Recettes de desserts

purée de fruits

Bonjour toutsurlechocolat, Où vous trouvez les purée de fruits de la marque BOIRON? Est-ce que c'est disponible pour des particuliers? Ça marche bien? Merci!

enf aite une puree de fruit est faite avec des fruit cuit avec 10% de sucre tu creer ta puree a froid du genre de la fraise quetu mix ensuite la rechauffeavec 10% de sucre jusqu'as ebullition puis te la conserve a froid
ou au mieux on congelateur

bonjour qu est ce que tu appelle feuille guitare.

si c est une feuille plastique type rodoide, oui tu peut couler dessus. tu peut aussi te servir d une pochette plastique que tu pourra laver et reutiliser.

le chablonnage doit s effectuer avec une couverture temperer a tremper ou bien avec une couverture melanger a 40% de beurre de cacao. le chablon peut s appliquer a la palette (avant la decoupe) ou au pistolet (apres).

pour ton chocolat temperer refroidit tu peut le reutiliser immediatement si tu le refond a 32 pour le noir et 29 pour le autres mais si tu va trop haut tu devra refaire ta courbe

bye

Bonjour je voudrais te dire merci car grâce à tes conseils j'ai réussi à mieux travailler sur ma ganache : je l'ai légèrement fleurée avec du cacao et découpée avec un couteau passé sous l'eau chaude suivant tes explications et beaucoup plus facile - il n'y a que mon papier sulfurisé que j'ai eu du mal à décoller - je pense que cela vient peut-être de sa qualité -
si tu le permets, j'aimerais que tu me donnes quelques précisions complémentaires :
1. serait-ce plus facile de couler la ganache sur une feuille guitare pour le décollage ? - quand on parle de chablonage, faut-il tempérer le chocolat ? peux-t-on réutiliser les feuilles guitare ?

2. Le surplus de chocolat tempéré pour la couverture peut-il être réutilisé une fois refroidi ? Faut-il le repasser par les trois étapes essentielles au tempérage ?

Merci d'avance

de la purée de fruit, c des fruits ecrasés (mixés): fraise, framboise, poire, coco... le fabricant y ajoute une certaine quantité de sucre,(quelque fois de l'eau pour diluer!) et le revend surgelé; en tenir compte dans les recettes,
une ganache a decouper qui colle, c'est plutot un problème de recette?
jp

bonjour oui pour les guitares, c est le meme principe, un fil inox tendu qui traverse la ganache pour passer dans un support quadriller prevu a cet effet.

tu peut aussi utiliser un couteau que tu auras prealablement tremper dans de l eau chaude puis essuyer( fait le avec deux couteaux cela evite d attendre que la lame se rechauffe.)

par contre fait vite car la ganache n aime pas trop la chaleur et lorsqu elle commence a fondre de trop, elle fond.
pour aller plus vite, fait tes marques au depart et ensuite coupe tout dans la foullee

bye

Merci beaucoup pour tous ces renseignements -
aurais-tu une astuce, comme en temps que particulier il est difficile d'acquérir une guitare vu son prix, pour bien découper les ganaches - Je vais donc les fleurer comme tu le dis avec du cacao ou du sucre glace, mais je me demande si cela empêchera aussi que la ganache colle au couteau ? Les guitares sont-elles faites avec des fils inox comme celui pour le foie gras ?
Encore merci pour tes explications.

bonsoir pour tes ganaches il faut que tu retourne ta plaque de ganache sur une table fleurer au cacao poudre.
ensuite tu decolle ton sulfu puis tu fleure de cacao si tu as besoin de l etaler ensuite tu coupe.
si tu utilise du praliné sert toi pour fleurer de sucre glace ou bien encore mieux de poudre de noisette.

en ce qui concerne tes purees de fruit toutes celle du commerce sont sucree a 10% pour la conservation mais si tu utilise des produits frais tu n ai pas obliger de les mixer avec du sucre par contre tiens en compte dans tes recettes et n oublie jamais de mettre 1/4 jus de citron au kilo de fruit.

et pour finir tu ne trouvera pas de puree boiron en grande surface essaye chez picard ou assimilée pour avoir des purees mais ne confond pas avec les coulis.

sinon essaye ce site qui a une bonne boutique a des prix tres raisonnable je pense que tu pourrais en trouver en bocaux

bye

merci pour ta réponse - dans les recettes que j'ai, ils indiquent en effet Boiron entre parenthèses - trouve-t-on aussi cette marque en grande surface ?
D'autre part, ton pseudo étant "toutsurlechocolat" peut-être saurais-tu me conseiller sur un problème que j'ai avec mes ganaches - elles sont délicieuses mais j'ai du mal à les couper en formes régulières pour les enrober car elles restent collées au papier sulfurisé - (j'ai bien suivi les quantités des recettes et c'est super bon - et je les ai laisser refroidir dans une pièce à 17 ° toute une nuit) - que puis-je faire ? Bonne soirée

tu peux trouver des purées de fruits surgeléss en grande surface ou chez des spécialistes. Moi je travaille avec des purées de fruits de la marque BOIRON mais d'autres marques existent.
Concernant la banane, tu dois impérativement utilisé des bananes juste mûres à point, les sucrés et les mixés puis rajouter un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation. Le jus de citron étant aussi un exhausteur de goût.
La banane s'utilise très bien aussi en mousse pour des entremets.

Bonjour Dans beaucoup de recettes de chefs de patisserie ou de chocolats, il est utilisé des purées de fruits -
est-ce qu'un pâtissier pourrait me dire s'il s'agit simplement du fruit écrasé ou d'une autre préparation, car j'ai essayé une recette avec de la "purée de banane" en utilisant simplement de la banane et je n'ai pas trouvé mon essai très réussi.
merci d'avance