salut pour repondre à lucresie et mettre mon grain de sel dans ce post, j'ai appris de mes chefs, quand j'étais plus (!!) jeune qu'il vallait mieux preparer les formes de génoises la veille; en effet, il est plus aisé de la decouper "légèrement rassie" , un biscuit "frais" va se dechiqueter, et au niveau imbibage, une génoise trop fraiche se detrempe et va manquer de tenue pour un montage classique jp
Veuillez ne pas confondre le travail à l'unité d'un particulier avec une production industrielle qui ne connaît que la surgélation. Les méthodes changent au fil du temps, et ne confondez pas biscuit et génoise, vous ne réinventerez pas la pâtisserie en étant des assembleurs de produits fini.
je suis désolé de vous répondre ça mais étant professionnel ayant 6 tires je peux vous dire que si on conserve la génoise dans un film alimentaire ce n'est pas pour quelles soit meilleure cela n' a rien avoir d'ailleurs ce n'est pas au frigo que nous la mettons mais a froid négatif c'est que nous ne pouvons nous permettre de faire de la génoise tout les jours , nous avons d'autres taches a accomplir et nous la sortons au moment de nos besoins quand on fais de la génoise on en fait 300 litre d'un coup chaque semaines Donc ne conserver pas votre génois 24 heures avant pour quelles soit meilleure utiliser la le jour même Le tout c'est que vous n' avez pas un jour qui sèche les aliments a la cuisson Bon après nous utilisons notre propre technologie pour faire notre différence Aujourd'hui ce secret n' est plus un secret monter vos blanc a part de vos jaunes par exemple cela ne se faisait que pour le biscuit aujourd'hui tous le monde fait ainsi .
Bonsoir, quelque soit l'entremet la génoise doit être souple, cuite de la veille est préférable et conservé dans un linge sec et au réfrigérateur, doit être légèrement imbibé.
Voila, j'ai réalisé deux-trois fois des ambassadeurs, c'est le dessert préféré de mon père et il les trouve très bons, le problème c'est qu'étant perfectionniste dans mon genre, une question reste dans ma tête. Je n'ai jamais mangé d'ambassadeur de chez le patissier et je me demandais : la génoise est elle "molle" (tendre, genre génoise de Forêt-noire) en temps normale, ou un peu "dure" (ferme, avant d'être imbibée)?
Je remercie ceux qui pourront me répondre, j'aimerais une réponse d'un pro si possible....
En cliquant « Accepter », vous autorisez Meilleur du Chef à stocker des cookies sur votre appareil pour personnaliser le contenu du site, analyser notre trafic, et offrir des fonctionnalités relatives aux médias sociaux.