Recettes de desserts

recettes sorbet pour professionnels

bonsoir, ce n'était pas pour vous en particulier, mais quand on va au restaurant, bien souvent on est deçu ou alors il faut mettre un prix qui n'est pas à la portée de toutes les bourses.
Il faudrait que les personnes qui montent une affaire aient des diplômes et vu ce que vous nous expliquez et bien bravo de vouloir aller plus loin dans vos connaissances, je sais que près de Saintes(17), il y a un glacier qui fait des glaces artisanales je peux essayer de savoir le nom et l'adresse et vous pourriez peut-être entrer en contact avec lui entre professionnels c'est peut-être possible.
Je me renseigne et je vous dis ça. Bonne fin de semaine .Motus17
PS je sais que ces métiers ne sont pas évidants et que la nourriture toute prête évite les pertes et maintient le bénéfice

bonjour,
Je suis "La Personne" qui a posée la question.D'abord je vous remercie tous de m'avoir répondue!.
Pour toutes les réflexions ou les sous entendus je veux juste préciser que j'ai bien dit qu'on ne faisait pas du fait maison ,puisque j'ai dit que ce n'était pas artisanal.En effet pour la glace, nous faisons un pasteurisateur , avec lait,sucre ,intégrabase, et base top (de chez gelato)!.
C'est vrai que je n'ai pas de formation en glacerie bien que j'ai un cap de pâtisserie , mais je l'ai passé a lyon, et il faut croire que la glace n'est pas le plus étudié ou demandé.Nous avons fais l'impasse dessus.J'aimerai faire une formation en glacerie,mais pas un cap (j'ai 28 ans ) plutôt une formation chez un vrai glacier ou une formation pour adulte, accélèrée!!.En connaissez vous une?
Pour répondre a jp(sans agressivité) je connais l'extrait sec ,mais c'est vrai ,je l'avoue ce n'est pas très claire pour moi de calculer.Je suis allée voir le logiciel toutmix et je ne l'ai pas trouvé clair. Je ne suis pas très douée pour la logique et les calculs c'est vrai!!!!!!!!!.Quelqu'un peut il me l'expliquer?
En ce qui concerne la fabrication des sorbets ,nous c'est de la pulpe congelé(boiron), de l'eau ,du sucre, et un sachet de base fruit (gelato) et un réfractomètre!
Est ce qu'il est mieux déjà de faire un sirop+ pulpe?
Quelqu'un a t il le livre "l'art de la glace et des sorbets?

bonjour, avec toutes mes excuses pour ce que je vais dire, mais le problème est que bien souvent nous avons affaire à des personnes qui n'ont aucunes formations dans ce type de métier, connaissance des produits, des réactions chimiques de certains ajouts, hygiène, conservation etc... et on croit manger du fait maison et ce sont des "camions"( je ne veux pas citer de sociétés qui livrent, en glace et autres produits, les restaurateurs, ceci dit pour certains c'est peut-être mieux, car ces plats tout prêts sont cuisinés dans de bonnes conditions, mais attention à leur bonne utilisation !!!) qui livrent de la cuisine toute prête.
Ceci dit, il existe des produits naturels qui permettent d'avoir des glaces onctueuses, et pour mes sorbets : 500g fruits coupés en morceaux congelés + 80 à 100g de sucre selon le fruit + un blanc d'oeuf = sorbet onctueux et naturel.
Il faut faire une formation ou acheter des livres de professionnels, voir les éditions BPI. bonne glace à tous. motus44
message qui n'est pas vraiment pour JP, mais plutôt pour la personne qui a posé la question en numéro 1, je ne veux pas être agressive, mais c'est un constat.

La technologie des glaces est très précise, et les proportions changent selon l'élément de base : il ne suffit pas de remplacer la purée de fruit, la recette d'un sorbet à l'ananas est différente d'un sorbet au citron ou au melon.
Comme le dit Jean-Philippe, tout repose sur "l'extrait sec".
Pour connaître les quantités exactes, on utilise des tables analytiques, ou bien le logiciel Toutmix.
En recalculant toutes les recettes, on obtient une texture très égale et bien "spatulable".
Toutes ces infos se trouvent sur internet en cherchant un peu.
Attention aussi à la législation sur les dénominations.

un glacier... devrait connaitre ce qu'on appelle "l'extrait sec", c'est le taux de matière sèche contenue dans ton mix et qui va determiner l'onctuosité, la texture, la dureté de ta glace
..
il y a des ouvrages pro là dessus
bon courage
jp

coucou
Je travaille chez un glacier et je recherche de l'aide sur la fabrication des sorbets en turbine. Nous fabriquons nous mêmes les glaces et sorbets mais à l'aide de produits(donc c'est pas très artisanale!) comme une base fruit (il y a des émulsifiants ,du dextrose etc..) pour les sorbets, puis des pulpes congelés de l'eau et du sucre. Mais glaces sont un peu cassantes parfois,parfois un peu crémeuse ou un peu fades.Est ce que quelqu'un travaille de la même façon et peut on me donner le bon rapport entre l'eau ,la pulpe le sucre. Merci d'avance