Moelleux façon cheese cake au saumon fumé

Pour : 2 à 4 personnes

Durée : 1 h 10

Difficulté :

Publiée le : 15 janv. 2014

Auteur : Eric Léautey

29 notes

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Ingrédients pour 2 à 4 personnes :

50 gr de crackers salés (ex: Tuc)
35 gr de beurre
60 gr de ricotta
60 gr de fromage aux fines herbes (ex: Boursin, Philadelphia, Tartare...)
1 œuf

20 gr de cerneaux de noix
2 tranches de saumon fumé bio
1/2 botte de ciboulette
1/2 botte de cerfeuil
sel
poivre

Phases techniques pour Moelleux façon cheese cake au saumon fumé :

Pour réaliser cette recette de moelleux façon cheese cake au saumon fumé, commencer par préparer tous les ingrédients.

Préparation du biscuit : Placer les crackers dans un petit saladier...

...et les concasser grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Veiller à garder quelques morceaux grossiers à l'intérieur car c'est toujours agréable au moment de la dégustation de retrouver différentes textures.

Ajouter le beurre fondu...

...et mélanger avec une fourchette afin de créer une pâte très friable.

Préparation des moules Exoglass : Verser la pâte obtenue dans le fond des moules à manqué Exoglass® de Ø 10 cm, sur 1/2 cm d'épaisseur. Il n'est pas nécessaire de graisser préalablement ce type de moule en matériau composite alimentaire.

Bien tasser et égaliser la surface avec le dos de la fourchette. Réserver de côté.

Préparation au fromage : Verser la ricotta dans un saladier.

Ajouter le fromage aux fines herbes de votre choix...

...et bien mélanger les deux fromages entre eux.

Ciseler finement quelques brins de ciboulette...

...et concasser grossièrement les cerneaux de noix au couteau...

...ou bien en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie. Avec cette dernière méthode, on obtiendra des morceaux beaucoup plus réguliers qui permettra également à l'huile d'être partiellement extraite. Cette huile donnera un petit parfum supplémentaire à la préparation.

Ajouter la ciboulette et les noix concassées aux fromages et mélanger délicatement.

Ajouter l'œuf préalablement battu à la fourchette (comme pour une omelette) et passé à travers une passoire fine pour retirer le germe (appelé également chalaze = membrane qui permet de maintenir le jaune au centre de l'oeuf).

Il est conseillé de s'aider du dos d'une fourchette pour faire passer la totalité de l'œuf battu au travers de la passoire.

Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

Garniture : Retirer la partie grisâtre (gras du poisson) des tranches de saumon fumé...

...et découper ces tranches en bandes puis en morceaux grossiers (veiller à garder un peu de saumon fumé pour la présentation finale).

Ajouter le saumon fumé dans la préparation et mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement.

Montage : Remplir les moules de préparation...

...et bien la répartir en faisant claquer le moule sur le plan de travail afin que la préparation se tasse uniformément.

Cuisson : Cuire à four préchauffé à 150°C pendant 10 à 15 minutes. Il n'est pas nécessaire de cuire à une chaleur trop forte, ceci afin de respecter le produit et à ne pas le déstructurer.

Quinze minutes plus tard, nos moelleux sont cuits. La surface est restée claire en raison de notre cuisson basse température à 150°C. Il faut noter que la cuisson est uniforme grâce à la matière des moules utilisés en Exoglass®.

Pour contrôler la cuisson, planter la lame d'un couteau dans le moelleux. Si celle-ci ressort propre, c'est qu'ils sont cuits.

Démouler les moelleux sur un film alimentaire qui aura été tendu au préalable sur une assiette.

Il est important de noter que grâce à nos moules Exoglass®, le démoulage se fait tout seul.

Prendre délicatement un moelleux avec une spatule triangle et le déposer sur une assiette ronde.

Disposer sur le dessus le saumon fumé découpé en morceaux que l'on avait mis de côté plus tôt dans la recette.

Décorer avec quelques plûches de cerfeuil...

...et une petite salade d'herbes légèrement assaisonnée d'huile d'olive...

...et de vinaigre balsamique.

Cette entrée originale peut être servie tiède ou froide (température ambiante).

Bonne dégustation !

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Futur

Je n'ai pas encore réalisé cette recette, je pense la faire et employer un reste de gravlax, mais je crois que je préfèrerais mettre les biscuits en dessous, pour éviter ce côté "tatin" je crains seulement que le poisson prenne un goût trop fort avec la cuisson, même à basse température? qu'en pensez-vous?

Tout est possible.
Faites l'expérience et apportez nous vos conclusions. Positive ou négative ?
Cependant Eric Léautey a bien étudié cette recette avant de vous la proposer et elle est équilibrée. A vous d'utiliser cette variante ou pas.

bouchées apéritives

Bonjour Chef,
J'envisage de préparer cette recette dans un plat plus grand, à gratin par exemple, puis de façonner les bouchées avec un rice cube..
Pensez-vous que ce soit possible ?

La partie en contact avec l'assiette (partie jaune) a la texture de la quiche lorraine (flan), vous ne pourrez pas le mouler.

Merci Chef, je vais chercher ce que je pourrais façonner dans le rice cube.

Bon

Bonjour,

Bon et rapide, merci. Cela m'a également permis de découvrir les moules en exoglass, très très bien.

J'ai néanmoins trouvé cela un poil trop sec. Pensez-vous qu'en augmentant la proportion de ricotta par rapport au boursin, ou en rajoutant un peu de lait, cela pourrait l'être un peu moins ?

Merci,

C'est peut-être tout simplement un problème de cuisson. Réduisez-le légèrement.

Parfait

Cette recette est parfaite originale facile à realiser et c est vraiment très bon
Bravo pour cette recette et ENCORE MERCI

délicieux, autant au saumon fûmé qu'au magret de canard fûmé

Bonjour chef,
J' ai réalisé la recette qui est fabuleuse tant par sa simplicité (c'est mon fils de 10 ans qui l'a réalisé sous ma surveillance) que par son goût et la décoration . Tous les invités se sont régalés! La petite note qu'apportent les noix a toujours été particulièrement appréciée .

je l'ai faite en suivant scrupuleusement la recette une première fois, et une seconde fois en remplaçant le saumon par des petits bouts de lamelle de magret de canard fûmé à l'intérieur et déco avec une lammelle de canard enroulée dessus, et le cerfeuil par du persil.

merci Chef

cheese cake saumon

Merci Chef Philippe, je vous "adore" !!!!!
Grâce à vous j'essaie de nouvelles recettes et je progresse doucement en cuisine ..!
cette nouvelle recette est très facile à faire et semble délicieuse.....
Par contre pour un moule à manqué de 22 cm dois-je doubler les proportions ?
Cela sera-t-il aussi bon ?

Merci beaucoup pour vos commentaires. Je vous conseille même de les tripler pour être sûr d'en avoir assez.

Cheese cake au saumon

Absolument délicieux, surprenant et très facile à réaliser. Merci.
Une petite question pour éclairer ma lanterne, pourquoi les démouler sur un film tendu sur une assiette (j'ai démoulé directement sur l'assiette à servir) ?
Encore merci pour cet extraordinaire site et ces recettes expliquées pas à pas.

Bonjour,
C'est pour faciliter le démoulage sur une surface plane et pouvoir récupérer facilement le moelleux avec une spatule triangulaire et le dresser proprement dans l'assiette de service.

Moelleux apéritifs

Bonjour Chef,
Puis-je préparer cette recette la veuille, la mettre au froid (4°) et la sortir 6h avant consommation?
Merci Chef pour toutes ces délicieuses recettes.

Bonjour,
Oui, vous pouvez réaliser ces moelleux façon cheese cake la veille et les placer au frais jusqu'au lendemain. Comme c'est une entrée qui peut être servie tiède ou froide, il est possible de sortir les moelleux de votre réfrigérateur juste avant la dégustation, ou 1 à 2 heures avant si vous préférez les ramener à température ambiante, c'est selon votre goût.

Très bonne entrée

Merci pour cette recette facile d’exécution et très agréable. Elle fut appréciée par mes invités...et nous-mêmes!

cheese cake au saumon

je le fais dés que je rentre!!

moelleux cheesecake à la fera fumée

Bonjour
Je n'avais pas de saumon fumé mais de la Fera fumée de ma région- Haute-Savoie. Alors merci pour cette recette, car j'ai pu accommoder un poisson que j'adore.
Je vous réitère mes remerciements pour toutes ces merveilleuses recettes

Quel délice

Merci beaucoup chef pour vos recettes, elles sont superbes, j ai fait cette recette et mon mari a trop aimé, et la je vais la faire pour mes invités. Dites moi chef, quel plat peut accompagner cette entrée!! Merci encore

Perfeito

Chef ,posso trocar o salmao defumado por camarão?

emporte pièce

Bonjour
est-il possible de le faire dans un moule a manqué et de les découper à l'emporte pièce ?

Oui mais l'idéal reste quand même en portions individuelles.

Excellent

Cette recette est délicieuse et chic^^
Merci chef

moelleux cheesecake

bonjour,
je pense faire cette recette mais je ne sais pas pourquoi j'aurais plutôt envie de les présenter dans l'autre sens, c'est-à-dire biscuit en bas. Qu'en pensez-vous ?

Et j'ai oublié les proportions sont pour seulement 2 portions ?

Oui pourquoi pas ! A vous de voir.
Proportions pour 2 à 4 personnes selon l'usage que vous voulez en faire (entrée ou plat).

merci chef un vrais délice merci

bonne idée de recette ,,je vais la réaliser pour 60 couverts,,,,,,

moelleux façon cheese cake au saumon fumé

J'ai beaucoup aimé et les "trucs" de professionnels sont un plus !

moelleux façon cheese cake au saumon fumé

bj chef .
je vais le faire pour demain dimanche , j'aimerais savoir quel vin accompagne cette entrée et aussi pour une tartiflette!!!merçi.

Cuisson

Bonjour,
J'Envisage de réaliser cette recette. J'ai une question concernant la cuisson. J'ai depuis peu un four vapeur. Je voulais savoir quel mode de cuisson je pourrais utiliser pour cette recette. Merci beaucoup.

Au four traditionnel ventilé.

chef phlippe

comme toutes finalement je vous adore. Pratiquement tous les jours je fais un de vos plats, et surtout je les réussie, ma famille et mes amies sont à la fête gustative,par contre les gâteaux roulés me donnent du mal car je les casse à chaque fois mais je persévère, ce cheese cake est un délice bravo!!!!