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Pour réaliser cette recette de sablé de boudin laqué au Pika Berdea et petits légumes glacés, commencer par préparer les ingrédients de la gelée au Pika Berdéa.
Gelée au Pika Berdea : Peser 200 g de Pika Berdea, sauce vinaigrée sucrée faite d'une réduction de kiwi à la manzana de la maison Pierre Otéiza (64).
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Ajouter 50 g de miel.
Faire chauffer la préparation à feu moyen en remuant à la spatule.
Ajouter les feuilles de gélatine ramollie, préalablement bien égouttées. Remuer à la maryse pour les dissoudre dans la préparation.
Verser la gelée dans un moule silicone à tartelettes de type Gastroflex et laisser prendre au frais.
Pâte sablée : Préparer tous les ingrédients.
Verser le beurre mou et l'eau dans la cuve du batteur. Mélanger à vitesse lente avec l'ustensile "feuille" du batteur.
Lorsque le beurre est incorporé dans l'eau...
Récupérer avec une maryse le beurre collé à la feuille et ramener l'ensemble des ingrédients au milieu de la cuve.
Tamiser par dessus la farine et la fécule de pomme de terre de façon à éliminer tous risques de grumeaux.
Ajouter le sel...
...et pétrir à nouveau à la feuille à vitesse lente.
Lorsque la farine, le beurre et l'eau seront partiellement mélangés, rajouter l'œuf battu...
...afin d'obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois de la cuve. Attention à ne pas trop la travailler.
Si la pâte n'est pas assez homogène, il vaut mieux la terminer à la main, sur le plan de travail fariné...
...et la mettre en boule.
Laisser reposer au frais pendant 2 heures minimum recouverte d'un papier film.
Petits légumes glacés : Préparer les légumes.
Nettoyer les légumes en les gardant entiers. Les rincer sous un filet d'eau.
Glacer à brun ces petits légumes. Pour cela placer les radis et les oignons dans une poêle assez large.
Mouiller avec un peu d'eau, juste à mi-hauteur des légumes.
Ajouter une belle noix de beurre, du sel et une pointe de sucre.
Faire chauffer à feu modéré...
...et poursuivre la cuisson à couvert, avec un couvercle confectionné en papier sulfurisé. Les légumes seront cuits lorsque toute l'eau se sera évaporé et que les légumes seront légèrement caramélisés.
Sablés : Abaisser la pâte sablée sur un plan de travail fariné...
...sur une épaisseur de 5 mm.
Avec un découpoir rectangulaire uni 8 x 4 cm, détailler des rectangles de pâte. Compter 2 sablés par personne.
Disposer les rectangles de pâte sur une toile de cuisson Silpat et les cuire une dizaine de minutes à four préchauffé à 180°C. Au terme de la cuisson, les retirer du four et laisser refroidir.
Légumes glacés : (suite) Les petits légumes sont presques cuits.
A ce moment là, rajouter les tomates cerises entières qui elles, ont besoin d'une cuisson beaucoup plus courte. Poursuivre la cuisson à feu très doux.
Boudin : Préparer le boudin noir qui nous vient de la maison Pierre Otéiza (64). Boudin issu des cochons pattes noirs de la vallée des Aldudes.
Tailler le boudin noir en tranches de 2 cm d'épaisseur.
Saisir les tranches de boudin dans une poêle chaude à revêtement anti-adhérent. Le but étant de leur donner une belle croûte dorée.
Lorsque les tranches de boudin sont dorées...
...décoller délicatement les médaillons de gelée au Pika Berdea.
Le démoulage est assez facile en s'aidant du manche d'une cuillère à café pour décoller les bords...
...puis décoller le médaillon de gelée avec la main. Conserver quelques médaillons de gelée entiers pour le dressage.
Positionner les médaillons de gelée sur chacune des tranches de boudin...
...et mettre au four chaud pendant 30 secondes environ pour napper les tranches de boudin. Il faut que la gelée fonde en totalité.
Dressage : Rassembler les petits légumes glacés chauds et les tranches de boudin laquées chaudes également.
Dresser l'assiette en essayant de disposer les éléments de façon aérienne. Commencer par disposer quelques médaillons de gelée.
Ajouter 2 sablés qui va amener le côté croquant au plat. Poser le boudin bien chaud sur les sablés. Compter 3 tranches de boudin par assiette.
Disposer harmonieusement les petits légumes glacés.
Terminer avec le jus de cuisson du boudin et du Pika Berdea qui reste dans la poêle. Faire de même avec le jus de cuisson des légumes glacés.
Bonne dégustation.
