Trucs et Astuces

Macarons : bien débuter

Bonjour,

Un amateur a posté sa recette en disant qu'il utilisait cette méthode.
Je reste sceptique mais bon....
Mais beaucoup d'amateurs, même si la démarche est sincère, ne maîtrisent pas les subtilités de la pâtisserie.
Moi je sais juste, en tant que professionnel, que ma recette fonctionne si on la suit à la lettre. Je n'affirme pas qu'elle est la meilleure mais elle a l'avantage de fonctionner à coup sûr et d'être simple

bonjour,

quoi qu'il en soit, je n'ai jamais entendu, ni lu qu'il était préconisé de pocher les macarons sur des plaques chaudes

cordialement

Effectivement ! Je n'ai jamais essayé sur plaque chaude. Je les monte sur une feuille sulfurisee directement sur ma table en bois. Je laisse croûter puis je mets les feuilles une à une sur la plaque et j'enfourne.

On a differentes methodes parce qu'on s'adapte aussi à notre materiel.

www.lacuisinedejosie.fr

Entre ceux qui disent: sur la plaque chaude pour la collerette, ceux sur plaque froide, ceux qui montent des blogs avec des photos tirées directement de livre et non de leur production,
La macaronite aigüe fait des dégâts.

On ne sait plus ou donner de la tête mdrrr

C'est fou le nombre de spécialistes du macaron qu'il y a ici.

salut !

il faut savoir également que le macaron a horreur de l'humidité, ce qui peut occasionner le craquelage

si tu as un four de électrique de bonne qualité avec chaleur tournante, tu ne dois pas avoir de problèmes pour la cuisson, par contre ne jamais pocher sur plaque chaude, mais sur plaque à t°ambiante pour obtenir la colerette

le macaronnage est également très important, bien obtenir le ruban in fine

à bientôt

Bonsoir !
Alors j'ai refait des macarons la semaine derniere et grâce à vos conseils c'est beaucoup mieux ! Sa faît bien la texture lisse des coques mais par contre je n'ai pas eu la si jolie colerette et les coques étaient un peu craquelés. Sa doit venir sûrement de la cuisson.
Merci à tous, vivement qu'ils soient parfait :p
Bonne soirée

Bonjour,

En effet, le sirop doit atteindre 117 à 118°C avant d'être incorporé aux blancs d'oeufs. Mixer sa poudre d'amande avant n'est pas mal. Sauf si tu achètes une poudre d'amande très fine (et plus chère, donc).

Après plusieurs essais, j'ai remarqué que la texture des macarons avant la cuisson changeait énormément selon la texture de la meringue italienne. C'est vraiment ça qui fait tout selon moi.

Il faut vraiment que ta meringue fasse le "bec" (quand tu retires le fouet, ça fait une pointe vers le haut et elle ne retombe pas).

Pour la cuisson, je fais cuire 12 minutes. J'ouvre la porte du four au bout de 8 minutes puis je la referme immédiatement (pour éviter que les coques ne se craquellent) puis au bout de 10 minutes. Ca permet de diminuer l'humidité.

Si ça peut t'aider, j'ai rédigé un article sur les astuces pour réussir ses macarons: http://www.lacuisinedejosie.fr/2013/02/astuces-pour-reussir-ses-macarons/

Sinon, pour ma part, je prends les recettes de Pierre Hermé. Je n'ai jamais eu un raté avec ses recettes (caramel beurre salé par exemple: http://www.lacuisinedejosie.fr/2013/02/macarons-au-caramel-beurre-sale/).

Et si vraiment, tu galères, tu peux essayer la meringue française. C'est moins contraignant que la meringue italienne.

salut chouette
comme quoi on trouve bien des erreurs sur les livres ..
pour une italienne, le sucre peut etre cuit : à partir du petit boulé: 117°C et jusqu'au gros boulé 126°C maxi...
jp

Ok merci du conseil !
J'avais tenté la dernière fois la méringue italienne, mais j'ai lu sur un livre que le sirop ne devais pas monter au dessus de 110 °C.

J'espere réussir :) je pars de ce pas séparer les blancs des jaunes pour qu'ils vieillissent.

Bonne soirée à tous le monde !

salut !

ce blog est une tuerie !

je serais toi, je tenterais sans hésitation la meringue italienne, pas si difficile à réaliser dès l'instant que tu as un thermomètre (indispensable) pour monter le sirop à 115-116 °

le visuel est plus joli et la cuisson moins hasardeuse (pas besoin de laisser crouter notamment)

fais ta cuisson sur papier sulfu (pas les plaques silicones si à la mode !) pour ma part 150 ° pendant 15 min (selon maitre Felder



tu dois y arriver !

Bonjour tous le monde !
Je vous remercie beaucoup pour tous vos conseils, le site " c'est ma fournée" est vraiment une mine d'or ! il est très bien réaliser et il y a de très bonne explication.

Je réessaye les macarons cette semaine ...
Je vous tiens au courant :)
Mais selon vous, lorsque l'on est débutant, faut-il envisager de faire une meringue à l'italienne ou à la française ?

Merci Beaucoup ! et bonne semaine ( avec de la neige pour certain :) )

Salut !

je me permets de répondre en rappelant que je ne suis qu'un amateur (appliqué) contrairement à jp et Eseguran
Je ne mixe pas ma poudre d'amende, celle que j'achète est suffisamment fine, je me contente de bien la mêler à mon sucre glace pour obtenir un tpt convenable

D'autre part, il faut suivre TRES scrupuleusement le mode opératoire de la recette afin de s'éviter tout échec (surtout lorsque l'on est amateur !)

je donne le nom d'un blog qui est également super bien réalisé, je précise que je n'ai aucun intérêt et qu'il n'y a pas de pub sur celui-ci ! "c'est ma fournée" . c'est une mine d'or d'infos

cdlt

olivier

Il ne faut surtout jamais rajouter de blancs d'oeufs à la base de la recette
Lorsque vous mixez trop longtemps la poudre, celle-çi chauffe et s'agglomère en "rendant" du gras.
Mon site www.lesateliersderik.com
Vous y trouverez une recette simple et une autre avec meringue à l'Italienne

A votre service ;-)

Bonsoir :)
Et bien je voulais faire 3 tournés, mes deux premières étant ratés et je pense trop liquide, j'avais décidé de rajouter deux blancs d'oeufs à la dernière préparation. Seulement lorsque j'ai faît crouter s'était mieux, mais des l'instant qu'ils étaient dans le four, ils ont monté, se sont craqués et sont redescendu quand je les ai sorti. Lorsque l'on tape macarons raté sur google, on trouve exactement le type de texture que j'ai obtenu.
J'ai mixé ma poudre d'amande mais elle a chauffé et c'est devenu plus dur et pâteux ( pourtant je ne l'ai pas laissé longtemps, mais s'était trop sûrement ) alors j'ai attentendu puis ensuite écrasé avec mes mains en fin morceaux. Elle est redevnu normal à peu près.
Ou se trouve votre site ?
Je vous remercie d'avoir répondu à mes questions :)

Bonne soirée à vous et encore merci !

Bonjour

Si vos macarons sont craquelés, cela vient sans aucun doute de votre "mauvais" macaronage.

Votre appareil à macaron (votre pâte) est il suffisamment coulant ou pas?
Pour avoir des macarons lisses, je mixe ma poudre d'amandes avant de la passer au tamis puis je pèse de nouveau celle-ci pour être sûr d'avoir le poids exact.

Les participants à mes ateliers ainsi que mes élèves utilisent ma recette et ne ratent que très difficilement

Vous trouverez la recette sur mon site

Bonjour tous le monde,
Vos macarons sont super !
Voila, j'ai un petit problème ... Je suis débutante dans la réalisation de macaron ( j'en suis à mon 4 ème essai ), j'ai acheté tous le matériel nécessaire et pleins de petits livres. Seulement, j'ai beau suivre n'importe quelle recette et essayer n'importe quelle technique, mes macarons sont toujours ratés, ils gonflent, ne sont pas lisse ( le dessus est rugueux est craquelé ) et ils n'ont pas de colerette. Pourtant, je passe au tamis mon "tant pour tant", je respecte chaque consigne.
Pourriez-vous m'aider et me conseiller ?
Je vous remercie beaucoup !

Mélanie

autant que tu veux lol! si on peut t'aider !

salut JP,

y a un peu de toi dans mes macarons, lol ! merci pour les conseils ! là, j'ai testé ganache chocolat blanc, spéculos, je ne m'arrête plus !

a+ pour une prochaine question ?

olive

jolis macarons !!