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Je vais jeter ma lame de rasoir et en prendre une neuve.
Merci
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Salut,
changer votre lame pour une qui coupe vraiment....
Les lame de rasoir gilette vont très bien, il fait juste coincer une petite tige afin de la tenir facilement .
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Bonjour,
Je suis avec attention le problème des alvéoles, mais question:
J'avais essayé de monter en hygrométrie à 70%, c'est mieux, mais la pâte étant tellement souple, la lame de rasoir s'enfonce dedans et ne coupe pas. Donc pas de grignes.
Alors qu'avec une hygrométrie à 60 % pas de pb pour les grignes.
Que faire?
Merci de vos avis éclairés.
G R
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Bonjour
Tes renseignements m'ont été benefiques
Je petris moins fort
Je suis passé à 70% d'hydratation
je surveille la T° et m'applique au faconnage
Bin c'est beaucoup mieux !
Grace à toi, pour une fois
je n'ai pas eu de remarques négatives
Donc MERCI encore
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C'est génial votre savoir en boulangerie !
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salut
pour que le pain soit bien alvéolé, déjas je pense que si tu peut pétrir plus doux ( tu peut monter jusqu'a 75% d'hydratation sans problème), une foi pétri, l'aisse bien piquer en masse dans la cuve du pétrin 20mn au moins (suivant t° de sorti de cuve la c'est pour 23-24° et si c'est plus chauds on laisse moins ) façoner sans serrer et SANS retomber la pate pi laisser pousser normalement avant d'enfourner
en principe tu devrais avoir un pain avec des GROSSES alvéoles
psyco_mantis
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Pycho-tech
Toi qui est pro , pourquoi mon Pain (ss machine)
- les ingredients
farine à pain 500g
eau 300g
Ld B 20g
sel 10g
pour le levain que je fais (mon titi)
les prop changes biensur
Mon blem : pourquoi mon pain
n'est pas assez alvéolé
je voudrais de grosses alvéoles
Peux tu m'aider , et ma boule qutotidienne (de pain )
te sera dédié
Merci à toi
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bonjour
j ai pas mal bosser avec la grand siecle
les adjuvant sont autoriser (certains tout du moins) a partir du moment ou ce sont les moulins qui la mettent (cahier des charges tres strictes)
la grand siecle est maltée avec en plus un ajout de gluten.
pour le proceder tu peut commencer a 72% d hydratation, mais tu peut monter facilement a 80%, voir plus selon le temp. le sel ne depasse pas les 20g au kilo et la levure les 10g.
apres un melange en premiere pendant 6 min laisse 20min de repos puis donne un tour de pretrin en 1ere, puis laisse de nouveau 20min cela 3 fois en tout.
laisse lui ensuite 1 a 2 heure de repos en cuve, pese ta pate et laisse la en bac au frais pendant au moins 2 heures (le lendemain c est mieux)
renverse ta pâte sur un tour ou sur planche fais en sorte de l etendre un max. laisse la revenir en temperature (environ 1/2 heure) puis plis la comme si tu donnait un tours simple. laisse un repos de 20 min puis donne un autre tours mais dans l autre sens (comme si tu travaillailait un paton de pate feuillete) laisse 20 min, divise, 20 min repos, faconne a la main,
laisse un appret de 20 min puis mets au four entre 260° et 280° (selon les fours, j ai un vieux bongard qui necessite 280°) pendant 20 min. l important est que ton four est de la sole
les 5 dernieres minutes tu peut entrouvrir la porte pour que ta baguette seche et finisse de prendre une belle couleur.
bye
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merci c'est bon petrissage 5mn en prem,12mn en deuxieme pour le sel 18a 20 gr par kg eau 68a70%
3h de pointage avec 3 rabat division detent 30a40mn
façonage roulot ouvert longueur 45a50cm de long
fonssure au dessus fariné avec un tamis legerememt
pas tros apres sur couche pendant 45mn au four 240 250
pendant 20a25mn sans cou de lame merci a plus
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re,
en principe vu que c'est de la trad il faut y pétrir en 1ere pendant un bon moment ( entre12 et 16 mn) faut voir ce que ça donne
pour le sel je sais pas
par contre vue que c'est une farine tradition elle n'a AUCUN améliorant ni adjuvant ( e300, farine de fève , farine malté , farine toasté........)
en principe il lui faut un long pointage en masse ( 3a 4h en direct )
au niveau four je sait plus la temperature mais en fesant des essais ça doit passer pas trop froid en tout cas
psyco_mantis
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merci pour la doc mais elle est fosse car ils ont changer le prosseder car la farine nes pas malte pour le sel se
n'est pas indiqué guerrante ou camargue ou de boulangerie courant sa manque de couleur sa ne dor pas
en plus j'ai un four tous neuf a sol dont un bongard.
petrisage en premier ou en deusieme oooooo?
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salut,
demande au representant des moulin de paris de te filer la recette et la doc
c'est tout marqué dessue
psyco_mantis
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la campaillette grand siecle quelle est le bon prossedé
de petrissage avec un petrin spirale dosage le temps ,
hydratation ,le sel boulanger ou guerante,sur autolyse
ou non, le temps de pointage ex.......merci davance
targui65
