salut dans l'idée, c'est ça; on fait un mélange tant pour tant sirop/jus de fruit, et on corrige en ajoutant sirop si c'est trop léger, ou fruit si le mélange est trop "lourd" .. jp
bonjour Philippe, Je viens de lire votre conseil pour la densité idéale pour les sorbets : env 1140gr (eau+sucre+jus ou purée de fruits) - peu importe la densité de chaque ingrédient ? merci
Une autre solution beaucoup moins onéreuse et tout aussi efficace que le stabilisant est de remplacer l'intégralité du sucre de la préparation par du "blond de canne spécial confiture" Béghin-Say que l'on trouve dans tous les supermarchés.. Celui ci contient des carraghénates et de la farine de caroube; produits que l'on trouve dans toutes les glaces. Les carraghénates ont 3 propriétés : gélifiante, épaississante, stabilisante. la gomme de caroube est un texturant qui augmente quand à elle la résistance au gel.
merci c'est gentil, mais j'arrête les stabilisateurs, j'en ai déjà 1kg que je n'utilise pas; je fais des glaces "sans" que je sors avant du congélateur, comme cela elles ne sont pas dures.
2 GRAMMES ENVIRON DE SUPRAGUM PAR KILO DE GLACES ET POUR LES SORBETS 3 A 4 GRAMMES . L' AVANTAGES AVEC LE SUPRAGUM LES GLACES ET LES SORBETS SONT PLUS COSISTANCES ET CREMEUSE ET ELLES ONT PAS DE CRISTAUX .
alors, si la contenance est de 0,8L, en la remplissant à moitié pour permettre un bon foisonnement, soit 400ml, le poids de ce mix doit etre de 454gr (pour un sorbet bien sur,ça ne marche pas pour une glace aux oeufs ni crème glacée) le pâtissier est aussi un petit chimiste(amateur!!) jp
Il veut dire, pour faire simple, que un litre de glace avant turbinage doit peser aux alentours de 1140g, sinon, elle sera, soit trop dur, soit trop molle.
Bonjour Quel plaisir de vous lire !!!! bon maintenant ne voilà t-il pas que je vais devoir peser mon "mix" pour corroborer vos dires.... J'espère que votre "absence ou non présence" sur ce forum n'était pas dû à des soucis trop graves... Non non je ne suius pas curieuse... brigitte
une methode pour vos sorbets; la densité doit tourner autour de 1.140 : c'est a dire que 1L(mesuré) de produit( mix) preparé (eau+sucre+jus ou purée de fruit) pret a etre turbiné doit peser 1135/1140gr; si le poids est au dessus, la glace sera molle; si le poids est en dessous, la glace sera trop dure
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