Risotto crémeux terre et mer

Mettre les couteaux à dégorger dans de l'eau tiède pendant 3 à 4 heures, afin de dissoudre la poche de sable qu'ils renferment.

Rouler la couenne de porc...

...et la ficeler avec de la ficelle à rôti.

Faire chauffer une casserole avec environ 1 litre d'eau. Y ajouter du sel fin, 2 gousses d'ail écrasées, du thym, du laurier.

Ajouter le morceau de couenne avec un oignon pelé coupé en deux et une carotte entière épluchée.

Trancher la ventrèche de cochon, de préférence avec une trancheuse à jambon pour obtenir des tranches fines et les faire dorer au four, sur une feuille de papier sulfurisé posée directement sur la grille.

Peler le second oignon...

...et le ciseler au couteau.

Verser 5 cl d'huile d'olive dans une casserole et faire chauffer.

En parallèle, râper le parmesan à l'aide d'une râpe Microplane®.

...et bien mélanger pour le nacrer.

A ce stade, les tranches de ventrèche doivent être dorées, il est temps de les retirer du four délicatement.

Attention à ne pas vous brûler avec le jus qui pourrait couler qui n'est autre que la graisse du cochon fondue. Il ne faut surtout pas le jeter.

Réserver.

Mouiller au fond blanc. Pour le risotto, il faut mouiller mais progressivement.

Laisser cuire tout doucement...

...et rajouter du fond progressivement au fur et à mesure que celui-ci réduit. Penser à remuer fréquemment. La cuisson du risotto dure 25 minutes environ. Pour bien se rendre compte l'idéal est de le goûter.

Emincer la couenne encore chaude au couteau afin de former des lanières.

Egoutter les couteaux et les ouvrir à feu vif dans une poêle à revêtement anti-adhérent avec un peu d'huile.

Assaisonner de piment d'Espelette uniquement.

Ajouter la crème fraîche épaisse dans le risotto...

Ajouter quelques parcelles de beurre. Le beurre à pour but de lier le risotto, il ne faut donc pas hésiter à en mettre la valeur de 3 à 4 noix. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

Les couteaux une fois ouverts...

...les débarrasser sur une assiette.

Ne pas jeter le jus des couteaux, il faut le rajouter au risotto...

...afin d'apporter le petit côté iodé.

Décoquiller les couteaux. Garder quelques coquilles pour la présentation finale.

Remuer assez régulièrement jusqu'à ce que les lanières deviennent croustillantes à l'extérieur et restent fondantes à cœur.

Pendant ce temps ciseler finement la ciboulette.

Dressage : Dresser le risotto dans une assiette ronde creuse.

...quelques lanières de couenne dorées...

Terminer par une pointe de ciboulette ciselée.