-
ok
j'utilise du sucre en morceau
Je mouille avec un tiers d'eau
Je cuis à feu vif
Ils favorisent un peu le massage, ça met arrivé sur une masse l'autre fois. Mais c rare qd même.
Je viens d'acheter du sucre pur canne, je v voir.
En tout cas, j'ai enlevé le glucose et la crème de tarte un peu daté.. Et déjà, ça va mieux.
Mais le problème persiste...
En tout cas, si je peux arriver à 4-5 grains sur un long ruban, ce serait déjà pas mal.
-
je t'ai demandé ça car j'ai un pote qui, comme toi, a essayé de travailler le sucre tout seul.. et comme toi, il a rencontré des problèmes qu'il ne pouvait pas resoudre seul!!
utilise tu un sucre "cristallisé" (pas de semoule)
le sucre en morceaux donne aussi de bons resultats;
certains pensent que le canne est meilleur que la betterave, pour ma part, je n'ai jamais senti de différence flagrante;
comment mouilles-tu le sucre; un tiers du poids d'eau?
cuits-tu bien à feu vif?
les grains que tu as favorisent-ils le massage de ton sucre?
-
Par rapport, à ce que tu dis... ça m'apporte de l'eau au moulin. Il va falloir que le rappelle façon C F pour qui me dise un peu les choses..
Mais le problème persiste alors.
En tout cas va me falloir faire de nouveaux essais pour voir un mieux. Car j'ai l'impression que pas beaucoup de personne ont ce genre de problème flagrant. A priori cela reste assez rare.. Curieux
-
Ouais 4 ou 5 dans un ruban de 3m !!!!
Moi, c'est 50 ou + !!!!
C'est vrai, que c'est difficile quand on est pas aidé en direct de régler ce genre de problème. C'est christophe felder qui m'a donné ces conseils car il fait du conseil par l'intermédiaire de ses bouquins.
Sinon, oui effectivement je suis seul.
Dans mes fleurs ça se voit quand même un peu, soufflé aussi, même si c moins pire que le précédent du sucre.
J'imagine que 4 ou 5 dans un ruban de 3m... C'est pas beaucoup.
Ainsi, je pense il ya quand même un problème c pour ça que j'ai demandé votre aide.
Sinon, je viens d'acheter du sucre un peu plus raffiné, je v voir ce que ça donne. Du sucre pure canne de St L...
En tout cas, cela reste mystérieux pour l'instant..
Mais, j'ai pas encore fait d'essais nouveaux, va falloir que je m'y mette, merci pour ton aide.
-
il y a peut etre quelque chose que je n'ai pas compris... le grain , dans le sucre tiré, n'est génant (et visible) que dans le ruban... dans tout ce qui est fleurs, feuillages et soufflé, ça ne se voit pas, ça ne nuit pas..
et quand je dis que ça se voit dans le ruban, dans un ruban fini de 3m, on en compte 4 ou 5 au max.. ça pourrait se voir dans du soufflé, mais il faudrait aller à une finesse difficilement travaillable
si tu as vraiment des grains génants, c'est peut etre autre chose.?
?travailles-tu le sucre seul ou y a-t'il quelqu'un qui te guide?
-
Disons que ce serait un peu du perfectionnisme.. J'aurais envie d'avoir un sucre nickel, de toute façon la recette à 160° et c de tartre me convient trés bien, le sucre est trés agréable à jouer avec. Sinon, le ruban je voudrais m'y attaquer bientôt mais bien sur quand on voit son sucre avec ces petits grains on imagine un peu le résultat mais bon on peut pas tout avoir..
Ok pour l'acide tartrique merci
-
l'acide se vend en poudre, chez les fournisseurs de matières premieres pro, ou chez certains pharmaciens; couper moitié poudre moitié eau; 10 gouttes au kg de sucre en fin de cuite, et à adapter en fonction...
mais, dis moi, les problèmes de grains ne sont vraiment génants que dans le ruban... est-ce à ça que tu t'amuse?
jp
-
C'est vrai que ça reste obscur tout ça.
Une grand chef pâtissier qui fait de l"appui conseil" si je puis dire, me parlait de la fonte du sucre notement (de bien fondre le sucre à feu doux, et de le laisser fondre puis l'utiliser le lendemain) et ensuite il avait appuyé sur le faite que cela venait du glucose, donc de faire une recette avec un sirop (bien fondu) et de le cuire à 160 avec crème tarte sans glucose. En faite avant j'avais une crème de tartre trés ancienne, juste périmé, et là j'ai utilisé un crème de tartre toute neuve en cuisant à 160°C = mon sucre était nickel ! Une bonne tenue et tout, trés agréable à travailler mais toujours un petit peu de grain, beaucoup moins qu'avant d'ailleurs.
En tout cas, le mystère est toujours là... Il doit y avoir plusieurs paramètre en compte surement. Même si je nettoie bien ma casserole et le tapis siliconne. Cela peut il provenir d'un sucre de mauvaise qualité ? J'utilise du Beg s...
Y'aurait il des gens pour nous éclairer ? Merci.
Est ce que cela vient de la c de tarte, va falloir que je vérfie. Ou peut on trouver de l'acide tartrique sinon ?
-
c'est vrai que là, on rentre dans le coté obscur...
je pense que le grain est dû aux impuretés contenues dans le mélange (de cuite) , par ex. les traces de sels minéraux qui restent encore dans le sucre sous forme de traces (aprés rafinage), ou encore dans la crème de tartre (quand on en utilise, c'est pourquoi je préfere l'acide)
ça arrive aussi si tu ne nettoie pas assez les bords du poelon; les gouttes de sucre projetés sur les bords pendant la cuite, qui peuvent secher et retomber dans le sucre(et qui ne peuvent pas refondre..)
jp
-
Oui j'ai essayé il y a longtemps mais surement pas de la manière dont je le ferais aujourd'hui, donc peut être à essayer...
Question que je me pose : Est ce que le grain peut aussi venir de la formation de cristaux aprés l'avoir coulé et qu'on ramène les bords = on y trouve des parties solidifiées que réintègre la pâte. Cela peit il causer t il la formation de grains ? Ou bien le sucre refond. Question bête peut être mais j'aimerais être clarifier la dessus
-
as tu deja essayé avec de l'acide tartrique; je trouve qu'il donne moins de grains et tiens plus longtemps sans masser
jp
-
Ok merci je vais tacher de bien fondre mon sucre avant l'ébullition, on m'avait déjà suggéré ce problème, et également que cela pouvait provenir du glucose. D'ailleurs, j'en ai énormément avec le glucose, et beaucoup moins juste avec la crème de tarte cuit à 165° (mais j'en ai toujours un peu).
Je vais m'en tenir pour l'instant à cette recette en essayant de bien fondre comme tu me dis le sucre.
D'ailleurs, cette dernière recette, j'obtiens une qualité de sucre nettement supérieur à celle du mélange glucose/crème de tarte à 150°.
En tout cas merci !
-
t'assurer que tout ton sucre est fondu avant d'entrer en ébullition...
mais rassure toi, depuis le temps que j'en fait, j'en ai toujours quelques uns...
jp
-
Comment éviter les grains dans un sucre tiré ?
