Trucs et Astuces

Sucre soufflé....à l'aide.

bonjour ta reponse m'a aidé aussi , ma bulle se gonfle mais se perce ou se casse avant d'être uniforme, je fais ça sous une lampe de bureau et avec un four chaud car je n'ai pas le matériel pour le moment c'est trop cher! peux tu me dire pourquoi j'arrive a souffler mais je n'arrive pas au bout avec qu'elle se perce? merci pour tes réponses

Bonjour JP,

je te remercie pour ta réponse. je sais bien que la patisserie est un travail de longue haleine et ou il faut beaucoup de patience et de minutie, mais je trouve certains commentaires un peu excessifs, tu as raison de dire que sainty "ne mache pas ses mots", je pense qu'un forum comme celui-ci permet à des personnes pro ou pas de faire part de leurs experiences, et astuces dans un climat qui se devrait de rester convivial....
merci pour le lien sur youtube, j'irai jeter un coup d'oeil. des que possible puisque je suis en plein déménagement en ce moment, je joindrai un post car je prépare une déco en sucre pour Noel avec des boules etc vos avis seront les bienvenus.

Bonne journée à tous

Bonsoir, faite comme moi utilisez le correcteur d'orthographe.

Bravo, superbe, moi je n'ai jamais touché au sucre décor.

euuuuhh..

coucou !..
...
desolé, mirabelle...
le camarade sainty ne mache pas ses mots ... mais il en connait un rayon..
ta reponse au sujet était sympatique, toute aide est bien evidemment bienvenue, je suis embèté si ma reponse t'as derangé,
mais voilà; les décors , c'est un peu mon dada, et la question posée semblait émaner d'un jeune professionnel; du fait, j'ai pensé qu'il lui fallait des conseils plus "pro"
pour fondre l'isomalt, par exemple, on le verse dans une casserole , et on le cuit "à sec", en le remuant sans cesse pour qu'il ne brule pas; ça va assez vite: dès que le tout est liquéfié, c'est bon à utiliser; point besoin de thermometre...
je joint un lien sur youtube, la qualité n'est pas terrible, c'était un essai de montage, c'est mon travail; les petits oiseaux sont soufflés, et pour les realiser, il n'y a pas besoin de moules, juste des ciseaux. tous les decors sont en sucre ( et isomalt... lol ! )
http://www.youtube.com/watch?v=m_-AtxGpAJw
tres cordialement
jp

Bonjour a tous,

Il vaut mieux etre un amateur eclaire qu`un profesionnel borne, je ne nie pas l`importance de l`experience, bien au contraire....mais visiblement la politesse ne fait pas partie de vos competence....c`est bien dommage

cordialement

Je suis admiratif quand des amateurs veulent en démontrer aux professionnels, quelle science infuse !

Les meilleurs compliments sont ceux que l'on se fait Le sucre soufflé est un travail de très grande qualification, Ce qui suppose des années de travail. Ne vous prenez pas pour une artiste quand on est simplement accessoiriste, voulez vous de la pommade pour soigner vos chevilles, bonne journée..

Tout d`abord bonjour sainty et a tous ( histoire d`etre un minimum poli)

C`est sympa de prendre la defense de JP !
pour votre comparaison entre le rebouteux et le chirurgien, parfois il vaut mieux se passer de soi-disant "pro", qui restent enfermes dans ce qu`ils ont appris, et qui ne sont que de simples reproducteurs de techniques sana aucun esprit d`initiative, ni d`imagination....l`utilisation de methodes non traditionnelles, artisanales peut parfois surprendre par ses resultats, evidemment, en patisserie comme ailleurs ca ne peut que deranger ceux qui manquent d`ouverture d`esprit....

Cordialement

Votre grande expérience est admirable, il est question de sucre soufflé, et pour travailler du sucre il faut bien être sous une source de chaleur. Ayez la modestie de faire confiance à un professionnel (JP) et de ne pas le contredire. Vous êtes le rebouteux face à un chirurgien.

Bonjour jean-Philippe,

Je ne vais pas rentrer dans un debat interminable avec vous, mais je tiens neanmoins a apporter qq precisions sur les commentaires peu aimables que vous vous permettez de faire :
- c`est nicojack qui a demande qq astuces pour la photo de son concours, j`ai fait part de mon experience peut etre modeste mais reelle (et non l`isomalt ne passe pas de solide a fondu, on utilise un thermometre pour verifier, un peu de nuance donc...)
-je maintiens tu peux utiliser differents instruments dont les moules, cercles etc
-si tu consideres que rien ne vaut l`experience et la pratique "en live", ca te sert a quoi de trainer sur les forums, d`ailleurs nicojack, ceux qui lui conseillent de faire un stage ca l`interessait pas.....
-derniiere chose, si on peut limer mais tout doucement, pas comme un sauvage. les forums doivent rester un lieu convivial surtout un consacre a la cuisine !

CORDIALEMENT
Mirabelle

salut !
je crois que tu confonds avec autre chose...
je reprends quelques points;
on a besoin d'aucun moule ni autre ... , juste une poire à souffler (et encore, mon chef soufflait à la bouche, avec un petit tuyau !!) pour souffler une "boule"
...
et "limer les asperités" !!! .. !!! lol !! là, tu casses tout !
...
et aussi ... l'isomalt n'a pas de "bonne température" .. il passe de "solide" à "fondu" ...
jp

je decouvre ton message trop tard, mais de toutes façons, les meilleurs conseils écrits ne serviraient pas à grand chose, il est surtout necessaire de voir et toucher pour comprendre ce genre de travail ..
le seul conseil à "écrire" aurait été de ta conseiller de travailler plutot du sucre que de l'iso
...j'espere pour toi qu tu t'en est sorti ...
jp

Bonsoir Nicolas,

Quelques suggestions pour ta "pomme d`amour'" :
-la lampe a sucre n`est pas utile, l`important c`est que l`isomalt soit a la bonne temperature, et que la texture reste malleable {tu peux la repasser quelques instants au micro-onde si necessaire), puis si tu veux obtenir un effet plus satine, l`etirer sur une plaque en silicone, c`est plus joli a regarder surtout si tu as rajoute qq goutes de colorant a l`isomalt.
-pour les spheres soit tu utilises des moules en inox, prealablement graisse, ou tout autre objet peut faire l`affaire, il faut savoir detourner les objets du quotidien car les instruments de cuisine coutent tres chers ! ex manche a balai tubes etc, biensur il faut les desinffecter avant.
-pour la regularite des spheres tu peux les peaufiner en utilisant doucement une lime a ongle, ca enleve les asperites eventuelles, sinon le manque de regularite peut provenir de l`isomalt qui n`est pas a la bonne temperature.

j`espere que mes astuces te seront utiles et bonne chance pour ton concours !
Mirabelle

Bonjour à tous,
Voilà, je suis cuisinier et je participe au festival international de photographie culinaire. Je souhaite revisiter la pomme d'amour.
J'ai un bon niveau de pâtisserie, je connais un peu le sucre, mais je n'ai jamais travaillé le sucre soufflé . Pour ma photo j'ai besoin de faire des sphères. Cela fait plusieurs soirées que je m'entraine mais rien a faire, je n'arrive pas a avoir de belles sphères bien régulières.
Je travaille avec de l'isomalt, devant un four car je n'ai pas de lampe à sucre :,( .
Si un Pâtissier a deux ou trois truc à me donner je suis preneur...
(pas la peine de me dire que le mieux est de faire un stage, je le sais, mais je suis prit par le temps, je dois rendre ma photo vendredi avant minuit).
Merci d'avance.
Nicolas