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Ok, merci pour ton conseil, je vais la faire la veille.
Pour les grains, tu sais quand l'émulsion ne se fait pas : elle n'est pas lisse et légèrement "granuleuse"... (je parle du mélange c pat et beurre bien sur)
Sinon, j'utilise un kitchen aid... et au fouet...
Merci pour la doc je l'attend avec impatience, mon mail :
galiannicolas@free.frBon dimanche jp
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Bonjour J-Philippe, pourrais-tu m'envoyer la doc que tu veux envoyer à nicocho.
Merci
voci mùon adresse:
fmaq@free.fr
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..r'envoie moi ton mail, que je t'envoie un doc là-dessus..
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1h30 de frigo, ça n'est pas assez!! le mieux est de prendre la température de ta crème pat... car la main est un mauvais repère; à 25°C, une crème te semble froide au toucher mais elle ne le sera pas assez pour une belle émulsion/foisonnement..
tu parle de grains?? des grains de beurre ou dans la crème pat? (enfin c 'est pas normal !!)
dis moi comment tu la monte, au batteur ou à la main, car les techniques sont différentes..
jp
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Salut jp, je te remercie.
Bon j'ai un essai pas trés concluant, à mon avis la crème patiss. n'était pas assez froide. Juste 1h30 de frigo.
ça a légèrement grainé.
Faut-il néanmoins l'incorporer en plusieurs fois ? Et, la lisser avant ?
Sinon, mon beurre était bien soupe.
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salut nico
pour la mousseline, je prefere ne pas mettre de beurre à chaud, mais tout à la fin (montage): je trouve que ça emulsionne plus:
-il faut surtout que ta crème patissiere soit bien froide pour reussir à avoir une belle émulsion (et le faire avec un batteur electrique! ): tu prepare un beurre bien pommade ( "soupe")dans le fond de la cuve du batteur, tu mets la crème patiss bien froide (24h de frigo) dessus (en "bloc",), +l'alcoll + le fouet (du batteur!), et immédiatement un grand coup de fouet (en 3eme si tu as 3 vitesses)et le tour est joué en quelques dixaines de secondes..
ça doit marcher!!
jp
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Toutes ces crèmes à base de beurre c'est une science !
Chapeau tous les pâtissiers ! ;-)
Perso, je galère un peu, même si ça va un peu mieux... La crème qui graine : noooooonnnnnnnnnnn!!!!!!
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Salut jp ! ça va ? Ces fêtes ? Bien ? Beaucoup de taf j'imagine !
Je m'interrogais pour la crème mousseline.
Pourrais tu m'indiquer comment tu procède.
Je crois qu'on y met d'abord une partie du beurre ensuite comme tu dis frigo 12h... Puis, on la sors, on la tourne au batteur ? On la fait monter (elle doit doubler de volume, blanchir et devenir crémeuse ?) ? Et, on ajoute l'autre partie du beurre en pommade ?
Merci à toi et bon taf,
nico
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Salut jp ! ça va ? Ces fêtes ? Bien ? Beaucoup de taf j'imagine !
Je m'interrogais pour la crème mousseline.
Pourrais tu m'indiquer comment tu procède.
Je crois qu'on y met d'abord une partie du beurre ensuite comme tu dis frigo 12h... Puis, on la sors, on la tourne au batteur ? On la fait monter (elle doit doubler de volume, blanchir et devenir crémeuse ?) ? Et, on ajoute l'autre partie du beurre en pommade ?
Merci à toi et bon taf,
nico
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merci pour ton aide J-Philippe. Je vais essayer dès que possible. Je te donnerai des nouvelles.
Encore merci
nounours4
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correction
çà:
((-il faut surtout qu'elle soit froide pour reussir à avoir une belle émulsion (et le faire avec un batteur electrique! ): un beurre bien pomade dans le fond de la cuve du batteur, la crème patiss bien froide (24h de frigo) dessus, +l'alcoll et un grand coup de fouet et le tour est joué en quelques dixaines de secondes..))
c'est pour la mousseline..
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salut
"..ressortait lors de la pause à la pause! Pourriez-vous me dire poourquoi? "
-là, y a un truc pas normal!!
"Comment doit on procéder pour incorprer un alcool dans une crème? "
-on verse l'alcool sur la crème (froide mais "crèmeuse") et on fouette
"..Comment fait-on pour avoir une crème au beurre légère?"
-elle peut sembler moins lourde si on la fait au blancs plutot qu'avec les jaunes (ou des oeufs entiers); dans ce cas, on remplace le poid total des jaunes par le meme poid de blancs; cela donne une meringue italienne -dans laquelle on incorpore le beurre de la meme façon.
mais par definition la crème au beurre reste une crème assez lourde.. à utiliser avec parcimonie..
"... Comment fait-on pour avoir une crème au beurre légère?"
-il faut surtout qu'elle soit froide pour reussir à avoir une belle émulsion (et le faire avec un batteur electrique! ): un beurre bien pomade dans le fond de la cuve du batteur, la crème patiss bien froide (24h de frigo) dessus, +l'alcoll et un grand coup de fouet et le tour est joué en quelques dixaines de secondes..
"le beurre, faut-il en mettre beaucoup?"
- la moitié du poid total de la crème
jp
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bonjour, j'ai fais des crèmes au beurre avec les deux beurres. Effectivement, la crème faite avec le beurre avec 82% de MG, est belle que l'autre. Par contre, lorsque j'ai mis du kirsch, celui-ci ressortait lors de la pause à la pause! Pourriez-vous me dire poourquoi? Comment doit on procéder pour incorprer un alcool dans une crème? Comment fait-on pour avoir une crème au beurre légère?
Par contre, j'ai essayé de faire une crème mousseline. Ce fût la cata, la crème n'était pas assez ferme! Comment fait-on pour avoir une crème mousseline rapprochant d'une crème au beurre en terme de testure pour garnir le dessus d'une bûche? Est-ce qu'il faut avoir une crème pâtissière plus compacte? Si oui, faut-il mettre plus de farine ou plus d'oeufs pour l'avoir plus compacte? Ensuite, pour le beurre, faut-il en mettre beaucoup?
Merci pour vos réponses
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bonjour,
il vaut mieux prendre le beurre à 82% de MG
gerardino
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Bonjour, merci pour ta réponse.
Le mélange m'a paru à température ambiante. J'ai ajouté le beurre en pommade et fouetté vigoureusement jusqu'à ce que la crème fût lisse.
Est-ce que c'est important de mettre le pourcentage de MG du beurre? J'ai du beurre doux à 65% et un autre à 82% de MG.
merci
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bonjour,
as-tu battu le mélange jusqu'à refroidissement complet?en mettant le beurre il faut continuer à battre ce qui donne une crème très lisse
cordialement
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Bonjour, j'ai fait de la crème au beurre avec un peu de kirsch, hier. Je l'ai mise au frigo, recouverte d'un film alimentaire. Quand je l'ai prise aujourd'hui, je me suis aperçu qe le beurre était ressoti! Qulqu'un pourrait me dire pourquoi? J'ai réalisé ma crème au beurre avec su sucre cuit que j'ai versé sur les jaunes. J'ai ajouté le beurre après refroidissement.
Merci pour vos conseils