Matériel de cuisine

Problème Brioche au Robot

Doit on aussi pour faire du pain , petrir la pâte aussi longtemps ?

bonjour,
Je ne sais pas s'il reste des conseilleurs "Brioche", mais voici mon probléme:
je fais des brioche depuis pas mal de temps au Kenwood, avec toujours une mie qui se brise , j'ai fais la derniere dimanche dernier, et j'ai fais comme indique, avec du levain boulanger, meme quantité (500gr de farine ,6 œufs 300gr de beurre,etc) le tout battu d'abord 10 minutes , puis rajout du beurre et petrissage encore 25mn. ma pâte ne se décolle pas du tout des paroies, une nuit au frigo, , nouveau petrissage, mis en moule pour la derniere levée environ 2h , et cuisson 35minutes, le resultat est decevant, meme si la mie est d'un meilleur aspect la brioche reste dense.je dois aussi preciser que la premiere levée à été tres correcte le double du volume de départ .
Je ne sais pas quelle farine prendre ,la mienne était une "type 45"

Il faut compter env 1h

Bonjour,
J'ai essayé ce que vous avez mentionné avec le crochet et en effet, en pétrissant au crochet pdt assez longtemps, ça fonctionne : la pate est lisse et forme une boule ; merci
VV

Je ne suis pas très équipée en modèle de robot, j'ai un kenwood FP479/FP481 et donc pas de crochet mais une lame couteau mélangeur, est-ce que je peux faire ma pâte avec ça ? merci

excuse moi 30 mn de cuisson pour une brioche a 200 degret jaimerai pas la goutè mec mdr une brioche doi restè moeuleuse 30 mn sa fai beaucoup mdr encor un champion du monde mdr fau aretter de fair le beau va mdr

voila tout le monde dit que la brioche ce fabrique au crochet et bien non la meilleur brioche deja cest de la petrir avec axe oblique petit petrin ok sinon efectivement on peu aussi la fair a la feuille sa demande beaucoup de patience et etre tres atentif mai ceci dit a la feuille au petrisage fau incorporè tout les ingredient au poid convenu prenai de la farine type 45 et de la levur de boulangerie fraiche batre a vitesse moyenne afin quelle ce decole des parois voila merci si vou avai des question pas de souci signer un tres tres bon boulanger avis au amateur

Bjr, le problème c'est que votre pâte n'est pas fini de pétrir. Si avant de mettre le beurre la pâte fait une boule autour du crochet c'est bien il faut que se soit très élastique, on appelle cela une pâte qui à du corps et c'est indispensable pour la suite. Lorsque l'on mélange le beurre, celui-ci à la propriété de faire relâcher du corps à la pâte, il faut donc continuer à pétrir jusqu'à ce que cela fasse une boule autour du crochet. Une bonne formule pour incorporer le beurre, commencer par le mélanger à pleine main dans la cuve et finir au robot à une vitesse soutenue.

En 2008 vous écriviez le problème de pétrissage. pour ma part j'ai pris votre recette pour 250 g. Farine 45, au début la pâte, elle file et ne se décroche pas du crochet pour former une boule compact au bout de 10 minutes. ensuite J'ai incorporer le beurre et le problème persiste cela à fait une masse au fond du bol et çà file toujours.

temps de pause :
24° C pendant 2h30
Réfrig
Pousse 1h30 à 24 °C
cuisson : 30 minutes à 200

bonsoir corsica, j'ai aussi un kitchenaid et je vais donc essayer ta recette, car jusquà présent je n'ai que des brioches assez compactes. Combien de temps fais-tu tourner le robot sur 2, tout le monde semble dire qu'il faut faire tourner une 1/2 heure, est-ce pour cela que mes brioches ne sont pas assez aérée, ou y-a-t-il un autre tour de main que je n'ai pas ?

Bonsoir
Ancien pâtissier, chocolatier pendant 10 ans, je voudrais juste confirmer que la patte briochée se pétri bien au crochet, et non à la palette.
Personnellement, j'utilise le pétrin KIDTCHENAID, et peu vous confirmez la réussite de la patte à brioche.

Voici la recette que j'utilise

FARINE: 1 Kg
SEL Fin: 20 gr
SUCRE Semoule: 100 gr
LEVURE de boulanger: 40 à 50 gr ( en levain)
OEUFS: 12
BEURRE: 600gr

A savoir qu’une patte brioche demande beaucoup de pétrissage, pour se décoller de la parois.
A la fin du pétrissage, la patte doit être presque tiède au touché, et aussi souple et douce que la peau d’un bébé.

Cordialement et bon pétrissage

c'est comme pour les freudiens ou les lacaniens,

oi je m'en fiche complètement, ce qui compte c'est que je viens de manger une tranche de brioche absolument délicieuse, aérée, etc... et peut être qu'à une époque on préconisait une certaine façon de faire qui était vraie mais qui ne l'est plus.

Ca me fait penser aux histoires de coucher les bébé sur le ventre, puis sur le dos, donner à manger à heure régulière puis à volonté, puis retour en arrière.

Pendant des décennies les infirmières recapuchonnaient leurs aiguilles, ce qui est considéré comme une hérésie maintenant.

Je pense que la patisserie, la cuisine et tout un tas de professions évoluent et avancent ainsi.

jyvais (soupe de poisson sur le feu)

je viens de faire un tour sur un site...concurent;j'ai vu les 3 pages sur la realisation de la brioche... euuuh? premiérement, la pâte est realisée au robot (cutter), et ce type de petrissage est bien particulier, (!)
la methode proposée me semble bien particulière; la raison: il y a toujours eu la "gueguerre" entre les profs de cuisine et les profs de pâtisserie:ce sont deux metiers bien différents, qui imposent la connaissance de techniques différentes; j'ai enseigné dans des lycées ou les profs de cuisine, imbus de leur savoir, apprenaient des "énormités" a leurs élèves(sur les recettes et realisations de produits de pâtisserie), et bien que leur conseillant d'autres techniques, continuaient sur leur meme positions ...
je suis responsable, entre autre, d'une formation de mention complémentaire de pâtisserie, c'est a dire que des élèves ayant decroché le diplome BEP ou BACpro en cuisine prolongent d'un an leur apprentissage professionnel par une formation de pâtisserie debouchant sur le passage de l'examen de CAP: et bien, mon premier travail est de leur reapprendre toutes les bases ...
je precise que je respecte mes collègues de cuisine...il y en a meme certains avec qui nous (pâtissiers!)echangeons des recettes et tours de main...mais il y en a peu..
alors, quand je lis " realiser la detrempe... en parlant de brioche... je conseille un peu plus de communication entre pros!...
detrempe: melange de farine et d'eau(eventuellement sel): avant on detrempait (mouillait) la farine...
la pâte feuilletée necessite une detrempe, par ex.
je vais peut etre m'attirer des "ennemis", mais il est temps pour moi de remettre les pendules a l'heure!
chacun son metier!
( ouf, ça m'a bien défoullé!!!)

sinon, le K/ wood, c'est le top du petit batteur
jp

salut ma petite expérience n'est que livresque ou télévisuelle, mais l'utilisation de la feuille était préconisée par un professeur de patisserie d'un lycée de canne je crois me souvenir dans l'émission de FR3. Pour ma part j'utilisais le crochet mais à présent je trouve que le résultat est plus probant ainsi.

J'utilise un K..w;;ood
bonne journée
jyvais

bonjour Jyvais
je suis perplexe... je n'ai, apres 30ans de metier en pâtisserie, jamais entendu parler de petrissage de brioche a la feuille; neanmoins, etant ouvert a toute nouveauté, je vais quand meme faire l'experience en petrissant des deux manières et je te donnerais les conclusions; mais il faudra attendre la rentrée des vacances de pâques, je suis prof de pâtisserie, et en vacances en ce moment...
amicalement
jp

question crochet ou feuille c'est souvent polémique or si tu vas sur ce site aussi bien que sur celui de chef simon par exemple ou Joel Rebuchon, pour la brioche on utilise la feuille à petite vitesse.

Pour de petites quantité bien sur, pour des quantités plus importantes style boulangerie, peut être que la masse est suffisante pour utiliser le crochet. Quant à la durée, en effet tout compris il faut une bonne demi heure à petite vitesse.

Je viens justement de confectionner mes brioches pour paques, elle lèvent en ce moment, et cuiront en fin de matinée.

Et la pate n'est jamais sèche.

Jyvais

une pâte a brioche se fait au crochet.la feuille ne peut pas developper le reseau glutineux!
elle necessite un temps de petrissage tres long;30 minutes mini, et encore avec une tres bonne 45;les problèmes viennent souvent d'un petrisage trop court et d'une pâte trop seche
jp

bonjour pour ma part, en fonction des recettes, pour 250 g de farine etc... j'utilise non pas le crochet mais la feuille qui a souvent une forme de K, le principe est de développer le gluten, c'est fort bien décrit sur le site de chef simon, mais sur celui ci aussi le chef utilise le K pour faire ses brioches.

utiliser la bonne farine : 45, de la levure fraiche si possible et pour le reste il faut voir en fonction de la température ambiante et aussi de la température des ingrédients.

bientôt les brioches de paques

jyvais

Merci pour ta réponse je vais essayé

bonjour, je fais ma brioche au robot kenwood et c'est vrai que la pâte se colle au crochet mais ça doit être normal car j'ai vu plusieur discutions a ce sujet.
je procède ainsi:
une fois ma pâte sortie du robot, je l'étire et la rabat 4 à 5 fois puis je la mets dans un saladier couvert d'un film plastique ou une boite hermétique et je la place en bas du frigo pour la nuit. elle gonfle tout doucement.
le lendemain, je la sort et laisse le récipient a température ambiante pour assoumlir la pâte puis je l'étale au rouleau et procède comme une pâte feuilleté mais sans pause entre chaque tour ( j'en fais 3 ou 4 tours). façonage puis levée 3 heures environ
voila, j'espère t'avoir aider mais si tu veux plus de renseignements n'ésites pas.
gigi292