Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin

Pour : 4 personnes

Durée : 2 h 30 (+ 36 heures cuisson)

Difficulté :

Publiée le : 3 Août 2013

Auteur : Cédric Béchade - L'Auberge Basque - Saint Pée sur Nivelle (64)

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Ingrédients pour 4 personnes :

800 g de longe de cochon Ibaïona (Lomo)
250 g de ventrèche fraiche
sel fin
piment d'Espelette
1 gousse d'ail
romarin
200 g d'haricots-verts

400 g de petit-pois frais écossés (soit 1,400 kg avec les cosses)
2 échalotes
50 g de moutarde de dijon
20 g de sucre
1 pomelos
farine de riz (magasin BIO)
1 noix de beurre doux
30 g beurre clarifié

Phases techniques pour Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin :

Pour réaliser cette recette de cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin, commencer par préparer les ingrédients.

Préparation du cochon : Assaisonner la longe de cochon de sel fin et piment d'Espelette.

Eplucher une gousse d'ail, effeuiller une branche de romarin, tailler l'ail en lamelles fines et enlever celles qui ont du germe au milieu. Répartir des lamelles un peu partout sur la longe, ainsi que des feuilles de romarin pour parfumer.

Mettre la longe sous vide...

...et cuire pendant 5h00 à 53°C dans le four à cuisson sous-vide à basse température. Refroidir immédiatement.

Réaliser la même opération avec la ventrèche...

...et cuire 36h00 à 66°C. Refroidir immédiatement.

A ce stade, les morceaux de cochon peuvent se conserver au frais, dans la poche sous-vide 5 à 6 jours maximum.

Ceci permet de les préparer facilement à l'avance, il ne restera plus qu'à finaliser la recette le jour du repas.

Préparation des légumes verts : Écosser les petits pois.

Equetter les haricots verts uniquement côté queue.

Peler à vif le pomelos (pamplemousse rose)...

...et prélever les suprêmes réserver.

Éplucher les échalotes et tailler les ciseler à l'aide du coupe oignon Alligator.

Mettre les quartiers de pomelos dans une sauteuse...

...avec le sucre, tailler la branche de romarin en quatre à l'aide d'un ciseau et ajouter porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que cela épaississe...

...ajouter à ce moment là la moutarde...

...et 1 cuil. à café de farine de riz, remuez à l'aide d'un fouet. Cuire à petit feu jusqu'à l'obtention d'une texture liée. Réserver.

Préparation et cuisson des légumes verts : Dans une sauteuse mettre de l'eau à bouillir, saler et ajouter les haricots vert dès la première ébullition. Cuire les haricots è à 8 mn.

Dés qu'ils sont cuits mettre dans un cul de poule rempli d'eau glacée et égoutter, réserver.

Étuver les échalotes dans un sautoir au beurre clarifié.

Quand elles sont presque cuitent ajouter une noix de beurre doux...

...les petit pois et continuer d'étuver 2 minutes.

Ajouter les haricots verts pour rassembler les légumes. Assaisonner de sel fin.

Fin de cuisson du cochon : Sortir la ventrèche et la longe du sac sous vide.

Tailler des morceaux de longe de 5 cm d'épaisseur...

...et de 2 cm pour la ventrèche.

Dans une cocotte en fonte, rôtir la ventrèche sans matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée...

...et réserver au chaud.

Assaisonner de sel fin les morceaux de longe et rôtir sur chaque face...

...terminer la cuisson au beurre doux avec la gousse d'ail éclatée. Laisser reposer la viande dans une ambiance chaude 2 minutes (four à 50° en sec).

Dressage : Disposer la sauce au pamplemousse sur le fond de l'assiette.

Dresser les légumes et arrosez-les du jus moutardé. Poser à côté un morceaux de longe coupé en deux et une tranche de ventrèche. Servir immédiatement !