Recettes

proportion d'une saumure

bom jour !..j'amerais connaitre les proportions pour faire une saumure pour les olives , merci

Bonjour,
J'ai besoin d'un conseil, mi Février je descends en Dordogne pour le Marché au Gras. Et je vais cuisiner des cuisses de canard, Gésiers et foie Gras de canard que nous allons acheter dans une ferme. Ce que je n'ai pas trouvé, c'est la proportion de sel et poivre, piment Espelette, pour faire une saumure pour 1 kk de cuisse de canard par exemple.
Avec ce que j'ai lu, vous seriez un première gâchette, et moi je voudrais pas louper car j'ai 5 canards avec leur foie gras à faire. Si vous pouviez me donner une méthode, elle serait la bienvenue.
GG_93

salut mich, il parait que tu es un as en la matière.
je me présente, je m'appelle Riad et je souhaite faire du sanglier fumé tel que le jambon fumé de Parme ou serano...je sais qu'il ya deux parties distinct, la saumure (salaison), et le fumage... en ce qui concerne le fumage, je voudrais savoir si tu pourrais m'aider dans la conception d'un fumoir géant et en nature.
j'éspère que tu m'aidera a y voir plus clair...je suis novice mais une envie forte de faire du jambon...merci mich

lol , pas de problèmes !

je vais 'bientot commencer les magrets et la confiture d'oignons en prévision des fêtes , mdr


et si je passe un jour en bretagne , t'inquitete , je te ferai signe ! mdrrr


bonne soirée
mich

Salut mich lorsque tu passes au large de la Bretagne si tu envoyes le magret fumé ou autre pas de problème, moi je fournis l'appéro.
Amicalement
phil

hello phil , content de te '' croiser '' a nouveau !

entièrement d'accord avec ta réponse pour cette recette

sel sec , aromatisé
suivant la quantité ( poids de la pièce de viande )
pour une '' noix '' je dirais plutot une journée et une nuit

et a la place de l'essuyer , je dirais plutot rincer , et essuyer

toujours d'accord avec toi , un premier affinage
et ensuite placer au fumoir , pour une fumaison a froid
en général pour une fumaison a '' froid'' = saumure sèche

et a '' chaud '' saumure liquide

le temps de fumage et l'ouverture de la clef d'évacuation des fumés déterminera le gout

et pour terminer un second affinage sera nécessaire
cet affinage ( suivant la température et le taux d'humidité )
sera plus ou moins long

ne pas oublier que le but rechercher ( ici , si j'ai bien compris )) est d'obtenir une pièce de viande fumée , ( style jambon fumé)

donc la structure de la viande sera proche du ''cru , fumé et seché ''

un interessant mélange de 2 méthodes
( a la rigueur le fumage n'est même pas obligatoire )

j'en prépare assez souvent et c'est un régal a l'apérooooo


salut phil !

amicalement
mich

en fait j'avais répondu a ce post et placer ( un lien ) de qqs photos
d'une recette que je fais régulièrement

et aussi posté une réponse sur le '' post '' fumage anguille
où il est question de la construction d'un fumoir

j'avais donc placé un lien ( photos ) avec la construction de mon fumoir

ces 2 posts (ont étés supprimés ?) ont '' disparus ''
et je me demande encore pourquoi d'ailleurs

bahhhh , c'est pas grave , le net reserve parfois qqs surprises , mdr !

j'ajouterai pour terminer que ces liens n'étaient pas de forums '' concurrents '' ou ''commerciaux ''

mais juste , l'hebergeur de ces images

bonne soirée
mich

tu ne veux pas la remettre?
merci
didier

Bonjour christophelam, je trouve domage que la réponce de mich est été retiré, car si c'est bien le mich auquel je pense pour tout ce qui est fumage il connaît un rayon. Pour un fumage de joues de porc place plutôt tes joues au sel sec avec des herbes mélangées pendant une nuit. Puis tu les essuye avec un linge propre pour retirer tout le sel. Laisse les sécher une journée au frais, puis les faire fumé. Le temps de fumage dépendra de votre gout .
Amicalement
le pêcheur gourmand
http://www.philcad.com

je t'avais répondu hier , mais le post a première vue a été effacé ? '' mystère ''

oublie la saumue liquide pour une noix de porc !

amicalament
mich

Bonjour, je voudrai savoir qelles sont les proportions d'une saumure pour realisé une noix de porc. Déja Combien faut il de sel nitrité et d'eau pour faire une saumure; combien de temps on doit laisser la pièce de viande dans la saumure et combien de temps de fumage.
Merci d'avance