Trucs et Astuces

Pourquoi mes croissants ne lèvent pas???

cela fait 3/4 d'heure , que je suis entrain de lire vos conversations ! déjà votre feuilletage ne doit pas depasser 5 tours ! sinon , les couches pate / beurre , vont se melanger , , et c'est pour cela que cela que votre feulletage ne monte pas !!!!

Bonjour,
Comment faire pour que mes croissants gonflent?
Merci.

Bonjour Sainty,

Je te recontacte car l'année dernière suite à des problèmes avec ton ordinateur tu n'avais pu m'adresser le autres "doc" dont tu m'avais parlé!

J'en avais reçu sur les proportions à propos des (croissants et les différentes causes etc.)en PDF, me semble-t-il?

Je dis il me semble car depuis mon "ordi «à planter et je ne les aies plus, pourrais tu essayer s'il te plait de me ré adresser au moins les premières à défaut de pouvoir m'envoyer les autres!

Je te remercie infiniment.

Cordialement.

P.G

Bonjour Sainty,

Je te recontacte car l'année dernière suite à des problèmes avec ton ordinateur tu n'avais pu m'adresser le autres "doc" dont tu m'avais parlé!

J'en avais reçu sur les proportions à propos des (croissants et les différentes causes etc.)en PDF, me semble-t-il?

Je dis il me semble car depuis mon "ordi «à planter et je ne les aies plus, pourrais tu essayer s'il te plait de me ré adresser au moins les premières à défaut de pouvoir m'envoyer les autres!

Je te remercie infiniment.

Cordialement.

P.G

Bonjour,

Pas de réponse à mon dernier message, celui du dessous, pas grave, je réponds une seconde fois au votre, "gripit"!

Concernant les crochets, particulièrement celui en en Inox qu’ils font depuis cette année (2013) sur le BE5 de chez DITO SAMA!

Visuellement je n'avais pas idée à quoi il pouvait ressembler, j’ai donc appelé la société DITO afin de savoir s'ils pouvaient m'envoyer un visuel de ce dernier, l’un des responsables à fait mieux que ça, il m'a envoyé le précédent en "alu" et le nouveau donc en "inox"!

Sincérement, la différence visuelle n'est pas extraordinaire, je pensais qu’il se serait approché de celui du KENWOOD, le haut de gamme par exemple mais non, vraiment pas plus beau!

Maintenant d'un point de vue pratique et outre l’esthétique, est ce qu’ objectivement vaut mieux utiliser un crochet, une palette ou un fouet un peu moins lisse afin d’obtenir un meilleur résultat, la question est posée,personnelement je ne le crois pas!

Moralité si l’on peut joindre l’utile à l’esthétisme ce serait pas plus mal, non?

Ok pour la case, ceci explique cela!

En effet, en effet, mais malheureusement pas pour celui que j'ai acheté d'occasion qui date de 2012!

Eh oui le mien ne fait que 300 watts et les ustensiles ne sont qu'en « alu « mais bon je ne l'ai pas acheté au même prix non plus!

Il est vrai que je ne les voyais pas comme ça mais effectivement il est peut-être pas nécessaire, selon votre juste remarque, de vouloir les chromés, (sous réserve néanmoins de trouver un chromeur), au risque que la pâte adhère au moins autours de ceux-ci!

Quant à la solidité, si tous ceux utilisés avant, donc en « alu » avaient cassés, il y a longtemps qu’ils auraient remédié au probleme, ne serait ce que pour la réputation de la marque, non?

Concernant les quantités, probablement qu’ils font allusion à la viscosité, surtout par rapport à la quantité également je pense, bon après on peut toujours essayer par soi même et voir ce que ça donne mais si à l’avance on peut bénéficier de conseils c’est toujours mieux, d’ou mes questions!

Pour savoir :

Quel est le prix que vous auriez pu mettre dans un BE5 en très bon état, qui plus est d’un an, tel que le mien, sachant que vous n’ignorez pas les prix qu’il valait neuf, pas le votre, on est bien d’accord mais le précédent, celui de 300 watts dans ses ustensiles sont en inox, mince alors!

Quoiqu’il en soit ,vous qui vous interrogiez de savoir si vous aviez bien fait d’acheter celui là,le nouveau, comparer au précédent ,eh bien je peux d’ores et déjà vous répondre un peu quand meme, outre le prix, l’écran n’étant plus au Bisphénol ,ce que vous m’avez appris et bien entendu qu’il fait désormais 450 watts mais est ce bien justifié, pas forcément mais ce sont les évolutions des produits qui sont également face à la concurrence!

Merci en tous les cas, une nouvelle fois pour m’avoir donné votre avis et pour votre réponse à ma question…

Bien Cordialement.

P.G

Bon, je n’avais pas coché la case « être averti d’une réponse », et le post où vous parliez de votre achat m’avait échappé…

Le crochet (et les autres accessoires) ne sont pas en alu, mais bel et bien en inox. C’est précisé sur le prospectus consacré à l’appareil :
http://tools.professional.electrolux.com/Mirror/Doc/MAD2/Dito%20Sama/French/Batteur%20mélangeur%20BE5%20-%205%20litres%20603750%20avec%20PA.pdf
et l’on peut le vérifier visuellement sur la partie polie de la fixation. Je suppose que la spirale du crochet (ainsi que la feuille) est volontairement non poli pour mieux accrocher la pâte et l’entraîner dans le pétrissage. A mon avis, chromer, même si ça avait été de l’alu (mais pourquoi diantre vouloir chromer de l’inox !) aurait été une sottise… Et en quoi le chrome l’aurait rendu plus solide ?
Du bon inox massif, c’est quand même autre chose que de la fonte d’alu chromée !

Pour ma part, c’est votre raisonnement que je ne comprends pas. Ce n’est pas seulement le volume mis en jeu qui importe, mais surtout la viscosité, et, pour pousser à la caricature, le moteur, les engrenages et la courroie de transmission souffriront moins en brassant 2 kg de pâte à crêpe que 500 g de pâte à sel !

Bonne pâte (et surtout bons croissants) quand même…

Bonjour,


Normalement, vous auriez dû le savoir par le biais de votre BAL, en référence au forum du "matériel, non?

Sinon, oui en effet j'ai acquis un BE5, infos que je ne précise pas ici, histoire de ne pas mélanger les genres...

Toutefois c'est vrai qu'il est, comparer au kichinaid « Pros », bien plus pratique avec son hublot pour faire redescendre le bol, que d'avoir à aller chercher la poignée!

On voit bien que c'est du matériel, de »Pros », vraiment robuste!

Pas encore essayer sur de quelconques pâtes, affaire à suivre!

Un bémol toutefois, concernant les crochets, je les imaginés plus solide, ils ne sont qu’en « alu », pas chromés, dommage mais je pense que je vais pallier à cela, en essayant de trouver un spécialiste du chrome pour l’alimentaire, ce n’est pas encore gagné car chromé « l’alu », nécessite à priori, un prétraitement particulier que tous les chromeurs ne pratiquent pas…

La mienne, de pâte à croissant à un Tx d'humidité = à 50%!

Moralité l'info donnée sur la notice me parait donc être contradictoire ou quelque chose m'échappe?

Puisqu’en réalité,1kg 500 de farine (maximum) humidifié à 60% sera donc supérieur en proportions dans le bol, à une pâte à croissant, sous entendu "détrempe" également, d'1 kg (maximum) admettons humidifié à 46 % voire même à 50%, chercher l'erreur?

Cordialement.

P.G

Tiens, vous ici ? Bonjour.
Avez-vous procédé à l'achat de votre BE5 ?
Je m'étais posé la même question a priori. Mais en regardant de plus près, 1,5 kg de farine correspond à un taux d'hydratation de 60%. Or si je prends par exemple la recette des croissants de Felder, il y a 230 g d'eau pour 500 g de farine, soit un taux de 46%. Moins d'eau -> pâte plus difficile à travailler. Je pense que c'est l'explication...

Sur la notice du malaxeur , il est inscrit en ce qui concerne les pates, ce qui suit entre autres:

Capacité maximum :

1. 1.5 kg de farine (détrempe - 60 % hydratation)

2. Pâte à croissant 1 kg maxi!

Je me demande quelle est la différence entre ces deux indications car une pate à croissant, du moins la partie de celle ci qu'on va réaliser est une détrempe à priori, l’autre étape consistant à y insérer le beurre et d'effectuer ensuite le tourage sans jamais avoir besoin de ré-utiliser le pétrin?

Merci par avance pour vos réponses...

P.G

La première fois entièrement à la main.

La seconde fois au robot. Mais comme je n'étais pas complètement satisfait du résultat, j'ai fini 5 minutes à la main.

Bonjour,

Bien, bien très bien, donc, si mes commentaires ont pu contribuer quelque peu a ton résultat final, tant mieux...
C'est sur qu'il faut être rigoureux dans ce qu'on fait et avec ce qu'on utilise!

Sans ça sinon, lorsqu’il y a une anomalie quelque part, on a beaucoup moins de chance de pouvoir l'identifier et l'on fini par tourner en rond, voire abandonné faute de pouvoir y arriver!

Pour la levure, le petit supermarché, pas toujours, en revanche les hyper, sauf qu'ensuite la date de péremption est sous 15 jours voire 21 quelquefois!

Personnellement j'imagine que mon résultat s'améliorera lorsque j’acquerrais prochainement, je l'espère un pétrin, ne serait ce que pour la détrempe car effectivement ensuite pour le tourage,le manuel fera le reste ,sur lequel effectivement pour confirmer tes interrogations ,il faut correctement exécuter, au même titre que les temps de repos et de pousse qui suivent ,trop pressé d'y arriver, le résultat ne pourra qu'en pâtir!

Cdlt

PS : A ce propos, ta détrempe tu l’as faite à la main ou avec un robot pâtissier

P.G

Bonjour.

Mon supermarché n'en vend pas. Mais ma boulangerie vend pas mal de chose. Une fois une personne devant moi voulait des coques de macarons. Bon ils en avaient plus mais apparemment ça n'aurait pas posé de soucis.
Si je voulais pas m'embeter, je suis sur qu'ils me vendrait de la pâte a croissant:)

Bon la fièvre ne m'a pas empêché de relancer dans un test.

J'ai en effet tout repris à 0 et réfléchi un peu. Le feuilletage ne semblait pas terrible sur l'intérieur. Le soucis pouvait donc venir du tourrage. Je me demandais si mon frigo était assez froid (des soucis car il givre au fond alors ma femme remonte un peu la température).
Pour l'expérience, j'ai donc monté sa puissance pour faire descendre sa température.

J'ai fais attention a travailler rapidement pour ne pas trop chauffer le paton pour que la pâte et le beurre ne se mélange pas.
A la découpe j'ai fait attention a bien regarder si le feuilletage était visible.

A ce niveau là tout me semblait ok. Je me suis demandé si en abaissant trop la pâte cela risquait de casser le feuilletage. Par peur, la première abaisse était trop épaisse.
Je me suis repris et je pense avoir eu une épaisseur suffisante pour les précédents
donc une série croissants, une série pains au chocolat.

J'ai commencé à les faire cuire a convection naturelle à 200°C en me disant que ça ferait peut être comme un four à sol. Bon au bout de 15 minutes je me suis repris et j'ai utilisé la convection forcée.

Les viennoiseries étaient bien dorées. Et surprise.... Presque parfaites. Mais elles étaient bien feuilleté et brioché à l'intérieur.
Juste le pain au chocolat de ma femme manquait un peu de cuisson au coeur.

Bon ça fait tout de même un bon pourcentage:)

Bref, je pense que le soucis venait vraiment du tourage, alors qu'au début il me semblait ok. De tout reprendre m'a permis de me poser les bonnes questions.

Merci beaucoup pour tes conseils.
Il faut maintenant améliorer un peu, mais je pense avoir compris

Bonjour,


Si tu veux,mais tu en trouveras dans n'importe quel super et/ou hypermarché pour 0,5 € en rayon pâtisserie,il suffit d'en demander au vendeur ou la vendeuse du rayon car en boulangerie ce n'est pas sur qu'il puisse et/ou veuille t'en donner!

Tiens moi au courant du nouveau résultat..

Merci pour tes explications. Je vais en effet reprendre tout à 0 avec tes commentaires. Je vais ressayer ce week-end en passant prendre de la levure directement chez mon boulanger.

Merci

Bonjour,

Le plus simple c'est de reprendre de A à Z!

Avec mon four bas de gamme, (bompani) donc sans ventilation...

Je fais une détrempe avec du beurre et surtout avec de la levure de boulangerie de la marque "l'hirondelle" si possible (paquet blanc/bleu), celle que l'on trouve à coté des pâtisseries en centre commercial.

La patte bien pétrie sans qu’elle ne s’échauffe au robot ou à la main doit être lisse!

L'inciser et la laisser reposer pendant 2 heures, soit à l'air ambiant, soir dans un four avec en dessous de la pâte un bol d'eau chaude!

A l’issue, en chasser le gaz carbonique qu'elle contient en la frappant (ce n’est pas répréhensible)!
La placer ensuite au congélateur!

Etaler le beurre de tourage ou (dit sec) 82% de MG minimum en un rectangle et le replacer ensuite au congélateur à coté de la détrempe!

Reprendre au bout d'1/4 d'heure la détrempe, l’étaler en un rectangle, y placer le carré ou rectangle de beurre sorti du congélateur afin d’effectuer le tourage, en veillant à la replacer à chaque fois au réfrigérateur!

Les derniers tours éffectués, plusieurs solutions :

1.La laisser reposer toute la nuit!

2.La laisser reposer à l’air ambiant 20 minutes et façonner les croissants avant de les laisser reposer toute la nuit!

3.La laisser reposer à l’air ambiant 20 minutes et façonner les croissants sur lesquels on passera de l’œuf fouetté avec du lait, (avant de les laisser reposer toute la nuit)!

Le lendemain :

1.La reprendre et appliquer la solution 3, sauf parenthèse avant de les laisser levés à température si possible comprise entre 28 et 35°pas d’avantage! Attention aux courants d’air...

2.Les reprendre et appliquer de l’œuf fouetté au lait, avant de les laisser levés à température si possible comprise entre 28 et 35°pas d’avantage! Attention aux courants d’air...

3.Les reprendre avant de les laisser levés à température si possible comprise entre 28 et 35°pas d’avantage! Attention aux courants d’air...

Voila j’espère avoir été assez clair…

Conseils:

1.Utiliser absolument la levure prescrite

2.Attention aux courants d’air!

En ce qui concerne la cuisson, je les ais réussi après qu’ils aient préalablement levés, en les mettant dans un four froid ,ce qui leur donne la possibilité de monter encore quelque peu avant de cuire ,dans ce cas mettre le four à 150,160° autant de temps ensuite que les croissants n’auront pas la couleur escompté!

A défaut les placer dans un four chaud, disons à 170 180°pendant x minutes?

Cela dépend ensuite du four, à surveiller toutefois!

Voila j’espère avoir été assez clair!

Tenez-moi au courant……………………………………………………….

Bon courage.

P.G

Bonjour reciproquement.

Merci pour ta réponse.

J'ai bien consulté l'ensemble du sujet avant de poser ma question.

Ma question était un peu, sachant que les croissants n'ont pas levé à la cuisson, a quoi cela peut-il être du et donc sur quel point faire plus attention afin d'éviter le problème.

Bonsoir,


Il va vous falloir pour cela remonter les commentaires de cette et des pages précédentes, tout y est indiqué, avec une dose de rigueur sur les ingrédients et la façon de faire, ça devrait donner le résultat escompté...

Bonjour,

Je me permet de réagir à ce sujet. Il m'arrive de faire des pâtes feuilletées. Je ne suis pas un pro, mais elles sont corrects.
J'ai voulu réaliser des croissant en faisant une pâte feuilletée levée.
Une fois le paton réalisé, j'ai formé les croissants et pain choc, filmé et placé au frigo la nuit. Le matin je les ai sorti, retiré le film et laisser pousser 3h. Ils ont poussé correctement.

Je les ai ensuite cuit pendant 35 minutes 180°C.
Les viennoiseries étaient en fin de compte pas assez gonflé pendant la cuisson et donc un peu compact à l'intérieur et pas assez cuit.

Ils semblaient ok jusqu'à la cuisson. Bien dorés à l'extérieur et feuilleté, tout à semblé marché jusqu'a la cuisson.
Manquaient ils de cuisson? Le four était il assez chaud? Soucis avec le tourage?

Ce sujet tombe a pique. J'aimerais bien recommencer, mais en améliorant se qui est nécessaire la prochaine fois.

Merci pour vos lumières

Bonjour à tous,

Voila, actuellement, outre les détails de ma recherche, liés d’avantage au gain de temps et de réussite que cela procure, plus qu’a une quelconque feignantise d’avoir à l’effectuer à la main, je suis à la recherche du robot pétrisseur idéal ,puisque c'est comme ça qu'on les appelle!

A ce jour et ce n’est pas faute d’avoir lu, nombres de commentaires, d’avis et comparaisons, j’en ai retenu cependant trois!

1.Le Kichinaid

2.Le Kenwood KM040

3.Le Kitchen Krups Sélection Lenôtre YY8506

A moins d’avoir véritablement un avis objectif là-dessus, qui d’entre vous serait en mesure de pouvoir m’orienter sur mon choix, chaque robot ayant ses particularités, y compris un prix élevé, ce dernier ne devant donc pas influencer ce choix?

Merci à vous par avance.

Bien Cordialement…

P.G