Recettes de desserts

tarte tropezienne

Re bonjour

La vraie Tropézienne créée par Alexandre Micka (le restaurant existe toujours d'ailleurs), se compose d'une crème pâtissière mélangée avec de la crème au beurre. C'est la recette originale mais certainement la moins "light" de toutes

Ensuite pâtissière + beurre = Crème mousseline
Pâtissière + meringue italienne = Crème Chiboust
Pâtissière + gélatine + crème fouettée = Crème Diplomate
Pâtissière + crème fouettée = Crème madame

Après c'est surtout une affaire de goût. La diplomate se tiendra mieux, du fait de la présence de gélatine.
On peut simplement faire une crème madame si la pâtissière est suffisamment consistante

re bonjour,

Sur internet j'ai vu différentes recettes pour cette crème, certaines on ajoute du beurre, d'autres une meringue italienne. Quelle serait celle qui se tiendrait le mieux ,à votre avis, pour la tropézienne. Et ces recettes on elles besoin de gélatine? merci d'avance.

Ce qui a été fait :-)

on peut monter à 60 gr de pâtissière au demi litre pour avoir une crème plus ferme. Et pour la gélatine, en effet il aurait fallu en mettre 5 minimum, à adapter en fonction de la texture souhaitée.
Et pour ensuite avoir une texture onctueuse, on peut détendre la crème obtenue (pâtissière + gélatine) avec un peu de crème montée

J'ai utilisé 40 g de maïzena. Et si je comprend bien pour ma quantité de crème pâtissière, il m'aurait fallu 5 feuilles de gélatines au moins.

Bonjour,

Le problème vient soit de ta pâtissière dans laquelle tu n'as pas mis assez de maïzena ou de farine, du fait qu'elle ne soit peut être pas assez cuite mais aussi de ta quantité de gélatine.
Pour coller une crème anglaise pour un dessert de type bavarois, on utilise 10 à 12 feuilles au litre.

Bonjour,
Je viens de faire une tarte tropézienne et je suis déçue car ma crème est trop liquide. J'ai mis trois feuilles de gélatine pour une crème pâtissière de 50 cl de lait et 4 jaunes d'œuf. Plus une crème chantilly avec 20 cl de crème. Ma crème ne se tient pas. Pourriez vous m'apporter des explications pour la confection de cette crème , s'il vous plait, merci.