Recettes de desserts

génoise archi-raté ...

un petit truc pour les "génoises-montagnes" (lol!!) :
c'est parce que le mélange final, celui ou on incorpore la farine à été trop long et la pâte a été trop "travaillée" (c'est le principe que l'on recherche dans les madeleines...)
pour la génoise, dès que l'on ne voit plus de traces de farines dans ce dernier "mélange", on ne mélange plus et on monle desuite...
jp

bonjour, Audrey voila moi je suis apprenti patissier et je voulais te dire que ta genoise a pu etre louper pour plusieurs raisons
une en particulier: il faut tamiser la farine et la verser en pluie afin que la genoise ne retombe pas
ensuite la cuire à 150°C et tes oeufs et ton sucre au bain-marie à 40°C et la tu obtiendras un meilleur résultats

Coucou

Selon ma petite expérience, la génoise (ou tout autre biscuit...) fait "la montagne" quand la température de cuisson est lègèrement trop haute le tour du gâteau cuit un peu trop rapidement : en cuisant le gâteau (dès le départ) à une température légèrement inférieure (170 ou 175°C au lieu de 180) le résultat devrait être plus uniforme. Naturellemùent il faut légèrement prolonger la cuisson ...

Un truc trouvé dans une recette : beurrer mais ne pas fariner les côtés du moule !
J'ai fait deux gâteaux l'un dans un moule entièrement beurré et fariné, l'autre dans un moule beurré uniquement (le fond recouvert d'un papier cuisson beurré pour faciliter le démoulage) : le deuxième a levé de façon plus uniforme .....

J'ajoute que la génoise ne demande vraiment pas de connaissances spéciales : juste un peu de méthode ... et surtout bien se rappeler de mélanger la farine en soulevant la pâte délicatement tout en faisant légèrement tourner le bol de la main gauche : ne jamais "touiller" ou mélanger ou tourner vigoreusement : cela fait tomber les blancs et c'est le ratage.

Bye

votre phase techniique est juste . quand vs ajoutez la
farine essayer de la remuer delicatement en spatile maryze

roahhhhh!! tu chipouilles, hein, tu recoupes un bout. lol

que tu goutes tout de suite!

comment peut on decorer la montagne qui est dns ton site
lol

bonjour il manque le beurre! je vous mets ma recette ainsi que ma façon de procéder (car je ne fais pas tout dans le meme ordre) par contre j'en fais plus rarement maintenant que les enfants sont partis mais quand j'en faisait je ne chauffais pas les oeufs car j'ai un kitchen'aid et je ne peux pas mettre de bain marie voila il ne me reste plus qu'à vous souhaiter bonne réussite donnez moi le resultat ça me fera plaisir merci d'avance

GENOISE
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 à 50 mn
150 g. sucre
130 g. farine.
125 g. beurre
5 œufs.
Zeste de citron râpé.
Casser les œufs entiers dans une terrine. Ajouter le sucre et battre le mélange en ayant soin de laisser la terrine au bain marie (dans une casserole d'eau chaude). La pâte doit être bien montée, c'est à dire qu'elle a augmentée de volume et qu'elle est légère. Ajouter le zeste de citron puis la farine qu'il faut mélanger très doucement avec une spatule. Mettre enfin le beurre amolli.
Verser la pâte dans un moule à génoise bien beurré et fariné. Cuire à four moyen. Le gâteau est bien cuit, lorsqu'en appuyant au centre avec les doigts, la pâte résiste à la pression ou une lame de couteau enfoncée dans la pâte ressort sèche.
Quand la génoise est cuite et refroidie, la couper en deux, imbiber chaque disque de sirop additionné de kirsch (on peut se servir du jus des fruits au sirop), mettre une couche de crème pâtissière sur le premier disque, y ajouter des fruits (ananas, macédoine de fruits, kiwis etc.) remettre le deuxième disque et saupoudrer de sucre glace ou la glacer avec une couche de confiture ou gelée
N.B. Ne jamais faire la pâte dans des récipients en aluminium, la pâte prend une vilaine couleur.
On peut faire fondre du chocolat à cuire avec le beurre pour faire une génoise au chocolat (pour faire une forêt noire), la couper en deux ou trois disques les imbiber de sirop fait avec le sirop des cerises avec du kirsch, garnir chaque disque de chantilly et de cerises reformer le gâteau et décorer de chantilly et de cerises et de copeaux de chocolat .

Ma façon de faire :
Quand la pâte a augmenté de volume, je verse le beurre fondu et je continue de battre la pâte, puis j'ajoute la farine en tournant doucement avec une cuillère en bois. De cette façon le beurre est bien mélangé.

Bonjour, voici un lien où tout est décrit en image, il t'aidera peut être à recommancer ta génoise.

http://www.chefsimon.com/genoise.htm

Une précision pour la recherche, l'intitulé exact du sujet dans trucs et astuces est"mon fraisier ne tient pas debout" , il a été lancé par Sebseb. Bonne recherche.

Bonsoir winemmanuel, je ne suis pas du tout professionnelle, mais je cuisine depuis ma petite enfance et j'aime beaucoup faire des desserts. J'en fais régulièrement pour ma famille, mes collègues( 2 à 3 fois par semaine), les amis.. et les repas de fête. Pour le biscuit de Savoie qui peut remplacer la génoise, j'applique la recette transmise dans la famille: Travailler longuement 4 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre avec une spatule, le mélange doit blanchir . Fouetter les 4 blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel. Ajouter 50 g de farine aux jaunes sucrés, pour faciliter le travail ajouter 1/4 environ des blancs d'oeufs en tournant puis quand le mélange est homogène ajouter le reste des blancs d'oeufs en soulevant la pâte ( j'ai acheté un fouet plat recommandé pour cela) pour ne pas faire retomber les blancs. Je me sers de ce biscuit pour faire les bûches et les roulés au chocolat.J'ai un roulé au frais pour la pause-café de demain matin! Il est très léger. Pour la crème mousseline cherche dans le forum"trucs et astuces" le sujet sur le fraisier.... , tu trouvers des réponses de pâtissiers comme Boulac, J-P... Pour le fraisier , j'utilise du kirsch. Bonne cuisine.

Bonsoir Myline,débutante dans le domaine de la patisserie, je remarque en lisant ton texte que t'es vraiment une professionnelle, alors je me permets de te demandé conseil par rapport a certaines de mes interrogations. moi aussi je realise souvent des gateaux d'anniversaire (génoise+creme mousline), alors pour changer j'aimerais savoir si a la place de la genoise je peux fer un biscuit de savoie? si oui peux tu me donné la recette et pour la crème mousline, peux tu me donner qlqs astuces, et comment la parfumée pour lui donner un vrai gout? en un mot pour la réalisation du fraisier avec quoi parfumer la genoise (hors mi la vanille)? et le sirop hors mi le rhum? je vous remercie infiniment pour tous vos conseils.

Fondant au chocolat: 4 personnes.Travailler 2 jaunes d'oeufs avec 20 g de sucre. Ajouter 10 g de maïzena puis 40 g de chocolat fondu avec 4 cuillères à café de beurre. Ajouter délicatement 2 blancs d'oeufs montés en neige avec une pincée de sel. Répartir dans 4 ramequins beurrés. Faire cuire 2 min au micro-ondes( puissance maxi). Servir chaud( démoulé) avec une boule de sorbet à la framboise, 1/4 de kiwi et 1/4 de barquettes de framboises par personne. 4,5 points le tout par personne. N'ayant pas réalisé cette recette , merci de me donner tes impressions. Bon appétit.

merci myline, as tu au fait cette recette de fondant au chocolat avec sorbet framboise? Si oui merci d'avance et bonne journée...vu le temps qu'il fait, vaut mieux se mettre aux fourneaux! a +

Pour Audrey et Soniky,le sujet sur les gâteux allégés a été transféré dans " diététique et régimes". Bonsoir et bon appétit.

Bonsoir à tous

La recette de la génoise est valable. Je la fais avec 3 oeufs seulement (farine et sucre en proportion) et cela ne rate jamais.

Seule remarque : le bain marie ne doit surtout pas être trop chaud pour ne pas cuire les oeufs : jamais mesuré mais je pense que environ 50° sont suffisants.
Je bats oeufs et sucre jusqu'à ce que le mélange soit à peine tiède (pas plus) et le volume ait bien triplé ou quadruplé.
Je continue à battre jusqu'à complet refroidissement après avoir mis le bol dans un bain marie froid.
A ce moment j'ajoute très délicatement la farine sans trop mélanger car cela fait tomber les oeufs.

C'est fait !

La température de l'eau est importante car si les oeufs cuisent .......plouf....

Bonne soirée

ben a la base c'étais ça

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/forum/fr?f=recettes&id=1124122475-1910-777

mais ça met que la page existe plus
...
donc ben refais une demande...

kiss

salut audrey, je ne retrouve plus dans les sujets celui où tu souhaitais des desserts allégés, j'ai beau le rechercher, je ne vois plus et il me semble que ça remonte à 2 ou 3 jours. Si tu as conservé ces messages peux tu me donner le nom de la personne qui pouvait donner la recette du flan aux pommes à 2 points et le fondant choco avec sorbet framboises à 4.5 points,si tu ne le retrouves pas, je ferai une demande par le biais d'un nouveau thème. merci et bonne journée.

ok merci je vais suivre t conseil

on vera bien

je te tiendrais au courant

kiss

rebonjour audrey

ta recette est bonne mais tu devrais mettre moitier farine moitier fecule (maizena) cela la rendrait plus legere, tu peut aussi mettre un sachet de levure chimique.

lorsque tu monte ta genoise elle doit certe epaissir mais surtout former ce que l on appelle 'le ruban',
en retirant ton fouet de ta gamelle, le filet qui tombe de ton fouet doit rester largement visible en surface. de meme qu un doit passer dans ton melange monter doit laisser une traine et ne pas se cacher comme si tu passait ton doigt dans l eau.

autre chose, si tes oeufs sont temperer et que ton local est au minimum a 23° tu n est pas obliger de chauffer au bain marie, monte tes ouefs directement au ruban.

pour le melange de farine ( toujours tamiser), elle doit se faire a la spatule ou a la corne voire une maryse de la meme maniere qu une mousse, mais en versant la farine en 'pluie' en meme temps que le melange ( au depart fait toi aider mais avec un peu de maitrise tu n aura besoin de personne.).

voila, si autre chose hesite pas

bye

ok merci je vais voir sur les autre forum, mais c'est quand même bizarre...