Trucs et Astuces

lecitine et couverture noire

oui je suis d'accord avec toi, c'est le cas de rapunzel il me semble, valrhona ainsi que barry sont des maisons sûre, et elles je l'espère pour elles, savent normalement d'où leurs lèves proviennent d'autant que des origines pure, cad , d'une même plantation sont commercialisé aussi cela
me permet de déduire qu'ils connaissent leurs produits, et pour Barry j'en suis sur, vu que je bosse avec leurs produits et que je suis en contact avec une de leur commerciale qui m'envoi des échantillons régulièrement de leurs nouveaux produits , ainsi quà leurs manifestations .
Enfin bref !
Tu peux aussi chercher sur internet le chocolat Altécao ! Tu pourrai être agréablement surprise !

je préciserai aussi que si certain ne disent pas d'ou provient leurs fève c'est qu'il ne le savent pas eux même, tout ceux qui se fournissent chez des intermédiaires, grossiste et acheteurs. Ils sont beaucoup plus nombreux qu'on le croit

pour septembre, les chocalats weiss lance un pur origine bio au sucre de canne il me semble, je l'ai gouter la semaine dernière ( et oui je suis un privilégié :-) ) et je l'ai trouvé très bien. mais elle est trop chère pour moi

salut, alors pour te dire je suis de l'isere, et je vais déménage sur lyon pour cet hivers .
Sinon moi je travail avec barry, qui est à mon goût le meilleur de ce que j'ai goûte Ze puis comme de toute manière je modifi a ma sauce mes enrobage, je les trouve parfait .que recherche tu de spécial, le goût ? Plus sucré , plus amère , plus doux ? Noir ? Ou lait ?
En principes, la composition et les ingrédients sont précisé sur l'emballage , barry c'est du sucre de canne, valrhona en bio il me semble , rapunzel oui, et ils ont même a base de rapadura . Sinon demande à la chocolaterie le pecque sur paris, surtout par rapport a ce que tu recherche, ils sont bon bio et tarifs correct, mieux que kaoka qui est la filiale bio de Cémoi , le chocolat industriel, de plus il ne me plaît pas du tout ce chocolat, en vrai il m' fait perdre des clients par rapport à la qualité que J'avai avant de me servir chez eux, ensuite ils sont super fluides .
Sinon pour ce qui est des origines, c'est normal qu'ils ne te réponde pas, car c'est leurs secret de fabrication ! En ce qui concerne le fait que ton chocolat est cassant, tu peux le modifier avec un ajout de fructose, ou de sucre glace, mais dans ce dernier cas, il te faut bien mixer pour reproduire un couchage et primer le crains du sucre glace en bouche.
Pour le fructose je te conseille l'utilisation en enrobage , l'ave est constitué de 30 % de glucide et 70% de fructose, et en ce qui concerne l'incorporation de la lecithine au chocolat peut etre en misant avec le beurre de cacao chauffé un poil au dessus de la température de fonte du beurre de cacao puis a ajouté ta couverture, moi je testerai 10% de beurre de cacao par rapport à la masse totale de ta couverture pour ajout et dillution de la lecithine .
Perso je travail peut et même pas avec la lecithine je suis contre, mais il y a des in contenants
a bientôt en espérant pouvoir t'aider !
Mais sache qu'il y a environ 50% de lévis qui viennent de l'brique et le reste est un mélange toujours dans les même proportions , des autres plantations qu'ils possédé ou avec les quelles ils travaillent.

bon je me dirige sur Valhrona , je ne vais pas prendre de risque cette fois ci, je veux faire 6 gôuts mais je ne peux pas prendre differents chocolats de couverture qui s'y adapteraient car trop compliqué et onéreux pour cette fosi ci donc je dois trouvé une couverture passe partout, longue en bouche, pas trop sucré et pas au sucre blanc et assez amère. El inti ne propose que du 100 pour cent criollo et j'ai peur que ce soit trop , de plus , au regard de tes explications, la provenance n'est pas le seul critères bien sûr et si le process n'est pas super cela ne va pas me convenir.
aussi je me dis qu'avec une grande marque j'aurai moins de risques et ils sont effectivement éthiques si pas équitables ce qui me convient tout à fait.
Le seul truc c'est que je ne veux pas de sucre blanc, c'est clair. Bon j'y retourne
merci
ah pardon et le chocolat cru est issu du mouvement diététique raw food , qui prone de ne pas cuire les aliments au dessous de 48 degrés afin de préserver toutes les vitamines et autres nutriments, cela perd en goût bien evidemment usique les fève sne sont pas torréfiées mais on gagne en bienfaits energétiques. je veux en tester un sur les 6 pour le fun et parce que d'une manère générale ces bonbons sont bonss aussi pour le corps ( sans beurre nio crème).

salut,
je n'en ai jamais utilisé, mais je ne pense pas que la lécithine doive se fondre avant utilisation, elle se dissous toute seul, et pour le problème des granulé, un petit coup de mixeur ou avec le plat d'un couteau et le tour est joué.
je ne suis pas au courant de ce type de précaution avec la lécithine, en tout cas si tu fait ton trempage avec tu sera bien loin des 70°
comme dit plus haut, tu peut travailler ton chocolat sans lécithine, ce n'est pas indispensable.

par contre je ne vois pas ce que tu veux dire en parlant de chocolat cru ? ? ?

a ce jour les plan de cacao ne sont pas franchement trafiqué, il existe 3 variété:
le criollo ( fruité délicat, mais arbre qui craint les maladies)
le forestaro ( plus puissant en goût, moins fragile)
le trinitario un croisement des deux, qui combine plus ou moins les particularité des deux autres).
et c'est tout.
après ça le gout (comme le vin) varie beaucoup d'un terroir a un autre, la fabrication joue elle aussi un rôle très important, la fermentation en premier qui si trop ou trop peu poussé apporte une amertume très désagréable, ensuite la toréfaction, qui donne un chocolat plat et sans beaucoup de goût ou bien une horrible saveur de brulé a l'autre extrème, et enfin le conchage qui révèle tout les arôme les plus délicat, si mal fait on obtient un chocolat graisseux pas fin et non homogène .

psyco_mantis

Bonjour
Sur barry , je parle de leur chocolat BIO uniquement qui avait une texture très dure en enrobage et aussi le gout pas top.
D'autre part , et j'ai souvent ke même problème, ils ne peuvent me dire de quelles fèves sont issus ce chocolat ni le pays d'origine, idem pour Rapunzel ? c'est embétant .

J'ai trouvé el inti me plaît bien, pur criollo bio et équitable.
sinon ce que je cherche également ce sont des chocolats de couverture sans sucre blanc mais en cannes, et ce n'est pas précisé chez Valhrona.

Ce n'est pas si facile en fait tout ça!!! ça ce zmérite et le temps passe... mais oui je te tiendrais au courant zof course, où es tu?
valérie

salut a toi !
Alors dis moi, que n'as tu pas aimé du choc Barry ? Le goût la texture ?
Bon ne désespère pas, il y a la chocolaterie Lepecque sur paris bonne qualité sur tout leur couverture blanche !
Fais moi par de tes impression concernant le chocolat de rapunzel s'il te plaît ! Ensuite tu as valrhona !
En ce qui concerne le chocolat, tout les chocolats bio sont Kiss du commerce équitable, les chocolat peuvent être équitable et non bio mais pas bio sans être équitable ! D'ailleur tu remarquera que sur les boites de kaoka , valrhona, Barry, il y as les doubles mentions ! Équitable et bio !
Je ne comprend pas ton problème lié à la lecithine , pas besoin d'un super labo, tu peux même réussir a faire ça dans ta cuisine avec un minimum organisation , pour tabler ou réussir une mise au point de couverture , âpres cela dépend de ta maîtrise de ton espace de travail et du chocolat avec ou sans lecithine !
Pour le reste de tes questions, il me semble ave tu as eu réponse d'un autre internaute !

trop fort, parfait j'ai presque toutes mes réponses!
si ce n'est pour la lécithine : si j'ai du chocolat d'un côté et de la lécithine de l'autre puis je les mélanger sans avoir mélangé la lécithine en granulés avant , ne doit elle pas dépasser 70 degrés de température ? au dessus de combien fond elle? ( je veux tenter du cacao cru également.)
donc sinon très bien je vais acheter mon sorbitol et mon dextrose pour cette fois ci et si l'affaire prend, je m'embarquerai dans des recherches plus approfondies mais chaque chose en son temps.
sinon j'ai trouvé du chocolat bio et surtout équitable, du criollo d'équateur ( les anciennes variétés non trafiquées) , sans lécithine donc et il y a du 40, 63, 70 et 85 pour cent, je pensais prendre du 63 pour l'enrobage ( avec de la lécithine rajoutée) et du 70 pour mon fourrage , qu'en pensez vous docteur?
pour info c'est le chocolat El inti distribué par Saldac, je connais déjà leur fèves torréfiées très bonnes.
je suis dans le pays basque et ok je vais chercher des producteurs de confits dans el coin , je rève de cédrat!!
à suivre ,et merci!

salut,
le fructose aura des propriété qui vont différé légèrement du sure invertie, après faire le mélange soit même avec du dextrose, je ne sais pas si ça pourrai faire (dans l'absolu pourquoi pas) par contre ça reviendrai facile 4 ou 5 fois plus chère de faire le mélange que de l'acheter tout fait.
le terme sucre inverti vient du faite que le saccarose est dextrogyre (il dévie la lumière vers la droite) et le sucre inverti est lévogyre (sur la gauche), donc on inverti sa polarisation.

pour le sirop d'agave, ça pourrai peut être faire, mais il faut étudier en profondeur la composition précise de la bête afin de connaitre tout les composant qui pourrais avoir une interaction avec d'autre de manière à équilibrer parfaitement la recette.

pour les fruit confit, je me sert chez un artisan d'apt : marcel richaud (google is your friend ;-) )
presque tout le fabriquant de sucre propose de la cassonade, renseigne toi auprès des fournisseur pour profesionnel de ta région.
a ma connaissance barry callebaut n'appartient pas à nestlé, bien qu'il ait instaler leurs siège en suisse depuis quelque temps, il sont numéro 1 mondial en chocolat et couverture pour professionnel.

psyco_mantis

merci beaucoup ,
pour revenir au sucre inverti , à priori si le sirop d'agave est du fructose ( on en trouve du bio c'est pour ça) et si je trouve du dextrose , je pourrai faire moi même mon sucre inverti?
sinon est ce que le sirop d'agave simple fonctionnerait, sans dextrose?
autrement dit est ce que le fructose seul est inverti?
aurais tu des adresses internet pour se fournir en sucre inverti ( dextrose et fructose) et en sorbitol,
en tous les cas merci ma liste d'ingrédients se rétrécie et c'est bien mieux.
Pendant que j'y suis , quelqu'un aurait il de bonnes adresses pour trouver des fruits confits tel que cédrat ou kumquat?
enfin, quels sont dans le smarques de references ceux qui utilisent du sucre de canne plutôt que du sucre blanc ou sirop de glucose ? Cluizel met du sucre de cannes mais un peu cher et je n'ai pas de réponse sur barry.
Suite à la réflexion sur barry callebaud, je ne savais pas qu'ils était une filiale de Nestlé , est ce que cela veut dire qu'ils font acheter leur cacao par nestlé ou s'en occuppent ils eux même, si c'est Nestlé qui achète , ils feraient partie de l'exploitation honteuse du chocolat , j'espère que non mais comment le savoir ?

salut a toi,

pour ce qui est des couverture bio et équitable, je ne pourrais pas trop te renseigner.

par contre pour tes intérieurs, je devrais pouvoir te donner un conseil ou deux
-le sorbitol est un polyol a un pouvoir sucrant tournant autour de 60, il est non fermenticible, de ce faite on s'en sert comme conservateur, a raison de 10% du poids du sucre.
-le sucre inverti est un saccarose auquel on a fait subir une hydrolyse soit avec une enzyme, soit a l'aide d'un acide.
son pouvoir sucrant est de 130 environ, et sa principal particularité est son hygroscopie élevé ( cad: il garde l'eau, et de ce faite maintient un moeleux pendant longtemps)
-le fructose est un constituant du sucre invertie avec le glucose, sont pouvoir sucrant est de 180, pocède lui aussi un pouvoir hygroscopique élevé.
je n'en n'ai jamais utilisé a ce jours.
-la crème de tartre doit invertir le sucre de canne de la même manière que tout autre saccarose, le problème sera: comment verifier que le procésuce d'inversion est terminé, comment retiré l'acide, et surtout que vont devenir les impurtés présente dans le sucre non rafiné.
-l'isomalt est un polyol, avec un pouvoir sucrant de 40 environ, a part pour fair des pièce en sucre, je ne lui connais pas d'utilité, puisque comme tout les polyols il est laxatif a haute dose(dans la lois il est indiqué que pour tout produit dont des polyols sont présent a plus de 10% du poid du produit fini, il est obligatoire de préciser que le produit peut avoir un effet laxatif en consomation excéssive )
-l'acide ascorbique peut être utilisé pour son pouvoir anti-oxigène (conservation) par contre je ne connais pas les dose, je n'en ai jamais utilisé pour ça.
-si ton termomix est capable de te garder ton chocolat a température (très) constante pourquoi pas.

psyco_mantis

Bonjour , nouvelle sur ce forum et dans le chocolat je prend au vol la proposition du vrai chocolatier qui travaille avec du bio, et qui pourra m'aider peut être!
alors plusieurs questions,
moi aussi je cherche à travailler avec du bio, j'ai téste le barry bio et je ne l'ai pas aimé , j'attedn mes commandes de rapunzel,
- connaissez vous d'autre marque bio, avec si possible de la lécithine de soja incorporée bio ?
- quand ils sont sans lécithine ce qui pour moi est un problème car je n'ai pas de labo , aussi j'ai acheté de la lécithine également bio mais elle est en granulé , comment puis je la mélanger et dans quelle proportion? je sais que c'est 0, 5 pour cent mais si elle est mélangée est ce que les proportions changent? ou sinon puis je simplement mettre les granules dans ma base de chocolat?
- sinon pour l'enrobage ne faut il pas mieux du 55 pour cent comme celui que propose rapunzel, j'ai esayé avec le 70 de barry et les coques étaient vraiment trop dures et désagréable en bouche ( comme du chocolat à croquer!)
- ce qui m'inporte surtout autant que le bio voir plus c'est de l'équitable, est ce que les grandes marques telles que barry , callebaut, Cluizel nous assurent ils qu'ils n'exploitent pas les producteurs? pourquoi ne labellisent ils pas plus en bio et équitable? y a t'il du bon bio et lesquels, est il equitable ( rapunzel oui mais y en a t'il d'autres? )

- sinon, parce que mon fourrage aura beaucoup d'eau ( matière végétale pas animale) je dois absolument lié l'eau un maximum , quelles sont les differences entre le sorbitol et le sucre inverti, peux t'on faire soi même son sucre inverti en trouvant du sucre de raisin et en ajoutant du sirop d'agave qui est un fructose,
- bien que le sirop d'agave soit du fructose est ce un sucre inverti? toujours a ne chauffer pas plus que 70 degrés comme le sucre inverti?
- est ce que la crème de tarte inverti le sucre de canne non raffiné par example
- est ce que l'isomalt est aussi inverti
- toujours pour l'eau en garnde quantité , je pense mettre de l'acide scorbique , est ce une bonne idée?
- pour travailler en amateur, la machine à condiction est conseillé, que pensez vous du thermomix , qui peut garder la même chaleur et en plus tourner la masse?

Voilà pour aujourd'hui en espérant que vous pourrez m'aider et si vous connaissez des chocolatiers dans le pays basque , ce serait avec plasir que j'irai les rencontrer!
au plaisir
valérie

Bonjour

Michel Cluizel utilise toujours de la lecithine, mais de tournesol. apparement moins allergene.
http://www.cluizel.com/images/J16.pdf

Salut

C'est un produit que je connais bien pour avoir, pendant plusieurs années, dirigé une chocolaterie industrielle qui fabriquait le chocolat (matière première).

La lécithine est un émulsifiant qui sert à lier l'eau résiduelle du cacao (environ 2% en moyenne) et la matière grasse (le beurre de cacao) afin de donner un chocolat stable et plus homogène. Elle est ajoutée à raison de 0.5% de la masse totale.
Certains chocolats du commerce sont fabriqués sans lécithine mais, mon avis personnel, c'est que c'est préférable d'en mettre au vu de tous les avantages que présente ce produit : 1/3 de notre cerveau est composé de lécithine, c'est le composant essentiel de notre système nerveux, elle participe à l'élasticité de nos muscles, elle compose une grande partie de notre bile, elle est indispensable pour émulsfifier les graisses que nous absorbons et aider à leur transit. C'est l'aliment phare des traitements anticholestérol (on ne lui connait pas d'effets secondaires) qui rééquilibre parfaitement le métabolisme lipidique de l'organisme.

il existe plein de fabricant de couv. sans lecitine, la lecitine permet une homogènéisation des molécules de cacao et de saccharose ainsi que des autres ingrédients de la recette, de plus la lecitine c'est un peu comme si tu ajoutai du plomb dans le choc car emlle est aussi utilisé comme émulsifiant, épaississant. sinon moi je suis dans le choc bio, et ce type de couv et plus dur a maitriser mais c'est meilleur au final; sinon va voir chez barry, valrhona, calebault, kaoka, et d'autres, la meilleure a mon gout c'est la gamme barry si tu veux moins cher et belge, callebault sinon cherche sur le net, rapunzel ! d'autre question a un vrai chocolatier les gars ? mdr !

salut
j ai eu ce probleme hier avec ma couverture fondante,
courbe correct test impeccable moules temperer ressorti terne et tres dificile a demouler.
l explication qui m avait ete donner pendant mon apprentissage c est que ma courbe a ete effectuer trop lentement et meme si le chocolat est bien temperer il n est pas au point.
je fais toujours apres mon test de temerage un moulage qui me sert de moulage genre une plaque de friture.

bye

salut,
ma courbe : 48° - ?( presque bloqué? -33

t° du labo : 20-22
si mon termomètre est faussé ce qui est probable , tous ce que j'ai moulé la semaine derniere serais pareille je verifie en plus toujours par test, qui etais bon et je prend la t° a la lèvre

je met les moule dans le labo avant d'ataquer ( soit 1h -1h30 avant de mouler )
voila
je ne sais pas si y'a eu que moi avec ce lot de couverture mais la semaine derniere j'ai moulé avec la même ( même n°de lot et tout ) et j'ai pas eu de soucis

psyco_mantis

ça, c'est une colle..
de plus, j'imagine que ça doit serieusement de gonfler!!
comme tu as du effectuer ta courbe correctement.. si tu utilise un thermometre, ne serait-il pas faussé? les piles?
la température du labo?
la température des moules? (j'ai connu des problèmes avec les moules en bakèlite...)
et encore, si ça ne bloque pas dans ta conche , c'est autre chose???? ....
faudrait savoir si il n'y a eu que toi à avoir eu des problèmes avec cette couverture....
peut-etre que boulac aura une idée???
courage!
jp

salut,
dit voire quel sont les erreurs faite pour qu'un chocolat molé ne rétracte pas soit complètemment blanc, n'adère pas au beurre de cacao( pistolage ) et ne se démoule pas
ça fait 2 fois que je foire, et je comprend pas
j'ai appelé un pote ils ne vois pas non plus
le représentant qui ma vendu la couverture il en sais rien
le pire c'est que je me retrouve au fond de ma conche avec du chocolat qui est froid mais qui n'a pas bloqué
je précise quand même que j'ai une trempeuse a aire et pas a eau

si vous pouviez m'éclairer parce que je cale

aussi, c'est avec la couverture noire que ça fait ça pas la lait

psyco_mantis

salut jp

lorsque j etais en chocolaterie, on utlisais la marque sobocca (sous marque de valhrona) et mon maitre d apprentissage ajoutais toujours 10g de lecithine pour 50kg de couverture, a l epoque on tablais sur marbre non refrigerer (la galere) quand il a acheter une tempereuse il n a plus rien ajouter dedans.

bye