Ménestrade à la navaraise

Pour réaliser cette recette de ménestrade à la navaraise, commencer par préparer tous les ingrédients.

Artichauts à la barigoule : Commencer par retirer les premières feuilles des artichauts. Il est recommandé de travailler avec des gants pour éviter de se noircir les mains.

La technique de tournage : Couper la sommité de l'artichaut...

...puis tourner le fond d'artichaut avec un couteau d'office.

Il s'agit de retirer tout le côté feuilles et de garder le cœur avec uniquement la chair de l'artichaut.

Continuer à retirer les petites feuilles à la base de l'artichaut. Sur des petits artichauts comme ceux-ci, on garde la queue. Dans le cas de gros artichauts, la queue serait arrachée d'un coup sec pour extraire également tout le côté filandreux.

Peler la queue sur 1/2 cm d'épaisseur, sur tout le pourtour. Faire ainsi avec tous les artichauts.
Il vous est possible de vous y prendre un peu à l'avance. Pour conserver des fonds d'artichauts crus pelés, il suffit de les immerger dans une eau froide citronnée.

Nous obtenons ceci.

Moi pendant ce temps je prélève un peu de couenne de jambon.

Faire fondre la couenne du jambon dans une casserole, ajouter les rondelles de carotte, les échalotes émincées grossièrement, ainsi qu'une petite branche de thym. Ces 3 éléments forment la garniture aromatique.

Bien faire suer les légumes, tout en mélangeant à l'aide d'une spatule Exoglass®, jusqu'à l'obtention d'une légère coloration.

Ajouter les fonds d'artichauts coupés en deux.

Rajouter un tout petit peu d'huile d'olive, juste un filet.

Bien mélanger.

Ajouter les branches de persil plat.

Déglacer au vin blanc sec, ici un Jurançon.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Il est normal que le bouillon soit gélifié car ici il est froid. Une fois réchauffé il retrouve son état liquide.

Mouiller jusqu'à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition rapidement et poursuivre la cuisson à petit feu pendant environ 12 minutes. Assaisonner avec très peu de fleur de sel et des baies de Manakara fraîchement moulues (elles remplacent le poivre).

Les autres légumes : Commencer par préparer les pois « mange-tout ». Ils seront taillés aux deux extrémités et sur les côtés.

Les cuire à l'anglaise dans une eau frémissante salée. La cuisson va être seulement de quelques minutes.

Écosser les petits pois (frais de préférence).

Sitôt les pois "mange-tout" cuits, les plonger dans une refroidissante. Puis les égoutter une fois refroidis. Faire de même avec les fèves.

Prélever 8 sommités de brocolis et les cuire à leur tour dans la même eau salée que celle des pois "mange-tout". Vous ferez de même avec le chou-fleur.

La cuisson des légumes verts doit se faire l'une après l'autre. Il n'est pas possible, même pas envisageable de cuire tous les légumes verts en même temps. Selon les légumes, le temps de cuisson est différent.

Lorsque les artichauts sont cuits, la chair doit être tendre (vérifier en piquant avec la pointe d'un couteau), les sortir du feu...

...et les mettre de côté.

Tailler les mini-courgettes en quatre...

...dans le sens de la longueur.

Couper les mini-pâtissons en quartiers.

À ce stade retirer les brocolis et le chou-fleur cuits de l'eau bouillante, à l'aide d'une écumoire. Et de la même façon que les pois "mange-tout", les plonger dans une eau glacée pour préserver la couleur des légumes. Puis les égoutter une fois refroidis.

Tailler les pois gourmands espagnols (pois sucrés) de chaque côté...

...et les couper en tronçons de 1 cm environ. Ces pois ne se décortiquent pas comme les petits pois. Aucun de ces derniers légumes sera cuit à l'anglaise. Je vous conseille plutôt une cuisson poêlée.

Continuer la cuisson à l'anglaise avec les petits pois. La technique reste exactement la même.

Rafraîchir les brocolis lorsqu'ils sont cuits.

Puis les égoutter une fois refroidis.

Retirer les fanes des mini-navets et les tailler en deux.

Cuire les mini-navets à l'anglaise.

Les mini-carottes sont juste grattées à l'aide d'un couteau d'office. Elles seront poêlées plus tard.

Tailler les cébettes en quatre dans le sens de la longueur.

Prélever un peu de gras du jambon.

Le faire fondre dans une poêle à revêtement anti-adhésif.

Prélever des tranches de jambon de Bayonne...

...à l'aide d'un couteau à jambon (lame alvéolée).

Une fois le gras fondu, le retirer de la poêle.

Ajouter un filet d'huile d'olive.

Saisir le céleri rave, préalablement taillé en rondelles, dans la poêle.

Ajouter les cébettes. Ici nous pouvons mélanger les légumes. On commence toujours par les légumes les plus longs à cuire. Dans ce cas, les rondelles de céleri rave.

Et ajouter les mini-carottes au même moment.

Arroser les légumes d'huile parfumée à l'ail de Lautrec confit (ail rose confit par les soins de Xavier l'année passée).

Laisser suer tout doucement ces légumes dans le corps gras aillé.

Retourner les légumes régulièrement de façon à obtenir une cuisson homogène. Les rondelles de céleri doivent être légèrement dorées.

Les cébettes seront les légumes cuits en premier. Lorsqu'elles sont tendres, les retirer en priorité de la poêle.

Lorsque le céleri est presque cuit, ajouter les mini-pâtissons et les mini-courgettes...

...puis les mni-navets.

Ajouter les pois gourmands (pois sucrés). L'ordre d'ajout des légumes est important pour avoir une cuisson harmonieuse.

Ajouter 1 à 2 cuillères à café de bouillon. Ici Xavier utilise un bouillon « fait maison », mais vous pouvez tout à fait vous rediriger vers le bouillon de volaille Ariaké.

Vérifier la cuisson des légumes avec la pointe du couteau. Ils doivent être tendres et garder très légèrement un petit côté croquant (al dente).

Ajouter les cébettes...

...le chou-fleur et les sommités de brocolis que vous prendrez soin de retailler en deux...

...ainsi que les tomates cerises confites.

Ajouter les fonds d'artichauts cuits et égouttés, puis retaillés en deux ou quatre...

...les petits pois, les pois "mange-tout", ainsi que les fèves.

Ajouter un peu de jambon de Bayonne émincé, une noix de beurre et 3 gousses d'ail rose de Lautrec confit.

Lorsque tous les éléments sont chauds, rectifier l'assaisonnement et hacher grossièrement quelques feuilles de persil plat...

...que vous ajouterez en dernier lieu.

Notre plat est terminé. Maintenant place au dressage !

Dressage : Disposer les légumes de façon harmonieuse dans l'assiette de service.

Terminer le dressage des légumes par les fonds d'artichauts, les mini-carottes et les mini-courgettes qui seront positionnés de telle sorte qu'ils donnent du volume et une présentation aérée.

Au moment du service, disposer les fines tranches de jambon de Bayonne. Ce plat se déguste en entrée.

Terminer le dressage avec des fleurs de ciboulette, du persil plat et autres herbes aromatiques à placer avec parcimonie.