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    Risotto crémeux terre et mer

    Risotto crémeux terre et mer
    Risotto crémeux terre et mer
    Risotto crémeux terre et mer
    Risotto crémeux terre et mer
    Pour : 4 personnes
    Durée : 1 heure
    Difficulté :
    Publiée le : 9 juil. 2014
    Auteur : Christian Etchebest
    6 notes
    8 commentaires
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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 300 g de riz rond
    • 2 gros oignons
    • thym
    • laurier
    • 3 à 4 gousses d'ail
    • 1 litre de fond blanc
    • 150 g de crème fraîche épaisse
    • 120 g de parmesan râpé
    • 150 g de couenne
    • 150 g de ventrèche de cochon
    • sel
    • poivre
    • piment d'Espelette
    • huile d'olive
    • 16 pièces de couteaux
    • 150 g de beurre
    • 1 carotte
    • 1 botte de ciboulette

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    Phases techniques pour Risotto crémeux terre et mer :

    1

    Pour réaliser cette recette de risotto crémeux terre et mer, commencer par préparer les ingrédients.

    2

    Mettre les couteaux à dégorger dans de l'eau tiède pendant 3 à 4 heures, afin de dissoudre la poche de sable qu'ils renferment.

    3

    Rouler la couenne de porc...

    4

    ...et la ficeler avec de la ficelle à rôti.

    5

    Faire chauffer une casserole avec environ 1 litre d'eau. Y ajouter du sel fin, 2 gousses d'ail écrasées, du thym, du laurier.

    6

    Ajouter le morceau de couenne avec un oignon pelé coupé en deux et une carotte entière épluchée.

    7

    Trancher la ventrèche de cochon, de préférence avec une trancheuse à jambon pour obtenir des tranches fines et les faire dorer au four, sur une feuille de papier sulfurisé posée directement sur la grille.

    8

    Peler le second oignon...

    9

    ...et le ciseler au couteau.

    10

    Verser 5 cl d'huile d'olive dans une casserole et faire chauffer.

    11

    Ajouter les oignons ciselés dans la casserole et une gousse d'ail écrasée non pelée. Faire suer quelques minutes.

    12

    En parallèle, râper le parmesan à l'aide d'une râpe Microplane®.

    13

    Ajouter le riz rond aux oignons sués...

    14

    ...et bien mélanger pour le nacrer.

    15

    A ce stade, les tranches de ventrèche doivent être dorées, il est temps de les retirer du four délicatement.

    16

    Attention à ne pas vous brûler avec le jus qui pourrait couler qui n'est autre que la graisse du cochon fondue. Il ne faut surtout pas le jeter.

    17

    Débarrasser les tranches de ventrèche dans une assiette.

    18

    Réserver.

    19

    Récupérer le jus et le rajouter au riz qui est en cours de cuisson.

    20

    Mouiller au fond blanc. Pour le risotto, il faut mouiller mais progressivement.

    21

    Laisser cuire tout doucement...

    22

    ...et rajouter du fond progressivement au fur et à mesure que celui-ci réduit. Penser à remuer fréquemment. La cuisson du risotto dure 25 minutes environ. Pour bien se rendre compte l'idéal est de le goûter.

    23

    Lorsque le riz est cuit, égoutter la couenne. Celle-ci aura cuit une soixantaine de minutes au total...

    24

    ...et retirer la ficelle.

    25

    Emincer la couenne encore chaude au couteau afin de former des lanières.

    26

    Egoutter les couteaux et les ouvrir à feu vif dans une poêle à revêtement anti-adhérent avec un peu d'huile.

    27

    Assaisonner de piment d'Espelette uniquement.

    28

    Ajouter la crème fraîche épaisse dans le risotto...

    29

    ...et bien mélanger.

    30

    Ajouter quelques parcelles de beurre. Le beurre à pour but de lier le risotto, il ne faut donc pas hésiter à en mettre la valeur de 3 à 4 noix. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

    31

    Ajouter le parmesan râpé et bien mélanger.

    32

    Les couteaux une fois ouverts...

    33

    ...les débarrasser sur une assiette.

    34

    Ne pas jeter le jus des couteaux, il faut le rajouter au risotto...

    35

    ...afin d'apporter le petit côté iodé.

    36

    Décoquiller les couteaux. Garder quelques coquilles pour la présentation finale.

    37

    Dans la même poêle que celle de la cuisson des couteaux, essuyer le fond avec un papier absorbant et ajouter les lanières de couenne. Il faut que la poêle soit très chaude, sans ajout de matière grasse. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

    38

    Remuer assez régulièrement jusqu'à ce que les lanières deviennent croustillantes à l'extérieur et restent fondantes à cœur.

    39

    Pendant ce temps ciseler finement la ciboulette.

    40

    Dressage : Dresser le risotto dans une assiette ronde creuse.

    41

    Ajouter les tranches de ventrèche...

    42

    ...quelques lanières de couenne dorées...

    43

    ...et enfin les couteaux décoquillés. Terminer la présentation en piquant une coquille de couteau dans le risotto.

    44

    Terminer par une pointe de ciboulette ciselée.

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    risotto crémeux terre et mer
    Superbe idée que cette vidéo très bien expliquée qui nous met en appétit !
    Je voudrais l'essayer mais il n'y a pas de couteaux en vente dans ma région.. Puis-je les remplacer par des blancs de seiche surgelés ?
    Peut-on faire du fond blanc soi-même et de quoi est-il composé ? (bouillon de volaille). J'ai l'habitude de cuire le risotto avec un peu de vin blanc ; je vais le faire avec la crème...
    Ventrèche = lard maigre je pense ? (toutes les régions n'ont pas la même appellation.

    PS. il faudrait pouvoir évaluer la recette après l'avoir faite suite aux questions.
    6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    m.claude 12 juillet 2014
    Réponse par ChefPhilippe 13 juillet 2014
    Oui sans problème, le blanc de seiche remplacera le couteau même si ça n'est pas du tout le même produit.
    Le fond blanc est à bas d'os de porc, mais on peut également le faire avec du fond blanc à base d'os de veau (plus courant).
    La ventrêche est de la poitrine de porc salée.
    Maigre ? non, comme vous pouvez le voir sur la vidéo, c'est assez gras.
    Pour rebondir sur la question de m.claude et la réponse du chef Philippe
    Le lard maigre est le nom que l'on donne à la ventrèche dans ma région aussi (Auvergne). Cela peut sembler étrange car ce morceau n'a rien de maigre en effet mais c'est nommé ainsi par opposition au lard gras (qu'on utilise pour barder par exemple).
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    granita 24 septembre 2019
    J'adore
    Belle équipe de 1ère Ligne fortement conseillée pour les caractères forts et ceux qui aiment transmettre l'amour de leur métier. Un risotto goutteux assurément qui assemble un porc fermier magnifique et un produit de la mer réservé aux audacieux. Franchement, j'ai salivé devant cette combinaison rabelaisienne.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    robert41 9 novembre 2017
    j'adore
    Ils sont speed les chefs! !! Très dynamiques. Et c'est vrai que avec des bons produits on fait que de la bonne cuisine.
    Merci aux chefs
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Magdielurra 12 juillet 2014
    Réponse par ChefPhilippe 13 juillet 2014
    Oui très speed c'est pour cela qu'exceptionnellement nous les avons réunis ensemble et que je me suis effacé pour ce tournage, pour qu'une certaine alchimie opère. Je crois que c'est assez réussi.
    décoration de l'assiette
    je trouve la déco de l'assiette pas très fine ..... surtout la position du couteau
    mais bon ......
    0 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    marysavoie 17 juillet 2014
    Réponse par ChefPhilippe 18 juillet 2014
    L'important n'est pas le dressage de Christian Etchebest qui pour ma part est tout a fait convenable. Rien d'extraordinaire, certes, mais rien d'inesthétique non plus. Si vous venez à réaliser cette recette à la maison, je vous encourage à faire mieux.
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                • Cécile Moritel
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                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
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                • Ruben Sarfati
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                • Patrice Ibarboure
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                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
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                • Vincent Vallée
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     20 notes
    Ciseler
    C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spécifique.
    Dégorger
    C'est le fait de laisser tremper un aliment dans du lait ou de l'eau , pour extraire le sang et les impuretés.
    Mouiller
    Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
    Nacrer
    Lors de la réalisation du riz pillaf, on appelle nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans l'huile ou le beurre chaud.
    Suer
    Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
    Consultez notre recette
    Fond blanc de veau
     3 notes