Bonjour Carine,
Content d'avoir enfin des nouvelles. Bien sûr que tu peux compter sur les copains :
Aspic de langoustines et St Jacques sauce verte
Ingrédients pour 4 personnes :
8 langoustines
8 coquilles st Jacques
25 cl de gelée liquide
100 gr de cannelures de carottes (ou râpées gros)
½ blanc de poireau
20 gr de beurre
15 feuilles de basilic
10 cl d’huile
Sel et poivre du moulin
Salade frisée
Quelques pluches de cerfeuil
Recette :
Emincer finement le blanc de poireau et le faire revenir avec les carottes dans une casserole contenant
du beurre chaud. Avant coloration ajouter 10 cl d’eau et laisser cuire 6 mn. Réserver.
Décortiquer les langoustines crues.
Déshabiller les st Jacques, enlever le nerf latéral et les couper en grosses tranches.
Saler, poivrer et faire dorer les crustacés dans une poêle avec une noix de beurre.
Tapisser le fond des ramequins avec les légumes. Répartir dans chacun les noix et les morceaux de
langoustines. Napper de gelée et faire prendre au réfrigérateur.
Mixer finement le basilic avec l’huile et une pincée de sel.
Service :
Démouler sur un fond de salade dans une assiette, entourer d’un mince filet d’huile au basilic et
décorer avec une tête de langoustine.
Aspic de lotte et sa sauce rouille
Ingrédients pour 4 personnes :
4 petits pavés lotte
8 crevettes roses
25 cl de gelée liquide
½ litre de court-bouillon
Quelques baies roses écrasées
Sel et poivre du moulin
Salade frisée
Quelques pluches d’aneth
Recette :
Pocher les pavés de lotte dans le court-bouillon pendant 10 minutes.
Egoutter et réserver.
Préparer la gelée et la laisser commencer la prise au frais.
Badigeonner les pavés avec la gelée en pommade. Déposer une pluche d’aneth sur chaque
pavé et recommencer le glaçage. Réserver au frais.
Sauce rouille
Ingrédients pour 4 personnes :
25 cl d’huile d’olives
6 gousses d’ail
8 tranches de pain de mie rassi
10 cl de lait
1 pincée de poivre de Cayenne
1 pincée de safran
Sel et poivre du moulin
Recette :
Enlever la croûte du pain, l’écraser et le faire tremper dans le lait.
Piler l’ail dans un mortier, ajouter les épices, le pain au lait et bien mélanger.
Monter avec un filet continu d’huile et rectifier l’assaisonnement.
Service :
Au centre d’une assiette étales un lit de salade et déposer un pavé de lotte en gelée. Déposer quelques pluches de cerfeuil et une pincée de baies roses. Encadrer de deux crevettes. Servir la sauce en coupelle.
Aspic d’œuf de cailles et saumon fumé
crème légère à la ciboulette
Ingrédients pour 4 personnes :
2 tranches de saumon fumé
4 œufs de cailles
25 cl de gelée en sachet
10 cl de crème liquide
Sel et poivre du moulin
Salade frisée
1 botte de ciboulette
Quelques pluches d’aneth
Recette :
Cuire les œufs au dur dans de l’eau bouillante pendant 8 minutes.
Casser les coquilles, réserver dans de l’eau froide puis écaler.
Détailler le saumon en lanières, citronner légèrement.
Préparer la gelée et la laisser commencer la prise au frais.
Verser ½ cm de gelée en pommade au fond des moules. Déposer une pluche d’aneth
et laisser durcir au frais.
Couper les œufs en deux, poser les moitiés planes sur le fond du moule. Finir de remplir avec
les lanières de saumon, tasser légèrement et compléter avec la gelée.
Réserver au frais.
Fouetter la crème et incorporer la ciboulette finement ciselée. Saler et poivrer.
Service :
Démouler et présenter sur un lit de salade, la sauce en ramequins.
Crabe en gelée au Porto crème d’herbes au Noilly
Ingrédients pour 4 personnes :
1 tourteau ou araignée
2 litres de court-bouillon
1 sachet de gelée
20 cl de crème liquide
5 cl de Porto
5 cl de Noilly
4 branches de cerfeuil
1 botte de ciboulette
Sel et poivre du moulin
Recette :
Placer le tourteau ou l’araignée ¼ d’heure au congélateur pour l’engourdir.
Le cuire 15 minutes à frémissements. Egoutter et laisser refroidir.
Préparer la gelée comme indiqué sur le sachet et ajouter le Porto.
Laisser refroidir à température ambiante.
Décortiquer le crabe pour récupérer la chair – il est plus rapide d’ouvrir une boîte - et
garnir des ramequins.
Tasser le crabe et recouvrir de gelée. Faire prendre au frais.
Ciseler finement les herbes, les mélanger à la crème avec le Noilly et une pincée de sel.
Service :
Présenter les ramequins sur assiettes et la crème en saucière.
Parsemer quelques pluches de cerfeuil ou de la ciboulette ciselée.
Œufs en gelée au foie gras suprême de volaille fumé
Ingrédients pour 4 personnes :
2 œufs
100 gr de foie gras cuit
25 cl de gelée liquide
2 tranches de suprême de volaille fumé
Quelques baies roses écrasées
Sel et poivre du moulin
Salade frisée
Recette :
Cuire les œufs au dur dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes.
Fendre les coquilles et réserver dans de l’eau froide.
Préparer la gelée et laisser commencer la prise au frais.
Verser ½ cm de gelée au fond des moules et réserver au réfrigérateur quelques minutes.
Débiter le foie gras en petits cubes.
Couper les tranches de volaille à la taille du moule et recouvrir la gelée.
Ecaler les œufs, les couper en deux et poser le coté jaune sur la volaille.
Entourer avec les cubes de foie gras. Finir de remplir les moules avec la gelée.
Laisser prendre au frais pendant deux heures.
Démouler en passant rapidement sous l’eau chaude.
Service :
Sur assiette, déposer au centre un lit de salade puis l’œuf en gelée, le parsemer d’une pincée
de baies roses.
Poireaux en gelée au piment d’Espelette
Ingrédients pour 2 personnes :
8 blancs de petits poireaux
15 cl de gelée liquide
Sauce vinaigrette
Sel
Piment d’Espelette
Salade frisée
Recette :
Cuire les poireaux dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes.
Egoutter et réserver.
Préparer la gelée, ajouter une pointe de piment et laisser commencer la prise au frais.
Dresser les poireaux sur assiette, les entourer d’un cercle assez large et verser la gelée.
Laisser prendre au frais pendant deux heures.
Il est possible de mouler ces poireaux dans des ramequins individuels avant de verser la gelée.
Service :
Sur assiette avec la sauce vinaigrette en ramequin.
Saumon en gelée et sa sauce rose
Ingrédients pour 4 personnes :
4 petits pavés de saumon
8 crevettes roses
25 cl de gelée liquide
½ litre de court-bouillon
2 cuillères à potage de crème fraîche
¼ de jus de citron
1 cuillère à café de concentré de tomates
Quelques baies roses écrasées
Sel et poivre du moulin
Salade frisée
Quelques pluches d’aneth
Recette :
Pocher les pavés de saumon dans le court-bouillon pendant 10 minutes.
Egoutter et réserver.
Préparer la gelée et la laisser commencer la prise au frais.
Badigeonner les pavés avec la gelée en pommade. Déposer une pluche d’aneth sur chaque pavé et
recommencer le glaçage. Réserver au frais.
Dans un bol mélanger la crème, le concentré et le jus de citron. Saler et poivrer.
Service :
Sur assiette, déposer au centre un lit de salade puis le saumon en gelée, le parsemer d’une pincée
de baies roses et entourer le tout de sauce.
Garnir chaque assiette avec deux crevettes pour terminer cette symphonie en rose.
Terrine du pêcheur en gelée de crevettes
mayonnaise aillée et safranée
Ingrédients pour 6 personnes :
2 filets de perche
2 filets de truite
2 filets de carpe
30 cl de fumet de crevettes
3 feuilles de gélatine
15 cl de mayonnaise
2 gousses d’ail
1 pointe de safran
1 tranche de pain de mie
Sel et poivre du moulin
Thym citron
Quelques brins d’aneth
Recette :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Poivrer et saler les filets de poissons, les déposer dans le bac à vapeur sur quelques branches
de thym citron et en disposer au-dessus.
Cuire à la vapeur pendant 20mn.
Chemiser une terrine avec du film étirable et déposer un fond de filets de carpe.
Recouvrir avec les autres poissons et terminer avec la carpe.
Préparer la gelée en faisant réduire le fumet d’1/3, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine.
Laisser refroidir et verser dans la terrine.
Refermer le film et presser légèrement pour tasser. Réserver un minimum de deux heures
au réfrigérateur.
Peler l’ail et le dégermer, le mettre dans un mixer avec le pain de mie écroûté.
Mélanger cette purée et le safran à la mayonnaise.
Démouler la terrine et couper de belles tranches avec le papier pour assurer la tenue.
Enlever le papier ensuite.
Service :
Présenter sur assiettes individuelles avec une cuillère de sauce.
Agrémenter de branches d’aneth.
Terrine de queue de bœuf aux pointes d’asperges blanches
Ingrédients pour 6 personnes :
1,6 kg de queue de bœuf
1 botte d’asperges blanches
2 échalotes
3 gousses d’ail pelées et dégermées
1 carotte
1 vert de poireau
30 cl de gelée
1 feuille de laurier
2 brindilles de thym
30 cl de vin blanc sec
Vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin
Recette :
Mettre dans une cocotte ou un autocuiseur 2 litres d’eau froide, le vin blanc et plonger la viande qui
doit être totalement immergée. Ajouter l’échalote, l’ail, le thym et le laurier.
Porter à ébullition et cuire 3 heures en cocotte ou 1 heure en autocuiseur.
15 mn avant la fin de la cuisson ajouter le poireau , la carotte, saler et poivrer.
Egoutter les morceaux de queue et les décortiquer pour retirer toute la viande.
Tapisser le fond et les côtés de la terrine avec des lanières de vert de poireau. Remplir avec la viande
jusqu’à mi-hauteur entassant fortement. Déposer la carotte dans le sens de la longueur et terminer le
remplissage. Tasser à nouveau et verser la gelée tiède pour recouvrir l’ensemble.
Laisser au réfrigérateur un minimum de 24 heures.
Récupérer 20 cl de jus de cuisson et le faire réduire de ¾. Ajouter quelques gouttes de vinaigre
balsamique, laisser reprendre l’ébullition et réserver.
Peler et botteler les asperges. Les cuire 6 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Couper les pointes à 8 cm et égoutter.
Service :
Présenter harmonieusement de belles tranches sur un plat. Entourer avec les pointes d’asperges croisées.
Déposer quelques gouttes de sauce sur le pourtour.
Terrine de queue de bœuf au foie gras
Ingrédients pour 6 personnes :
1,6 kg de queue de bœuf
1 lobe de foie gras déveiné
2 échalotes
3 gousses d’ail pelées et dégermées
1 carotte
1 vert de poireau
30 cl de gelée
1 feuille de laurier
2 brindilles de thym
30 cl de vin blanc sec
Sel et poivre du moulin
Recette :
Mettre dans une cocotte ou un autocuiseur 2 litres d’eau froide, le vin blanc et plonger la viande
qui doit être totalement immergée. Ajouter l’échalote, l’ail, le thym et le laurier.
Porter à ébullition et cuire 3 heures en cocotte ou 1 heure en autocuiseur.
15 mn avant la fin de la cuisson ajouter le poireau , la carotte, saler et poivrer.
Egoutter les morceaux de queue et les décortiquer pour retirer toute la viande.
Saler, poivrer le lobe de foie gras et l’enrouler dans plusieurs tours de papier absorbant.
Le cuire 25 minutes à la vapeur. Réserver.
Remplir la terrine avec la viande jusqu’à mi-hauteur entassant fortement. Déposer le foie à plat et
terminer le remplissage.
Tasser à nouveau et verser la gelée tiède pour recouvrir l’ensemble.
Laisser au réfrigérateur un minimum de 24 heures.
Service :
Présenter harmonieusement de belles tranches sur un plat.
Adjoindre une salade mélangée pour une entrée plus copieuse.
Petites tourtes de canard en gelée à l’aligoté
Ingrédients pour 4 personnes :
1filet de canard
1 cuisse de canard confite
8 ronds de pâte feuilletée
8 cl de vin blanc aligoté
1 sachet de gelée en poudre
1 jaune d’œuf
Sel et poivre du moulin
Quelques brins de cerfeuil
Recette :
Saler et poivrer le filet, bien le faire dorer sur le côté peau. Retirer la graisse au fur et à mesure.
Le retourner sur le côté chair et laisser saisir une minute. Mettre la poêle dans le four préchauffé à
180° et cuire 8 minutes. Laisser reposer sur une grille.
Dégraisser la cuisse et l’effilocher. Saler légèrement.
Foncer des moules à tartes individuels de 10 à 12 cm, garnir le fond de morceaux de cuisse et terminer
Par les tranches de filet.
Recouvrir avec les abaisses de pâte, dorer au pinceau avec un jaune d’œuf, dessiner des motifs
avec le dos d’un couteau ou d’une fourchette, percer une cheminée et enfourner 25 minutes à 180°.
Préparer la gelée en remplaçant une partie de l’eau par le vin blanc.
Après refroidissement des tourtes, verser la gelée par la cheminée et laisser prendre au frais.
Service :
Présenter les tourtes sur assiettes et décorer avec le cerfeuil.
Servir avec une salade à l’huile de noisettes.
Bien entendu toutes ne serviront pas pour ta réunion amicale, tu peux en réserver pour des moments plus intimes.
Comme d'habitudes photos disponibles par mail.
Amicalement et conserve la santé.
Gégé
