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    Moelleux façon cheese cake au saumon fumé

    Moelleux façon cheese cake au saumon fumé
    Moelleux façon cheese cake au saumon fumé
    Pour : 2 à 4 personnes
    Durée : 1 h 10
    Difficulté :
    Publiée le : 15 janv. 2014
    Auteur : Eric Léautey
    26 notes
    38 commentaires
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    Ingrédients pour 2 à 4 personnes :

    • 50 gr de crackers salés (ex: Tuc)
    • 35 gr de beurre
    • 60 gr de ricotta
    • 60 gr de fromage aux fines herbes (ex: Boursin, Philadelphia, Tartare...)
    • 1 œuf
    • 20 gr de cerneaux de noix
    • 2 tranches de saumon fumé bio
    • 1/2 botte de ciboulette
    • 1/2 botte de cerfeuil
    • sel
    • poivre

    Le Chef a utilisé pour cette recette :

    Moule à manqué rond
    Matfer
    Moule à manqué rond - Exoglass® - Ø 10 cm
    En stock
    6,50 €  
    Rouleau à pâtisserie 50 cm
    Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    En stock
    9,30 €  
    Passe-bouillon
    Lacor
    Passe-bouillon - Ø 18 cm
    En stock
    19,30 €  
    Spatule Elveo (R 260°C)
    Matfer
    Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    En stock
    16,90 €  

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    Spatule Elveo (R 260°C)
    Matfer
    Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
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    Moule à manqué rond
    Matfer
    Moule à manqué rond - Exoglass® - Ø 10 cm
    En stock
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    Passe-bouillon
    Lacor
    Passe-bouillon - Ø 18 cm
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    19,30 €  
    Cerneaux de noix Premium 500 g
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    Cerneaux de noix Premium 500 g - non entiers calibre 13 mm - Origine France
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    Rouleau à pâtisserie 50 cm
    Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
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    Spatule triangulaire - 10 cm
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    Phases techniques pour Moelleux façon cheese cake au saumon fumé :

    1

    Pour réaliser cette recette de moelleux façon cheese cake au saumon fumé, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Préparation du biscuit : Placer les crackers dans un petit saladier...

    3

    ...et les concasser grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

    4

    Veiller à garder quelques morceaux grossiers à l'intérieur car c'est toujours agréable au moment de la dégustation de retrouver différentes textures.

    5

    Ajouter le beurre fondu...

    6

    ...et mélanger avec une fourchette afin de créer une pâte très friable.

    7

    Préparation des moules Exoglass : Verser la pâte obtenue dans le fond des moules à manqué Exoglass® de Ø 10 cm, sur 1/2 cm d'épaisseur. Il n'est pas nécessaire de graisser préalablement ce type de moule en matériau composite alimentaire.

    8

    Bien tasser et égaliser la surface avec le dos de la fourchette. Réserver de côté.

    9

    Préparation au fromage : Verser la ricotta dans un saladier.

    10

    Ajouter le fromage aux fines herbes de votre choix...

    11

    ...et bien mélanger les deux fromages entre eux.

    12

    Ciseler finement quelques brins de ciboulette...

    13

    ...et concasser grossièrement les cerneaux de noix au couteau...

    14

    ...ou bien en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie. Avec cette dernière méthode, on obtiendra des morceaux beaucoup plus réguliers qui permettra également à l'huile d'être partiellement extraite. Cette huile donnera un petit parfum supplémentaire à la préparation.

    15

    Ajouter la ciboulette et les noix concassées aux fromages et mélanger délicatement.

    16

    Ajouter l'œuf préalablement battu à la fourchette (comme pour une omelette) et passé à travers une passoire fine pour retirer le germe (appelé également chalaze = membrane qui permet de maintenir le jaune au centre de l'oeuf).

    17

    Il est conseillé de s'aider du dos d'une fourchette pour faire passer la totalité de l'œuf battu au travers de la passoire.

    18

    Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

    19

    Garniture : Retirer la partie grisâtre (gras du poisson) des tranches de saumon fumé...

    20

    ...et découper ces tranches en bandes puis en morceaux grossiers (veiller à garder un peu de saumon fumé pour la présentation finale).

    21

    Ajouter le saumon fumé dans la préparation et mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement.

    22

    Montage : Remplir les moules de préparation...

    23

    ...et bien la répartir en faisant claquer le moule sur le plan de travail afin que la préparation se tasse uniformément.

    24

    Cuisson : Cuire à four préchauffé à 150°C pendant 10 à 15 minutes. Il n'est pas nécessaire de cuire à une chaleur trop forte, ceci afin de respecter le produit et à ne pas le déstructurer.

    25

    Quinze minutes plus tard, nos moelleux sont cuits. La surface est restée claire en raison de notre cuisson basse température à 150°C. Il faut noter que la cuisson est uniforme grâce à la matière des moules utilisés en Exoglass®.

    26

    Pour contrôler la cuisson, planter la lame d'un couteau dans le moelleux. Si celle-ci ressort propre, c'est qu'ils sont cuits.

    27

    Démouler les moelleux sur un film alimentaire qui aura été tendu au préalable sur une assiette.

    28

    Il est important de noter que grâce à nos moules Exoglass®, le démoulage se fait tout seul.

    29

    Prendre délicatement un moelleux avec une spatule triangle et le déposer sur une assiette ronde.

    30

    Disposer sur le dessus le saumon fumé découpé en morceaux que l'on avait mis de côté plus tôt dans la recette.

    31

    Décorer avec quelques plûches de cerfeuil...

    32

    ...et une petite salade d'herbes légèrement assaisonnée d'huile d'olive...

    33

    ...et de vinaigre balsamique.

    34

    Cette entrée originale peut être servie tiède ou froide (température ambiante).

    35

    Bonne dégustation !

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    Je n'ai pas encore réalisé cette recette, je pense la faire et employer un reste de gravlax, mais je crois que je préfèrerais mettre les biscuits en dessous, pour éviter ce côté "tatin" je crains seulement que le poisson prenne un goût trop fort avec la cuisson, même à basse température? qu'en pensez-vous?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    genovefa 9 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 9 novembre 2017
    Tout est possible.
    Faites l'expérience et apportez nous vos conclusions. Positive ou négative ?
    Cependant Eric Léautey a bien étudié cette recette avant de vous la proposer et elle est équilibrée. A vous d'utiliser cette variante ou pas.
    Réponse par MARTINPASCAL 15 mai 2020
    Encore meilleur chaud
    bouchées apéritives
    Bonjour Chef,
    J'envisage de préparer cette recette dans un plat plus grand, à gratin par exemple, puis de façonner les bouchées avec un rice cube..
    Pensez-vous que ce soit possible ?
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    muriel3629 11 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 11 novembre 2016
    La partie en contact avec l'assiette (partie jaune) a la texture de la quiche lorraine (flan), vous ne pourrez pas le mouler.
    Réponse par muriel3629 14 novembre 2016
    Merci Chef, je vais chercher ce que je pourrais façonner dans le rice cube.
    Bon
    Bonjour,

    Bon et rapide, merci. Cela m'a également permis de découvrir les moules en exoglass, très très bien.

    J'ai néanmoins trouvé cela un poil trop sec. Pensez-vous qu'en augmentant la proportion de ricotta par rapport au boursin, ou en rajoutant un peu de lait, cela pourrait l'être un peu moins ?

    Merci,
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    RaphaelR 25 mai 2016
    Réponse par ChefPhilippe 26 mai 2016
    C'est peut-être tout simplement un problème de cuisson. Réduisez-le légèrement.
    moelleux cheesecake
    bonjour,
    je pense faire cette recette mais je ne sais pas pourquoi j'aurais plutôt envie de les présenter dans l'autre sens, c'est-à-dire biscuit en bas. Qu'en pensez-vous ?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    domi83570 14 mars 2015
    Réponse par domi83570 14 mars 2015
    Et j'ai oublié les proportions sont pour seulement 2 portions ?
    Réponse par ChefPhilippe 15 mars 2015
    Oui pourquoi pas ! A vous de voir.
    Proportions pour 2 à 4 personnes selon l'usage que vous voulez en faire (entrée ou plat).
    Parfait
    Cette recette est parfaite originale facile à realiser et c est vraiment très bon
    Bravo pour cette recette et ENCORE MERCI
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Celinebb 23 février 2015
    délicieux, autant au saumon fûmé qu'au magret de canard fûmé
    Bonjour chef,
    J' ai réalisé la recette qui est fabuleuse tant par sa simplicité (c'est mon fils de 10 ans qui l'a réalisé sous ma surveillance) que par son goût et la décoration . Tous les invités se sont régalés! La petite note qu'apportent les noix a toujours été particulièrement appréciée .

    je l'ai faite en suivant scrupuleusement la recette une première fois, et une seconde fois en remplaçant le saumon par des petits bouts de lamelle de magret de canard fûmé à l'intérieur et déco avec une lammelle de canard enroulée dessus, et le cerfeuil par du persil.

    merci Chef

    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    ClaireMa 6 avril 2015
    cheese cake saumon
    Merci Chef Philippe, je vous "adore" !!!!!
    Grâce à vous j'essaie de nouvelles recettes et je progresse doucement en cuisine ..!
    cette nouvelle recette est très facile à faire et semble délicieuse.....
    Par contre pour un moule à manqué de 22 cm dois-je doubler les proportions ?
    Cela sera-t-il aussi bon ?
    13 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bonnemoma 18 janvier 2014
    Réponse par ChefPhilippe 19 janvier 2014
    Merci beaucoup pour vos commentaires. Je vous conseille même de les tripler pour être sûr d'en avoir assez.
    Votre avis
    Bonsoir,
    Cette recette me tente beaucoup.
    Malheureusement j’ai des réticents au saumon à la maison
    Par quoi pourrais-je remplacer le saumon fumé ?
    Merci de votre aide
    Bonne soiree
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Peggy85 16 mars 2021
    Réponse par ChefPhilippe 17 mars 2021
    Bonjour,
    C'est quand même dommage de choisir une recette à base de saumon fumé pour la proposer à des personnes qui n'aiment pas ce produit.
    Deux solutions :
    1 - Soit leur proposer en l'état et voir les réactions. ici le saumon est travaillé, il n'est pas dégusté en l'état. Vous serez peut-être surprise des retours positifs.
    2 - Remplacer le saumon par de la crevette rose par exemple.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spécifique.