Recettes

VERJUS, comment faire et utilisation.

Merci TanteSonia :)
Je suis contente d'avoir trouvé cette recette.
Je vais la tester ce matin.
Mais je me pose encore une question... Faut-il que le jus soit très bien filtré ?
Il reste de la pulpe dans ma préparation, et ça se filtre assez mal.

Recette du verjus:
cueillir le raisin encore vert le laver bien le secher et l'egrene.le mettre dans une centrifugeuse ou un liquidiser , le filtrer a travers un sac ou une toile fine, le mettre sur le feu jusqu'a obtenir une couleur rouge fonce (3 a 4 heures de temps) a ce moment mettre une grosse pognee de gros sel dans la casserolle et continuer l'ebullition le jus prendra la quantite de sel qu'il lui faut le reste du sel se deposera dans le fond. Remplir alors dans des bouteilles. C e jus qui n'est plus vert mais bien bordeaux se conserve tout l'hiver et remplace avantageusement le citron ou le vinaigre dans vos salades .
Ce n'est evidemment pas le vert jus des grands chefs qui l'utilisent uniquement fraichement presse mais le gout est interressant et evoque le soleil des vacances .

GRAND MERCI cat063.
Je vais faire des essais et je vous tiens au courant.
J'espère que les prédictions digestives de "sanglierdesardennes" n'affecteront pas mes testeurs ...

@ très bientôt donc Tartinett

Bonjour Tartinet,
Il me semblait bien avoir vu des recettes faite avec du verjus.
Voici la définition du verjus, donnée dans mon livre de recettes de confitures : "c'était autrefois un raisin de treille que l'on plantait au nord où le fruit n'arrivait pas à pleine maturité"
"De nos jours, le verjus est le jus du raisin cueilli vert. Il est acide et peut remplacer le jus de citron en cuisine."
Je pense qu'on peut le faire congeler dans des bacs à glaçons afin d'en avoir toute l'année.

Voici les recettes que j'ai trouvées, mais je ne les ai pas testées.

GELEE DE VERJUS :
égrener les grappes lavées en rejetant les grains gâtés, trop ou trop peu murs et mettre les grains dans une terrine.
Ecraser les grains afin de les faire éclater.
mettre les grains éclatés dans une toile et extraire le jus.
Le peser.
Le verser dans une casserole et la porter sur feu assez doux. Remuer continuellement jusqu'à ce que l'écume qui se forme devienne d'un beau vert vif. Retirer la casserole du feu.
Dans un bassine, mettre le sucre (les 3/4 du poids du jus) et un verre d'eau par 500g de sucre. Bien mélanger et amener le sirop au grand boulé (121°).
Quand le sirop est à ce point, y ajouter le jus et bien mélanger. Reprendre l'ébulition douce et régulière.
Verrifier le degré de cuisson.
Ecumer et mettre en pots.


MARMELADE DE VERJUS
Egraper en retirant les grains impropres. Mettre les grains dans une casserole.
Recouvrir les grains d'eau et porter sur le feu.
Quand les grains sont remontés à la surface de l'eau, retirer la casserole du feu.
Presser 1/2 citron par kg de grains et ajouter le jus dans la casserole.
Couvrir la casserole d'un torchon propre et laisser refroidir.
Egouter dans une grans passoire et mouliner les grains afin d'enlever les peaux et les graines du fruit.
Peser la pulpe obtenue.
Peser ce même poids en sucre.
Mettre dans la bassine 1 verre d'eau par 500g de sucre, y ajouter le sucre. Porter la bassine sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait fondu puis augmenter le flamme pour amener le sirop au grand soufflé (112°). Ajouter alors la pulpe et bien mélanger. Laisser reprendre l'ébullition puis baisser la flamme pour garder une cuisson douce.
Quand la pulpe reverdit, verrifer la cuisson.
Lorsque la cuisson est à point, écumer et mettre en pots.

SIROP DE VERJUS
Prendre des raisins avant leur pleine maturité, encore un peu vert. Les égrapper et les écraser dans une terrine.
Passer au tamis puis filtrer le jus jusqu'à ce qu'il soit bien clair.
Dans une bassine, verser le jus et 1,5kg de sucre par litre de jus.
Chauffer doucement pour fair fondre le sucre, puis porter à ébulition et laisser cuire au lissé (102°).
Laisser refroidie et mettre en bouteilles.

Salut Floardeche,
Sois sûre que je ne souris pas! Ton pseudo évoque à lui seul les remèdes oubliés et qui ont maintenu nos ancètres en bonne santé.
Pour ma treille, j'arrose à quelle période de végétation ?
Elle était "propriétaire" de son mur bien avant moi et les rares raisins qui réussisent à y murir sont tellement bons que j'aimerais la "prolonger" en forme.

bonjour Tartinett,

Ce n'est pas de la blague et j'ai vu une émission il y a quelque temps qui m'a rappelé la recette que j'ai connu lorsque j'étais petite chez ma marraine qui soignait avec des plantes, donc tu cueilles des feuilles de ronces, tu les laves, tu fais bouillir de l'eau et tu laisses infuser de préférence une nuit et cela calme, un conseil cueille-en laisse sécher, tu pourras t'en servir

Non non, dis-nous... Moi j'ai encore rien arraché!!! lol

Merci, pour ce remède, mais c'était il y a 30 ans!

AH ?!? En plus, je ne manque pas d'ingrédient, ronces +++.
J'arrose avec la tisane ? quelle quantité, quand et à quel rythme ? C'est un truc qui me "branche" bien. Raconte-nous...

re Pour remédier à ce problème infusion de feuilles de ronce

Oui, surtout arracher une plante!
Mais je viens (après 30 ans) d'en replanter une nouvelle, il y a 1 ans! Premières grappes mûres en septembre, impeccable! Mais c'est une autre origine.

Bref d'une manière comme de l'autre.... ça fait mal au ventre !!!

Il y a environ 30 ans, j'avais placé une vigne venant des vignobles de Moselles, plein sud contre un mur!
Raisins non murs! 10 kg.!
Je les ai pressés ... a part une bonne diarrhée, j'ai jeté le restant du jus, et arraché la vigne!
Le compost est une bonne solution!

bonjour vas voir dans cuisine médiéval

Merci de ta réponse.Je n'ai pas le Littré et mon encyclopédie se contente de jus de raisin (ou autre fruit) vert ...
Je crois donc devoir expliciter ma demande.
Mes grains verts peuvent-ils être utilisés via une centrifugeuse par exemple voire un mixer.
Faut-il faire fermenter ou congeler l'extrait frais.
De toutes façon il y a toujours le compost !!!

Va voir sur dictionnaire "littre" verjus!

C'est le jus d'un raisin non mûr ou qui mûrit mal, sert en cuisine pour assaisonner!

Bonjour à tous,
Comme chaque année ma vieille treille est couverte de grappes qui ne mûrissent pas. On m'a dit d'en faire du vert jus (ou verjus)qu'on utilise en cuisine.
Quelqu'un connaît-il cette recette et ses utilisations ?