A table !

repas 25 personnes

pourriez vous me donner la recette des foies de volailles au porto ou au rislieng svp
merci
pamms

pour 25 persone vou pouver faire du jambon cui a losse

entre 100° et 120°.....il y a juste à surveiller le bouillon.....
toutes les viandes pour une cuisson longue doivent etre faites de preference à basse temperature pour un meilleur gout.....et sortir la vainde du frigo 1 heure à l'avance avant de la mettre au four

Bonjour Pour 25 personnes, je préparerais des roulés aux épinards saumon faire cuire des épinards, les égoutter, en les pressant bien( il en faut 400g égouttés pour un roulé), saler poivrer, incorporer 5 oeufs, mixer l'ensemble , faire cuire dans un plat à bûche garni d'une feuille de papier sulfurisée si vous n'avez pas de flexipat( moule de chez Demarle ; la recette est de chez Demarle), faire cuire 15 min à 200°.
Démouler poser sur un grand plat, encore chaud napper d'un fromage aux fines herbes, puis poser dessus des tranches de saumon( je prends des chutes de saumon, c'est plus économique), et rouler aussitôt, mettre dans un film alimentaire et mettre au froid.
Servir en tranches coupées en biais on peut accompagner d'une sauce légère ; pour 25 en prévoir deux à 3 .
Vous pouvez aussi faire des fondants de foie de volaille au porto ou au riesling. se prépare quelques jours avant et on n'a plus qu' à couper le jour J.
Pour le plat, je ferais cuire la veille des rôtis de boeuf, je préparerais une sauce madère avec des petits champignons.
le jour couper des tranches fines de rôti, en servir deux par personne napper de la sauce madère réchauffée très chaude ; accompagner de frites vous pouvez acheter des frites qui se réchauffent au four. et pour le dessert faire des bûches simples garniture crème à l'orange au grand marnier ou au citron et napper la bûche de chocolat là aussi ça peut se prévoir la veille.
bon choix et bonne cuisine.
motus44

plectrude, qu'entends-tu par basse température ?

140°, 90°. merci pour ta réponse.

un gigot de 7 heures....tres bon et il se sert à la cuillère.....

il cuit entre 7h et 12 h à basse temperature

Olive, bonjour,
N'étant pas traiteur, je ne sais pas ce qu'ils font,
mais je sais qu'il est difficile de trouver un BON traiteur! Et ce n'est pas légion.
Quel que soit ton choix, je te souhaite pleine réussite!

oui réchauffer au four c'est la meilleure façon avec papier d'alu sur le dessus
comment font les traiteurs d'ailleurs

et la sauce sera préparée c'est à dire réchauffée déglacée au cognac et flambée ajouter les raisins muscat et la crème, rectifier l'assaissonnement et le tour est joué

merci pour l'info :-)
c'est plus fort que moi je panique :-)
mais ca apporte du bon!! je suis toujours soulagé et fière de moi,lorsque le repas est passé et aprécié!

euh ,honnetement je ferais la meme chose que toi ....
puis faut tout de même que les convivent goutent le goût de la viande!

la viande en elle meme est une saveur :-)
la sauce en est une autre
les 2 ensemble font un met!

......ceci dit c'est mon avis!....
bon repas

effectivement réchauffer une grande quantité cela peut poser problème mais je pensais faire de la manière suivante : le veille rotir au four des cuisses de canard (par exemple), une fois cuites ou presque les couvrir d'alu jusqu'au lendemain, le lendemain rechauffer au four et faire une sauce et rassembler le tout ensuite un peu avant de servir, oui je sais cela sera moins bon car la viande n'aura pas eu le temps de prendre le goût de la sauce mais je n'ai pas d'autre solution.

Je ne crois pas qu'il faille paniquer pour une grosse pièce de viande!
Il est vrai qu'il faut y etre attentif!

Le premier principe, à appliquer, est de choisir une pièce tendre au départ, et si possible, non surgelée, cette viande doit être reposée. C'est-à-dire, que la bête soit sauvage a du être tuée depuis au moins 8 à 10 jours, et si c'est une viande d'élevage, de 15 jours à 3 semaines!
2 - Votre four doit être mis à température max. de 250°.
3 - Votre viande soit sans, soit très légèrement huilée.
4 - Vous la placez soit dans une grande rôtissoire, préférable au plateau du four.
5 - Placez dans le four pendant 15 minutes, afin de refermer les pores de la viande, que le jus y reste.
6 - après 15 minutes, vous sortez le plat, vous huilez à l'huile d'olive vierge, vous poivrez, salez généreusement, le morceau étant conséquent, et vous remettez au four, réglé à 175/180).
7 - Et ceci est très important, vous arrosez régulièrement toutes les 10 minutes! C'est le plus contraignant.
8 - Vous laissez cuire environ 25 minutes par livre.
Mais ceci, suivant le degré de cuisson que vous désirez.
On ne peut être plus précis concernant le temps de cuisson, cela dépend de la grosseur du morceau que vous cuisez.
Votre boucher vous donnera un temps approximatif plus juste.

Pour 25 personnes, comptez environ 200 gr. de viande/pers.

exact ( b'jour!)
je voyais ca dans une(ou 2)plaques a rotir protégés d'alu, bien rotie la veille et cuite le jour même
dans un fond de sauce ( à hauteur),et sur la cuisinière la sauce avec les raisins et figues!!
( suis une adepte du four !)

il est vrai que toute cette quantité dans une meme caserole, euh, ca fera du hachit de volaille :-), je me suis mal exrpimé ! oups

ps : perso je panique lorsqu'il faut cuire au four une grosse pièce de viande peur de rater "l'a point de cuisson"!

Olive, bonjour,
Je réfléchis depuis que je les ai lues à ta demande, et aux diverses idées qui te sont proposées!
Je ne sais SI pour 25 personnes, tu dois préférer un plat à réchauffer!
Voici la raison:
Le plat principal, la viande, donc, devra être réchauffée le lendemain. Donc une grande casserole!
Imagine la masse et la hauteur de cette masse!
Le fond sera déjà chaud, et cuira déjà, que le dessus sera encore tiède!
Conclusion, tu vas avoir les morceaux du bas, cuits 2 fois! (Je ne dis pas que ce ne sera pas bon, mais sera-ce présentable?). Pour 5 à 6 personnes, pas de problèmes! Mais pour 25? Perso, je ne le ferais pas, trop de risques.
Je préconiserais plutôt une pièce gibier ou aloyau de boeuf, à rôtir et prévoir le temps nécessaire pour ce soit "à point" pour le repas.
Ceci, n'est pas une idée, mais une mise en garde.
Allez, bon courage et bonnes fêtes de fin d'année!
Déja?

merci pour vos réponses, en effet l'idée de fanny42 me plait bien.

Bonjour Olive
et pourquoi pas un civet de biche ou chevreuil ou autre, sous réserve bien sûr que tes invités aiment la venaison.
A bientôt

tu ajoute bien sûr les raisins ussi le lendemain afin qu'ils ne ramolissent

bonjour oui le pindadeau aux raisins muscat
tu cuits la viande la veille et le lendemain, tu réchauffe, tu flambes au cognac et tu relie à la crème et c'est prêt

j'imaginerais bien un plat en sauce, facile a réchauffé doucment le lendemain dans sa sauce
j'imaginerais bien des cuisses de pintadeau farcie ou non ( puisqu'on se trouve a noel = volaille, faute de dinde ) aux raisins et figues ( à la rigueur)

je dois organiser pour noël un repas pour environ 25 personnes, je voudrais faire un plat qui puisse se faire la veille, pas trop compliqué et qui fasse tout de même plat de fête.... Qui a une idée lumineuse. merci
Olive