A table !

Livre professionnel de patisserie ?

salut tu as un livre que je cherche depuis longtemps si tu est intéresse par des échanges mémé une version scanne je suis preneur voila ma liste de livre que j ai scanne ( Entremets de fête, Demarle Flexipan,L ecole du grand chocolat et des cours de lenotre et bellouet conseil desserts a l assiette

Voila je suis en apprentissage de pâtisserie, et je te conseillerais "le livre du paâtissier" qui contiendrais tout ce que tu souhaite.
Des techniques de bases avec lexplication des processus de détrempe...
sinon moins complet mais tout aussi bien (et que tu trouveras partout) il s'agit du larousse des dessert de pierre hermé.
bonne continuation

editions Lanore...

un tres bon livre (et pas d'un prix exorbitant):
techniques et connaissances de la pâtisserie confiserie glacerie de Marc Vitalis
jp

le meilleur moyen pour apprendre la patisserie et de travaillez en restaurant ou dans une boutique

Bonjour Bazien, Bonjour Marig,

j'ai reçu à Noel le Larousse de la Patisserie de Pierre Hermé. Il est extrêmement complet, bien illustré, et rend les recettes assez faciles.

Bonne journée,

Marthe

un complément d'information : le tome1 (prêté par ma voisine pâtissière pro) donne les recettes des pâtes. Après, c'est à toi de savoir ce que tu vas réaliser avec tes pâtes ex: le biscuit daquois, dans quoi tu imagine le faire entrer si tu n'as pas le nom d'un gâteau en particulier ? Il me semble que pour que l'investissement soit profitable, il est nécessaire de "voir faire" ou prendre un stage de pâtisserie.
Les parisiens sont chanceux d'avoir toute une panoplie sous la main. En province, c'est moins évident.
Allez ! si tu achètes les livre, ne manque pas de m'en glisser un mot.
Bonne pâtisserie, amuses toi bien !

Hello Marig5
Merci de ta réponse rapide et qui me donne envie d'investir (malgré un prix quelque peu élévé surtout pour les 4 tomes !).
Tous les tomes du traité de patisserie artisanale sont encore en vente sur ce site, mais il est vrai que sur la plupart des sites ils sont épuisés.
Effectivement, je n'avais pas pensé du tout au problème des proportions... mais après tout, je peux reprendre une recette de mes autres bouquins une fois que j'aurais acquis le tour de main...
Ce que je recherche en fait, c'est beaucoup de théorie et de technique, tout ce qu'un livre de recettes normales ne m'explique pas, comme par exemple le développement du gluten dans une détrempe...
Effectivement, "le temps est aux galettes" et sans mentir, je viens juste d'épouster la farine de mes mains dûe au second tour que je viens de donner à ma pâte feuilletée. J'ai essauyé la semaine dernière une R7 de galette au gout de calisson, pas mal, ca change !
Amicalement Valy

Salut Bazien !
J'ai entre les mains le "traité de pâtisserie artisanale" tome 1. Je peux donc t'en parler.
Je le trouve d'une pédagogie remarquable. Indéniablement, il s'adresse à des apprentis ou à des professionnels (les quantités, les outils...). Un(e) cuisinier(e) averti(e) devra faire des calculs précis pour tout rapporter à des proportions familiales. Les recettes sont parfaites, les tours de main bien illustrés. Pour une collectionneuse "compulsive" tu peux y aller, car j'ai l'impression qu'ils ne se rééditent plus.
PS : j'ai réalisé pâte feuilletée et crème frangipane -c'est la saison, n'est-ce-pas- Sans regret. tout bien réussi.
Amicalement. A +

Toquée de patisserie et collectionneuse compulsive de livres de cuisine, je souhaiterais m'acheter de livres de technologie en patisserie.
Les prix variants du simple au double et n'ayant pas la possibilité de feuilleter les livres avant de les acheter, pourriez-vous me donner votre avis ?
Entre les tomes du "Compagnion et maitre patissier" et ceux du "traité de patisserie artisanale", lesquels me conseillez-vous ?
Je recherche quelque chose d'actuel, de technique et bien illustré. J'ai envie dépasser le stade des livres de recettes, de comprendre ce que je fais et surtout de comprendre mes échecs (et oui, ça arrive à tout le monde !)
Mais peut-être avez vous d'autres idées de titres à me soumettre...
Je vous en remercie par avance - Biz