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Il n est jamais trop tard!!
POITRINE DE PORC SALÉE
1ère PARTIE
COUPER LA POINTE, AFIN QUE LE MORCEAU SOIT BIEN RECTANGULAIRE
RETIRER LES OS DES COTELETTES, Y COMPRIS LE CARTILAGE.
ÉTALER DE L’AIL PILÉ (3 gousses) SUR LA VIANDE
MISE AU SEL (deux ou trois bonnes poignées de tous les cotés) PENDANT 8 JOURS jusqu’à ce que la viande ne prenne plus de sel.
DANS UN LIEU AÉRÉ
SUR UNE CAGETTE AVEC DES MORCEAUX DE BOIS EN TRAVERS
(POUR LAISSER PASSER L AIR)
2ème PARTIE
BIEN RINCER LA POITRINE, LA FROTTER SOUS L’EAU AVEC UNE BROSSE EN CHIENDENT, BIEN L’ESSUYER AVEC UN TORCHON.
PASSER UN PEU DE VIN BLANC DE TOUS COTÉS, METTRE (une tête complète d’ail) EN POMMADE DE TOUS COTÉS, SAUPOUDRER DE POIVRE ET D’HERBES DE PROVENCE.
PLIER LA POITRINE DANS LE SENS DE LA LONGUEUR, DONNER DES BONS COUPS DE POING POUR LA CASSER, PASSER UNE PREMIÈRE FICELLE AU MILIEU, BIEN SERRER
AVEC UN PETIT MORCEAU DE BOIS. PUIS EN PLACER 3 OU 4 AUTRES EN SE RAPPROCHANT DES BORDS POUR L’AMENER A ETRE BIEN EN ROND.
PUIS LA FICELER TOTALEMENT (UNE FICELLE TRES SERRÉE TOUS LES 2 CM).
REMETTRE DU POIVRE DANS LA FENTE AUX DEUX EXTRÉMITÉS
LA PENDRE ET LAISSER SÈCHER 15 JOURS ENVIRON.
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tu fais du jambon cuit ou du jambon sec je comprend pas trop.
je n'ai pas quitte le forum mais quand des personnes font part de leurs experiences je pense que cela est aussi important que la theorie que je pioche dans les livres ou par-ci par-la.
Quand je peux aider c'est tres volontier.
a bientot
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slt à toi,
c'est avec un reel plaisir que je te lis dans ce forum et je constate avec regret que tu l'a quitté il ya bien logntemps.Neanmoins je te pose quand meme mon probleme:je fais de la charcuterie et mon jambon défraichit tres vite exposé au rayon.je le fais comme de cette manière:injection avec de la saumure(sel+saupal), immersion pendant une semaine dans la saumure, cuisson.comment est ce que je peux ameliorer la qualité de mon jambon?
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bonjour à tous!
j'ai une recette qui me vient de mes grands parents, elle vaut pour le jambon ou la poitrine et c'est Cévenols!
dans un premier temps on mélange pour 1 kg de sel 50 g de sucre 5 g de poivre et des herbes de Provence, des baies de genièvres et du poivres en grains et quelques feuilles de lauriers en quantité suffisante pour recouvrir complètement la pièce de viande.
Le, premier soir, on masse la pièce avec du sucre et on dispose un poids dessus, afin de faire écouler le jus restant dans la pièce.
Le second jours on dispose la pièce dans le saloir et on la recouvre de la préparation, pendant vingt jours, en la retournant tout les deux jours, en massent la pièce avec de l’eau de vie de marc (ne pas la plaindre).
On rince la pièce à l’eau de source une journée, on recouvre en suite la pièce de poivre sur les partie charnue et on recouvre de graisse de porc ces mêmes parties on peut alors commencer le séchage qui en principe dure 12 mois pour un jambon de 10 kg, augmenter d’un mois par kg !
Pour la ventrèche, il faut pas plus de 4 jours de sel et 1 mois de séchage, mais la recette est la même !
Ne dite jamais que je vous ai dit ça !!!
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Bonjour Je repose ma question dans ce forum en espérant avoir plus de réponse
Je souhaite réaliser moi même de la ventréche.
C'est de la poitrine de porc salée,poivrée,roulée et séchée.
Je souhaiterai savoir:
Quelle est la quantitée de sel par kilo de viande faut il utiliser ?
Combien de temps faut il laisser le sel ?
Comment on enléve le sel de surface ?
Merci
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bonjour ET POUR LA FABRICATION DU FAMEUX LONZO ( filet )
quelle est la technique ??
merci et bonne journnée
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Bien volontier pour ton mode opératoir, mais il faudra surtout me dire le résultat de la dégustation.
Pour le séchage je l'ai fais au toucher , mais de toute façon même en le laissant au frigo il continue de sécher , moi j'en coupe des tranches de 5 cm que je met sous vide , et que je congéle . Je sorts les tranches en fonction de mes besoins , la congélation n'altére en rien le produit.
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Bonjour, J ai suivi le meme procédé, sauf que je l ai laissée au sel pendant 8 jours, la poitrine est roulée depuis 15 jours, et je me demandais si c'était suffisant
pour la gouter (j appréhende un peu!!)
J ai listé avec précision mes opérations, je tiens ce document à ta disposition.
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Bonjour J'ai acheté de la poitrine de porc fraîche en grande surface , faut faire avec .
J'ai désossé , enlevé les cartilages ( pas facile ) , salé avec du gros sel à refus , posé sur une grille ( couenne dessous ), elle même posée sur un plat ( ça suite beaucoup ) et j'ai laissé quarante huit heures au frais.
J'ai lavé à grande eau la poitrine , épongé , bien poivré ( mouture pas trop fine ) , étalé un mélange aïl et persil frais ( 3 mm ) haché grossier
J'ai roulé et bien ficelé cette poitrine , rajouté du poivre sur les faces apparentes , suppendu ce rôti au grenier , frais en cette époque , mettre un plat en dessous ( ça suinte ), au bout de quinze jours c'est prêt .
Attention à l'aïl , j'en ai mis beaucoup , j'aime ça ( pour le diable ) mais c'est pas le cas de tout le monde .
A couper en tranches , à faire rissoler à feu doux et manger avec : selon son humeur
Voila moi ça me convient si quelqu'un peut amélioner je suis preneur
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Apres avoir sortie le jambon de l'enfouissage et avoir eliminer l'exces de sel on place le jambon au repos au saloir mais il n'est pas enfoui.Je n'ai pas plus de precision,je suis desolee.
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bonjour merci pour une précision
apres avoir débarasser le jambondu sel excedeentaire le laisser encore 15jours au saloir
c'est à dire qu'il faut le remettre dans le sel ?
merci pour cette précision
bonne journnée
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Pour une poitrine salee tu pourrais appliquer la methode au sel sec comme pour le jambon sec superieur.
Il y a deux maniere de proceder.
La methode par enfouissage.
La salaison du jambon s'effectue par frottage des jambons suivi d'un enfouissage dans le sel dont la duree est fonction du poids de la piece.
on compte pour un maximum de securite 3 jours par kg ce qui fait pour un jambon de 10 kg un mois de salaison.
Le sel de frottage peut etre prepare comme suit pour 1kg
sel grene 890gr
nitrate de potassium(salpetre) 10gr
sucre 50gr
poivre et baie de genievre 50gr
Frotter energiquement le jambon bien refroidi a coeur avec le sel de frottage pour obtenir une bonne penetration(300gr du melange salin pour 1 jambon et par frottage)
Recouvrir le jambon correctement de gros sel ordinaire et le mettre dans un recipient place dans un local frais +5 degreC conseille.
Au bout d'une semaine,le sortir du sel et lui fair subir un frottage energique dans les memes conditions que le premier remettre le jambon au sel.
Au besoin si le jambon est gros recommencer l'operation precedente une semaine apres et le remettre au sel jusqu,au terme de la salaison.
Debarrasser le jambon du sel excedentaire et le laisser encore 15 jour au saloir.Durant cet egouttage le taux de sel tend a s'uniformiser.
Sechage apres la periode d'enfouissage
Tremper le jambom apres son sejour au saloir,12 a 24h dans un bac d'eau froide renouvelee.Ce trempage a pour but d'eliminer l'exces de sel en surface et de limiter les risques de croutage en cours de sechage.
Apres dessalage suspendre le jambon pour un egouttage de courte duree12 a 24h.
Le jambon peut etre place dans un sac pour le proteger des mouches ou simplement pendu par la crosse le jambon obtenu ayant une forme plate.
ensuite placer le jambon dans un endroit ou les conditions sont ideales pour assurer son sechage.Le sechage varie entre 6 et 8mois et meme souvent plus.
Tu peux t'inspirer de sela pour ta ventreche je pense.
Bon travail
nsuite
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Fabrication de la poitrine fumee.
Il est possible de fumer les poitrines salees,on procede de la maniere suivante.
Apres le salage, brosser et laver les poitrine a l'eau sinon pendant le fumage il risque d'apparaitre du sel sous forme d'efflorescence blanche a la surface de la viande.
Etuver les poitrine pendant 6 heures ou plus au besoin a une temperature de+40 a+45degreC.
Ce passage a l'etuve permet de colorer la couenne et surtout de secher la surface de la viande.Il est possible de racourcir le temps d'etuvage si les poitrines ont ete correctement egouttee auparavant.
Proceder au fumage
En fumoir traditionnel a production directe, on travaille le plus froid possible(+30 a +35 degreC)maximum et cela pendant12 a 48heures en fonction de la densite de fumage et la coloration recherchee.
Le procede de fumage donne d'excellents produits mais il s'accompagne de pertes jusqu'a 10%.
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Non je ne connais pas le livre dont tu parles,comme la charcuterie me passonne j'ai trouve"Le livre du compagnon charcutier-traiteur" d'ou je tire les informations que je poste.C'est un livre qui s'adresse aux futurs artisans aux eleves de CAP,BEP,MCT,BP,BAC PRO.Les recettes ni figurent pas toutes il y a une grande partie de theorie sur la decoupe,la conservation,la congelation,la legislation des metiers de bouches....
C'est un de mes livres de chevet(chacun ses gouts)rassurez vous j'en ai plusieurs.
Je vais manger et je te poste la poitrine fumee.
A tout de suite...
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Encore moi!!!
Connais tu le livre <traiter de charcuterie artisanale>
si oui est il bien? ou as tu un conseil pour un autre bouquin du même type
Merci pastaire.
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Merci pastaire,
ta recette me convient très bien,
mais est il possible de fumée ces potrines avec cette
recette et combien de temps ?
merci et à très bientôt j'espère
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C'est une tres tres bonne chose, j'en ai deja mangé chez des copains, j'aimerai moi aussi en faire pour montrer que moi aussi je suis un grand chef cuisinier lol, mais j'ai un petit probleme ou trouver du salpetre(nitrate de potassium)??? ou en acheter???
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Bonsoir Pastaire,
C'est une vrais réponse de pro! et je vous en remercie.
Ma démarche et plus modeste puisqu'elle se limite à ma famille qui n'est pas bien grande.
Si quelqu'un avait la solution du salage à sec ,celle ci serait plus adaptée à mes besoins.
Encore merci, et peut être que cette recette aidera quelqu'un
Bonnes Fêtes de fin d'année
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Bonjour, Les poitrines seches
Suivant les regions et en fonction de quelques petites variantes,il existe un certain nombre de denominations plus ou moins connues:
La poitrine roulee;il s'agit suivant les coutumes d'une piece de salaison obtenue a partir d'une poitrine salee au sel sec et ayant subi une maturation suffisante.
La ventreche,ce terme est employe dans le sud ouest pour definir la poitrine roulee ou la poitrine salee, sechee et commercialisee a plat.
Procede de fabrication de la poitrine salee
Progression du travail
Parer la poitrine de facon a ce qu'apres la salaison, elle garde une belle forme rectangulaire.
Enlever les os separement mais laisser les cartilages qui les relient au sternum pour ne pas faire de trous dans le morceau de viande.
La poitrine brute de coupe presente des bords irreguliers qui doivent etre rectifies.
Comme apres salaison les parties maigres sernt plus larges que la couenne dont les dimensions auront peu varie, il est recommande de faire un parage en biais.
La couenne de la poitrine fraiche est souvent bosselee;elle est aplatie avec un maillet.
Salaison des poitrines
Preparer une saumure a froid en faisant dissoudre pour 10 litres d'eau:
sel nitrite 1,500kg
nitrate de potassium(salpetre)150gr
sucre200gr
ascorbate de sodium(facultatif) 5gr
Frotter energiquement sur toutes les faces, les poitrines avec un melange de sel epice formule comme suit:pour 1kg de poitrine:gros sel 12gr, sel nitrite 8gr, salpetre 0,2gr, poivreconcasse 3gr, ail pile 2gr.
Empiler les poitrines et les recouvrir de saumure; les laisser en chambre froide une dizaine de jours
Apres la salaison, rincer les poitrines et les laisser egoutees jusqu'a la mise en vente.
Je n'ai pas la recette au sel sec.ceci est une recette de charcutier.
Bon travail et Bonnes Fetes de fin d'annee.
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Bonjour Je repose ma question dans ce forum en espérant avoir plus de réponse
Je souhaite réaliser moi même de la ventréche.
C'est de la poitrine de porc salée,poivrée,roulée et séchée.
Je souhaiterai savoir:
Quelle est la quantitée de sel par kilo de viande faut il utiliser ?
Combien de temps faut il laisser le sel ?
Comment on enléve le sel de surface ?
Merci
