Recettes

charcuteries et patés

oui j'ai quelque recette

TERRINE DE GIBIER (quelque soit la viande de gibier)

Ingrédients :

Viande de gibier Viande de porc (rouelle – échine)
Lard gras avec couenne Poitrine salée non fumée
Armagnac Thym – herbes de provence
Échalotes Sel – poivre – vin blanc sec – huile d’olive
Oignon – carotte – poireau – bouquet garni – ail


Proportions :
Pour 1 kg de viande de gibier : 500g de viande de porc (échine – rouelle), 100g de poitrine, 300g de lard gras, 100g de couenne, 18g de sel par kilo de farce, thym, poivre, herbe de Provence, un verre à liqueur d’armagnac, trois échalotes.


Etape N°1 :
Désosser la viande de gibier en prenant bien soin de laisser le moins de viande sur les os

Etape N°2 :
Confection du bouillon avec les os du gibier.
Les mettre dans une marmite et les recouvrir d’eau, ajouter le vin blanc sec, un oignon piqué avec quatre clous de girofle, une carotte en rondelles épaisse, un morceau de poireau, une gousse d’ail, le bouquet garni et salez légèrement.
Faire cuire 1h30 couvert à petit feu. Au bout du temps de cuisson, passer au chinois tout le bouillon, ajouter la couenne, faire réduire (8/10). A mi-réduction, retirer la couenne et réserver.

Etape N°3 :
Peser la viande de gibier pour avoir les proportions de la farce. Passer au hachoir grille à gros trous toute la viande de gibier, de porc, poitrine, couenne cuite, échalote, lard gras.
Peser toute la farce pour avoir les proportions de sel à ajouter.
Ajouter le thym de préférence frais, les herbes de Provence, le poivre, l’armagnac, de l’huile d’olive. Bien mélanger la farce la couvrir et laissez mariner au moins 12h au réfrigérateur.

Etape N°4 :
Au bout de des 12h, laver des terrines (350g, maxi 500g), les sécher puis les remplir de farce au niveau recommandé par le fabriquant. Les fermer puis dans un cuiseur adapté à la quantité de terrine, disposez les terrines bien calées avec des chiffons et sur le dessus un gros poids. Recouvrir d’eau froide ajouter 1 à 2 kg de gros sel (afin d’augmenter la température de cuisson). Laisser cuire 2h à partir de l’ébullition puis laisser refroidir dans l’eau.
Les retirer puis mettre au frais avant de les consommer.

merci je l'ai commandé, j'espère y trouver mon bonheur.
A +

c'est "charcuterie et salaisons" de Jacques Bernadou (les carnets de bernadou)éditions loubatières

Bonjour,
Est-ce que ce livre se trouve en librairie ? Si oui, comment se nomme-t-il ?

je recher la recette de caillettes aux choux merci a tous

Donnez-moi vos adresses mail directement, et je vous enverrais les scans de recettes de pâtés et autres et presque tout ce que vous désirez en charcuterie ou pâtisserie!
Voici mon adresse mail:
sb303339@skynet.be
Mais ayez une demande claire, il y a par exemple 37 sortes de pâtés!10 quenelles, 9 ris de veau, etc,...
Peut-être faudra-t-il quelques jours, j'ai du travail ici!
Pour en faire profiter tout le monde le webmaster pourrait-il prendre en charge le transfert des scans sur le site?

bonjour moi aussi

je desire avoir des recette de patès merci

bonjour floriane,
j'ai une amie qui habite a cote de pont saint esprit.Elle tiens un magasin de location de canoe kayak
a l'occasion tu n'as qu'a les mettre sur le site tes bonnes recettes de patés.Moi cela m'interesse
@+

Bonjour Marc,

Dès que j'ai le temps de chercher, car je ne voudrais pas me tromper, je t'envoie mes recettes bonne journée flo

j'ai un livre avec pas mal de recette de pro,demande et je donnerai (si il y a!)

Bonsoir bertrandmarc, bonjour Jupi

J'ai fait remonter quelques recettes de charcuterie.

Bonne soirée. Floriane

bonsoir bertrand marc,

utilise la fenêtre de recherche du site tu trouvera ton bonheur.
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/rech/fr?t=forum&kw=pat%E9+de+t%EAte&x=19&y=11
a+
jupi

avez vous des recettes de paté de tete de porc paté de foie et autres charcuteries maisons