Risotto crémeux terre et mer

Pour : 4 personnes

Durée : 1 heure

Difficulté :

Publiée le : 9 Juil 2014

Auteur : Christian Etchebest

7 notes

Créez
votre carnet
de recettes !

Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées.

Ingrédients pour 4 personnes :

300 g de riz rond
2 gros oignons
thym
laurier
3 à 4 gousses d'ail
1 litre de fond blanc
150 g de crème fraîche épaisse
120 g de parmesan râpé
150 g de couenne

150 g de ventrèche de cochon
sel
poivre
piment d'Espelette
huile d'olive
16 pièces de couteaux
150 g de beurre
1 carotte
1 botte de ciboulette

Phases techniques pour Risotto crémeux terre et mer :

Pour réaliser cette recette de risotto crémeux terre et mer, commencer par préparer les ingrédients.

Mettre les couteaux à dégorger dans de l'eau tiède pendant 3 à 4 heures, afin de dissoudre la poche de sable qu'ils renferment.

Rouler la couenne de porc...

...et la ficeler avec de la ficelle à rôti.

Faire chauffer une casserole avec environ 1 litre d'eau. Y ajouter du sel fin, 2 gousses d'ail écrasées, du thym, du laurier.

Ajouter le morceau de couenne avec un oignon pelé coupé en deux et une carotte entière épluchée.

Trancher la ventrèche de cochon, de préférence avec une trancheuse à jambon pour obtenir des tranches fines et les faire dorer au four, sur une feuille de papier sulfurisé posée directement sur la grille.

Peler le second oignon...

...et le ciseler au couteau.

Verser 5 cl d'huile d'olive dans une casserole et faire chauffer.

Ajouter les oignons ciselés dans la casserole et une gousse d'ail écrasée non pelée. Faire suer quelques minutes.

En parallèle, râper le parmesan à l'aide d'une râpe Microplane®.

Ajouter le riz rond aux oignons sués...

...et bien mélanger pour le nacrer.

A ce stade, les tranches de ventrèche doivent être dorées, il est temps de les retirer du four délicatement.

Attention à ne pas vous brûler avec le jus qui pourrait couler qui n'est autre que la graisse du cochon fondue. Il ne faut surtout pas le jeter.

Débarrasser les tranches de ventrèche dans une assiette.

Réserver.

Récupérer le jus et le rajouter au riz qui est en cours de cuisson.

Mouiller au fond blanc. Pour le risotto, il faut mouiller mais progressivement.

Laisser cuire tout doucement...

...et rajouter du fond progressivement au fur et à mesure que celui-ci réduit. Penser à remuer fréquemment. La cuisson du risotto dure 25 minutes environ. Pour bien se rendre compte l'idéal est de le goûter.

Lorsque le riz est cuit, égoutter la couenne. Celle-ci aura cuit une soixantaine de minutes au total...

...et retirer la ficelle.

Emincer la couenne encore chaude au couteau afin de former des lanières.

Egoutter les couteaux et les ouvrir à feu vif dans une poêle à revêtement anti-adhérent avec un peu d'huile.

Assaisonner de piment d'Espelette uniquement.

Ajouter la crème fraîche épaisse dans le risotto...

...et bien mélanger.

Ajouter quelques parcelles de beurre. Le beurre à pour but de lier le risotto, il ne faut donc pas hésiter à en mettre la valeur de 3 à 4 noix. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

Ajouter le parmesan râpé et bien mélanger.

Les couteaux une fois ouverts...

...les débarrasser sur une assiette.

Ne pas jeter le jus des couteaux, il faut le rajouter au risotto...

...afin d'apporter le petit côté iodé.

Décoquiller les couteaux. Garder quelques coquilles pour la présentation finale.

Dans la même poêle que celle de la cuisson des couteaux, essuyer le fond avec un papier absorbant et ajouter les lanières de couenne. Il faut que la poêle soit très chaude, sans ajout de matière grasse. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

Remuer assez régulièrement jusqu'à ce que les lanières deviennent croustillantes à l'extérieur et restent fondantes à cœur.

Pendant ce temps ciseler finement la ciboulette.

Dressage : Dresser le risotto dans une assiette ronde creuse.

Ajouter les tranches de ventrèche...

...quelques lanières de couenne dorées...

...et enfin les couteaux décoquillés. Terminer la présentation en piquant une coquille de couteau dans le risotto.

Terminer par une pointe de ciboulette ciselée.

Le Chef Philippe vous recommande aussi :

Couteaux farcis

Parmentier de fruits de mer gratiné

Risotto de fregola sarda à la truffe

Crème d'amandes

Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin

Risotto aux cèpes

Salade de fruits de mer

Gâteau de riz

Risotto aux fruits de mer

Risotto aux asperges

Avis des internautes :

Pour donner votre avis, veuillez vous connecter avec votre compte MeilleurduChef.com ou créer un compte.

J'ai déjà un compte

Je n'ai pas de compte

Pour donner votre avis sur cette recette et accéder à nos services, il est nécessaire de créer un compte.

Je m'inscris

risotto crémeux terre et mer

Superbe idée que cette vidéo très bien expliquée qui nous met en appétit !
Je voudrais l'essayer mais il n'y a pas de couteaux en vente dans ma région.. Puis-je les remplacer par des blancs de seiche surgelés ?
Peut-on faire du fond blanc soi-même et de quoi est-il composé ? (bouillon de volaille). J'ai l'habitude de cuire le risotto avec un peu de vin blanc ; je vais le faire avec la crème...
Ventrèche = lard maigre je pense ? (toutes les régions n'ont pas la même appellation.

PS. il faudrait pouvoir évaluer la recette après l'avoir faite suite aux questions.

Oui sans problème, le blanc de seiche remplacera le couteau même si ça n'est pas du tout le même produit.
Le fond blanc est à bas d'os de porc, mais on peut également le faire avec du (plus courant).
La ventrêche est de la poitrine de porc salée.
Maigre ? non, comme vous pouvez le voir sur la vidéo, c'est assez gras.

J'adore

Belle équipe de 1ère Ligne fortement conseillée pour les caractères forts et ceux qui aiment transmettre l'amour de leur métier. Un risotto goutteux assurément qui assemble un porc fermier magnifique et un produit de la mer réservé aux audacieux. Franchement, j'ai salivé devant cette combinaison rabelaisienne.

j'adore

Ils sont speed les chefs! !! Très dynamiques. Et c'est vrai que avec des bons produits on fait que de la bonne cuisine.
Merci aux chefs

Oui très speed c'est pour cela qu'exceptionnellement nous les avons réunis ensemble et que je me suis effacé pour ce tournage, pour qu'une certaine alchimie opère. Je crois que c'est assez réussi.

décoration de l'assiette

je trouve la déco de l'assiette pas très fine ..... surtout la position du couteau
mais bon ......

L'important n'est pas le dressage de Christian Etchebest qui pour ma part est tout a fait convenable. Rien d'extraordinaire, certes, mais rien d'inesthétique non plus. Si vous venez à réaliser cette recette à la maison, je vous encourage à faire mieux.