnue; pour éviter cette réaction (qui n'est pas instantannée, comme on l'a cru longtemps!!) on conseille de battre le mélange pour provoquer une fonte rapide du grain de sucre... jusqu'à ce que l'on ne sente plus le granulé" du sucre sous les doigts dans l'appareil
et si on mets beaucoup de sucre dans les jaunes, il faut fouetter longtemps!!! (qu'est-ce que j'ai pu blanchir quand j'étais apprenti!!!)
remarque, ça faisait les bras!!
jp

De plus Hervé This avait démontré dans Toques à la loupe que la température des ingrédients n'entre pas en jeu dans la réussite d'une mayonnaise et qu'il n'est pas impératif pour réussir une sauce blanche d'ajouter le liquide chaud dans le roux froid ou l'inverse, ce qui est vrai : que les deux soient ou froids ou chauds, pas de problème

Il l'a également prouvé en ce qui concerne le blanchiment des oeufs et du sucre, tout comme une blanquette de veau réalisée avec une viande blanchie et une autre non blanchie

> Résultat identique

Et pour être ami de longue date avec un des chefs de Monsieur Robuchon, celui çi accepte volontiers de découvrir des méthodes qui renvoient certaines idées reçues aux oubliettes, et il ne prétend pas avoir la science infuse, car en cuisine "on apprend tous les jours"

Avec tout le respect que je lui dois, qu'il aille cotoyer Hervé This et qu'il assiste à ses démonstrations et aux idées reçues qu'il bouscule en prouvant les choses par A + B

Fais également l'expérience d'une simple crème anglaise et tu verras!!