Bonjour, J'ai besoin d'un conseil, mi Février je descends en Dordogne pour le Marché au Gras. Et je vais cuisiner des cuisses de canard, Gésiers et foie Gras de canard que nous allons acheter dans une ferme. Ce que je n'ai pas trouvé, c'est la proportion de sel et poivre, piment Espelette, pour faire une saumure pour 1 kk de cuisse de canard par exemple. Avec ce que j'ai lu, vous seriez un première gâchette, et moi je voudrais pas louper car j'ai 5 canards avec leur foie gras à faire. Si vous pouviez me donner une méthode, elle serait la bienvenue. GG_93
salut mich, il parait que tu es un as en la matière. je me présente, je m'appelle Riad et je souhaite faire du sanglier fumé tel que le jambon fumé de Parme ou serano...je sais qu'il ya deux parties distinct, la saumure (salaison), et le fumage... en ce qui concerne le fumage, je voudrais savoir si tu pourrais m'aider dans la conception d'un fumoir géant et en nature. j'éspère que tu m'aidera a y voir plus clair...je suis novice mais une envie forte de faire du jambon...merci mich
hello phil , content de te '' croiser '' a nouveau !
entièrement d'accord avec ta réponse pour cette recette
sel sec , aromatisé suivant la quantité ( poids de la pièce de viande ) pour une '' noix '' je dirais plutot une journée et une nuit
et a la place de l'essuyer , je dirais plutot rincer , et essuyer
toujours d'accord avec toi , un premier affinage et ensuite placer au fumoir , pour une fumaison a froid en général pour une fumaison a '' froid'' = saumure sèche
et a '' chaud '' saumure liquide
le temps de fumage et l'ouverture de la clef d'évacuation des fumés déterminera le gout
et pour terminer un second affinage sera nécessaire cet affinage ( suivant la température et le taux d'humidité ) sera plus ou moins long
ne pas oublier que le but rechercher ( ici , si j'ai bien compris )) est d'obtenir une pièce de viande fumée , ( style jambon fumé)
donc la structure de la viande sera proche du ''cru , fumé et seché ''
un interessant mélange de 2 méthodes ( a la rigueur le fumage n'est même pas obligatoire )
j'en prépare assez souvent et c'est un régal a l'apérooooo
Bonjour christophelam, je trouve domage que la réponce de mich est été retiré, car si c'est bien le mich auquel je pense pour tout ce qui est fumage il connaît un rayon. Pour un fumage de joues de porc place plutôt tes joues au sel sec avec des herbes mélangées pendant une nuit. Puis tu les essuye avec un linge propre pour retirer tout le sel. Laisse les sécher une journée au frais, puis les faire fumé. Le temps de fumage dépendra de votre gout . Amicalement le pêcheur gourmand http://www.philcad.com
Bonjour, je voudrai savoir qelles sont les proportions d'une saumure pour realisé une noix de porc. Déja Combien faut il de sel nitrité et d'eau pour faire une saumure; combien de temps on doit laisser la pièce de viande dans la saumure et combien de temps de fumage. Merci d'avance
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