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Sablé de boudin laqué au Pika Berdea et petits légumes glacés

Sablé de boudin laqué au Pika Berdea et petits légumes glacés
Sablé de boudin laqué au Pika Berdea et petits légumes glacés
Pour : 4 personnes
Durée : 1 h 15
Difficulté :
Publiée le : 3 août 2013
Auteur : Henri Amestoy, Chef de cuisine (Ossès 64)
1 note
4 commentaires
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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 tranches de boudin noir de la maison Pierre Otéiza (64)
  • Gelée au Pika Berdea (à faire la veille) :
  • 200 g de Pika Berdea
  • 50 g de miel de fleurs
  • 5 g de feuilles de gélatine
  • Petits légumes glacés :
  • 16 tomates cerises
  • 16 radis
  • 4 oignons fanes
  • 1 pointe sucre en poudre
  • 1 belle noix de beurre
  • un peu d'eau
  • une pincée de sel fin

Le Chef a utilisé pour cette recette :

Phases techniques pour Sablé de boudin laqué au Pika Berdea et petits légumes glacés :

1

Pour réaliser cette recette de sablé de boudin laqué au Pika Berdea et petits légumes glacés, commencer par préparer les ingrédients de la gelée au Pika Berdéa.

2

Gelée au Pika Berdea : Peser 200 g de Pika Berdea, sauce vinaigrée sucrée faite d'une réduction de kiwi à la manzana de la maison Pierre Otéiza (64).

3

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

4

Ajouter 50 g de miel.

5

Faire chauffer la préparation à feu moyen en remuant à la spatule.

6

Ajouter les feuilles de gélatine ramollie, préalablement bien égouttées. Remuer à la maryse pour les dissoudre dans la préparation.

7

Verser la gelée dans un moule silicone 15 mini tartelettes et laisser prendre au frais.

8

Pâte sablée : Préparer tous les ingrédients.

9

Verser le beurre mou et l'eau dans la cuve du batteur. Mélanger à vitesse lente avec l'ustensile "feuille" du batteur.

10

Lorsque le beurre est incorporé dans l'eau...

11

Récupérer avec une maryse le beurre collé à la feuille et ramener l'ensemble des ingrédients au milieu de la cuve.

12

Tamiser par dessus la farine et la fécule de pomme de terre de façon à éliminer tous risques de grumeaux.

13

Ajouter le sel...

14

...et pétrir de nouveau à la feuille à vitesse lente.

15

Lorsque la farine, le beurre et l'eau seront partiellement mélangés, rajouter l'œuf battu...

16

...afin d'obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois de la cuve. Attention à ne pas trop la travailler.

17

Si la pâte n'est pas assez homogène, il vaut mieux la terminer à la main, sur le plan de travail fariné...

18

...et la mettre en boule.

19

Laisser reposer au frais pendant 2 heures minimum recouverte d'un papier film.

20

Petits légumes glacés : Préparer les légumes.

21

Nettoyer les légumes en les gardant entiers. Les rincer sous un filet d'eau.

22

Glacer à brun ces petits légumes. Pour cela placer les radis et les oignons dans une poêle assez large.

23

Mouiller avec un peu d'eau, juste à mi-hauteur des légumes.

24

Ajouter une belle noix de beurre, du sel et une pointe de sucre.

25

Faire chauffer à feu modéré...

26

...et poursuivre la cuisson à couvert, avec un couvercle confectionné en papier sulfurisé. Les légumes seront cuits lorsque toute l'eau se sera évaporée et que les légumes seront légèrement caramélisés.

27

Sablés : Abaisser la pâte sablée sur un plan de travail fariné...

28

...sur une épaisseur de 5 mm.

29

Avec un découpoir rectangulaire uni 8 x 4 cm, détailler des rectangles de pâte. Compter 2 sablés par personne.

30

Disposer les rectangles de pâte sur une toile de cuisson et les cuire une dizaine de minutes à four préchauffé à 180°C. Au terme de la cuisson, les retirer du four et laisser refroidir.

31

Légumes glacés (suite) : Les petits légumes sont presques cuits.

32

À ce moment là, rajouter les tomates cerises entières qui elles, ont besoin d'une cuisson beaucoup plus courte. Poursuivre la cuisson à feu très doux.

33

Boudin : Préparer le boudin noir qui nous vient de la maison Pierre Otéiza (64). Boudin issu des cochons pie noir de la vallée des Aldudes.

34

Tailler le boudin noir en tranches de 2 cm d'épaisseur.

35

Saisir les tranches de boudin dans une poêle chaude à revêtement anti-adhérent. Le but étant de leur donner une belle croûte dorée.

36

Lorsque les tranches de boudin sont dorées...

37

...décoller délicatement les médaillons de gelée au Pika Berdea.

38

Le démoulage est assez facile en s'aidant du manche d'une cuillère à café pour décoller les bords...

39

...puis décoller le médaillon de gelée avec la main. Conserver quelques médaillons de gelée entiers pour le dressage.

40

Positionner les médaillons de gelée sur chacune des tranches de boudin...

41

...et mettre au four chaud pendant 30 secondes environ pour napper les tranches de boudin. Il faut que la gelée fonde en totalité.

42

Dressage : Rassembler les petits légumes glacés chauds et les tranches de boudin laquées chaudes également.

43

Dresser l'assiette en essayant de disposer les éléments de façon aérée. Commencer par disposer quelques médaillons de gelée.

44

Ajouter 2 sablés qui va amener le côté croquant au plat. Poser le boudin bien chaud sur les sablés. Compter 3 tranches de boudin par assiette.

45

Disposer harmonieusement les petits légumes glacés.

46

Terminer avec le jus de cuisson du boudin et du Pika Berdea qui reste dans la poêle. Faire de même avec le jus de cuisson des légumes glacés.

47

Bonne dégustation !

Avis des internautes :

Sauce pika berdea
Bonjour Chef, cette recette est comme toujours bien alléchante… Avant de me lancer dans sa réalisation je me suis mis en quête de la sauce pika berdea. Je suis allé ce matin à la boutique P. Orteiza, le produit ne se fait plus… Deux solutions s’offrent à moi :
1) Fabriquer cette réduction de kiwis et de manzana mais avez vous une recette?
2) Remplacer cette sauce par une autre et dans ce cas que proposeriez vous?
Je vous remercie et de nouveau merci pour toutes vos recettes
Philippe G.
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Commentaire
philgeraut 15 février 2025
Réponse par ChefPhilippe 20 février 2025
Bonjour,
Je ne connais pas l'exacte composition de cette sauce qui n'est plus fabriquée, mais vous pouvez tenter de la reproduire en mixant 180 g de kiwis afin d'en obtenir une purée que vous mélangerez avec 20 g de manzana (sans cuisson). Vous ajouterez ensuite le miel et la gélatine comme dans la recette. Il faut faire des essais, car ne l'ayant moi même pas testé, je ne peux pas vous garantir le résultat que vous allez obtenir.
N'hésitez pas à nous faire un retour en partageant votre expérience ;-)
Bonne continuation !
Réponse par philgeraut 22 mars 2025
Bonsoir Chef,
Je me suis donc lancé dans cette sauce Pika Berdea qui ne se fabrique plus... J'ai donc suivi vos conseils en mixant 180 g de kiwis, j'ai mélangé la purée obtenue à 20 g de Manzana. J'ai réchauffé à feu tout doux le mélange obtenu auquel une fois tiède j'ai rajouté 30 g de miel et le jus d'un demi citron, ainsi que 1 g de sel et la gélatine en poudre 200 bloom. Le résultat a été bluffant et a fait l'unanimité des convives... Je referai cette sauce mi aigre mi sucrée qui se marie parfaitement avec le boudin.
Réponse par ChefPhilippe 24 mars 2025
Bonjour,
Je vous remercie pour votre retour ! Je pense que votre expérience sera bien utile aux internautes qui souhaitent réaliser cette recette ! Et je suis content que vos invités et vous même l'ayez appréciée :-)
Une très bonne journée à vous !