Le cochon Ibaïona rôti et ventrèche braisée, légumes verts moutardés au romarin

Préparation du cochon : Assaisonner la longe de cochon de sel fin et piment d'Espelette.

Eplucher une gousse d'ail, effeuiller une branche de romarin, tailler l'ail en lamelles fines et enlever celles qui ont du germe au milieu. Répartir des lamelles un peu partout sur la longe, ainsi que des feuilles de romarin pour parfumer.

Mettre la longe sous vide...

...et cuire pendant 5h00 à 53°C dans le four à cuisson sous-vide à basse température. Refroidir immédiatement.

Réaliser la même opération avec la ventrèche...

...et cuire 36h00 à 66°C. Refroidir immédiatement.

A ce stade, les morceaux de cochon peuvent se conserver au frais, dans la poche sous-vide 5 à 6 jours maximum.

Ceci permet de les préparer facilement à l'avance, il ne restera plus qu'à finaliser la recette le jour du repas.

Préparation des légumes verts : Écosser les petits pois.

Peler à vif le pomelos (pamplemousse rose)...

Éplucher les échalotes et tailler les ciseler à l'aide du coupe oignon Alligator.

Mettre les quartiers de pomelos dans une sauteuse...

...avec le sucre, tailler la branche de romarin en quatre à l'aide d'un ciseau et ajouter porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que cela épaississe...

...et 1 cuil. à café de farine de riz, remuez à l'aide d'un fouet. Cuire à petit feu jusqu'à l'obtention d'une texture liée. Réserver.

Dés qu'ils sont cuits mettre dans un cul de poule rempli d'eau glacée et égoutter, réserver.

Étuver les échalotes dans un sautoir au beurre clarifié.

Quand elles sont presque cuitent ajouter une noix de beurre doux...

Ajouter les haricots verts pour rassembler les légumes. Assaisonner de sel fin.

Fin de cuisson du cochon : Sortir la ventrèche et la longe du sac sous vide.

Tailler des morceaux de longe de 5 cm d'épaisseur...

...et de 2 cm pour la ventrèche.

Dans une cocotte en fonte, rôtir la ventrèche sans matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée...

Assaisonner de sel fin les morceaux de longe et rôtir sur chaque face...

Dressage : Disposer la sauce au pamplemousse sur le fond de l'assiette.

Dresser les légumes et arrosez-les du jus moutardé. Poser à côté un morceaux de longe coupé en deux et une tranche de ventrèche. Servir immédiatement !