Apprentis Cuisiniers

Question : dosage levain

le meilleurs levain est celui où il n'y a que farine et eau

les croissants au levain sont irréalisable
mais le pain oui

Même très bonne

quel temps de petrissage en 1ere vitesse et en 2eme vitesse
tu laisse une nuit ta pate au frigo ou pas .tu fait une poolish de une nuit? MERCI ATOI bne soiree

Bonjour pour ma par quand j ai fai le poolish je met ensuite tous mes ingrédients. Avec 50g de beurre à la detrempe . Je fais une boule souple et j entrailles en croix avec un couteau. Je met un torchon et j laisse lever... en général 30 min. Vs étalée en rectangle et remettre la pâte quelques min au frais. Ensuite il faut incorporer le beurre je fais pour ma part 1 tour double je remet au frais 10 min et je refait 1 tour double et c tt.

bonsoir a toi merci pour la recette du croissant sur poolish tu petri combien de temps et tu laisse combien de repos merci a vous

bonjour,
bonjour,j'ai fait un pain au levain qui est très acide est ce normale, qui n'as pas gonfler meme pendant la cuisson et que faire la prochaine fois . Bonjour,
750g de farine T110
225g de levain maison
450g d'eau
20g de beurre
que j'ai mie dans la cuve map (machine à pains) (machine à pains) progr pate

j'ai fait lever toute la nuit
surprise le pain tres acide et na pas leve donc imangeable;
ci kelkun peut me dire pk.
merci a vous



merci.

bonjour, je suis chef boulanger a londres et travail uniquement au levain liquide, qui n'est absolument pas acide. Il n'ecessite d'etre rafraichi tout les jours, je travail a 20% du poids d 'eau ou liquide. J' ais creer une brioche a 100 % de levure liquide( n' ayant pas de levure fraiche de boulanger) chaques recettes que je met en pratique issue de la boulangerie moderne c'est a dire avec de la levure fraiche (temps de pointages plus court car plus actif, temps de petrissage et vitesse,etc) je la refait a l' ancienne, on n'a rien inventer il suffit d'oublier les methodes d'aujourd'hui. Donc a l'ancienne c'est quoi?
_petrissage en 1er vitesse uniquement(selon recette)
_levure liquide( fait maison)
_pointages tres longs( laisser le temps a la pate de fermentee)
cela implique de la connaissance theorique sur les effets de tels ou tels chose ou action que peut avoir les pate et les ingredients que l'on mets . Alors qu'une seul choses a faire c'est d'essayer pour comprendre: dur-dur le chef.
aujourd'hui ma brioche marche tres bien apres plusieurs essais, je m'attaque a present aux croissants sur poolish et toujours a la levure liquide!!!
le croissant sur poolish na absolument rien a voir avec un croissant a la levure fraiche et fabriquer en direct.
c'est le temps de repos qui fait la difference, le gout ce developpe et la qualite mecaniques des pates aussi qui donne le secret du resulta . C'est valable pour toutes les recettes de pains . je ne vous donnerais pas mes recettes , a chaqu'un son labeur, parter une recette traditionnel et faite la a votre sauce, vous en serais encore plus fier, pour ma part je mate les recettes des grands chefs (qui utilise toujours la levure fraiche) et les reprends a mon compte avec differents dosages des ingredients pour repondre a ma clientelle. amuser vous bien avec ses quelques conseils. boulpate....

bonjour une petite question car je suis en train de petrir mon premier pain au levain (levain qui a mis plus d'une semaine pour prendre) j'ai mis 1/4 de levain donc je dois laisser reposer 4 heures mais le "pointage" quand dois-je l'effectuer après les 4 heures puis laisser reposer encore ou... merci

bonjour une petite question car je suis en train de petrir mon premier pain au levain (levain qui a mis plus d'une semaine pour prendre) j'ai mis 1/4 de levain donc je dois laisser reposer 4 heures mais le "pointage" quand dois-je l'effectuer après les 4 heures puis laisser reposer encore ou... merci

en travaillant que du levain ,tu peux faire toutes sortes de pain a toi d'adapter les recettes classiques.
pour les tartes je vois que les tartes a base de pate briochée du style tarte aux pommes ,creme patissiere ;tropezienne ,beignets.
tu es de quel coin?tu peux en vivre en ne faisant que pain?

Oui la fermentation lente apporte plus de corps à la pâte tout en développant au maximum les arômes.

Pour ma part, je reste au levain, la levure ne me dit rien. Ces histoires de procréations ....

Bon pains très cher boulanger!

Tu pourrais peut=être m'envoyer des recettes de petits pains , ou de tartes etc que je pourrais essayer de confectionner à partir de levain. je fabrique que des pains bio au levain.

re bonjour:
tu est boulanger traditionnel je te felicite.fait tu toutes tes préparations au levain? pas de levure !bravo mais ça doit demander beaucoup de travail,non?

pour ce qui est du levain ,tu doits en savoir plus que moi,je suis pas attirer par ce systeme de fermentation,je préfére une fermentation lenteavec ajout de pate fermentée
en ayant fait une autolyse au frasage .je trouve que celà développe plus les aromes.
a bientot cher collegue.

Qu'est-ce qu'un levain pour toi?

C'est ma souche qui est aigre sinon à la panification ne t'inquiètepa! Grâce aux raffraîchis les pains sont savoureux et ne sopnt pas trop acides.

Ma mère ne mangeait pas mes pains parcequ'elle les trouvaient justement trop acides. Depuis que je fais plusieurs raffraîchis et/ou plusieurs pointages, ils ont perdu ce goût acide sauf pour les 100% seigle qui ont besoin d'une fermentation lente.

Je suis boulanger traditionnel. J'achète mes farines (froment 70%,épeautre 80%, seigle 100%) en accord avec l'agriculteur biodynamique de la région et c'est lui aussi qui les moud sur meules de pierres.

Question levain, je crois en avoir déjà appris pas mal mais c'est tout un univers!! Si tu as des suggestions à l'amélioration de nos processus de panification au levain faits moi signe! D'ailleurs! J'ai besoin de conseils pour la réalisation de baguettes au levains ainsi que l'histoire de la baguette. J'en ai justement réalisés aujourd'hui après avoir procédé à 4 pointages et cela s'améliore.

Pourrais tu me donner une recette d'excellente baguette transposable au levain.

Merci et à très bientôt!

bonjour faconneur:
etes vous boulanger?si c'est le cas vous m'étonner beaucoup .le vrai levain est aigre ,fermentation acide pour l'obtenir.pour faire des croissants une poolish suffit
je viens sur ce site pour aider les personnes,dans ma branche qui la boulangerie patisserie,chacun et libre de faire comme il veut.ou plutot comme il peut.a+

Désolé, mais mes pains au levain ne sont pas acids!

Pour cela, tu dois travailler ta souche de levain plusieurs fois en la nourrissant et puis tu pétris etc.

Aussi faire un repos à la pâte d'environ une heure avant de mouler ou bouler.

Vas y essaye! Pour les viennoiserie deux trois voire quatre pointage!

Bonjour très cher!

Quoique tu veuilles réaliser avec un levain la règle du chiffre d'or s'y applique.
Une pâte composée de 1/2 de levain levera en 2h
1/3 3h
1/4 4h
1/5 5h
et ainsi de suite jusqu'à 8h. Après il pase en "mode conservation" et se bloque. Il faudra donc le raffraîchir un peu.

Maintenant pour faire des petits pains ou pâtes feuilletées, je te conseille plusieurs pointages.
Le pointage est une phase de repos entre le pétrisage et la mise en forme. Pour du pain: 1 ptge; pour des pistolets: 3 voire 4 pointages.

Bon essais!

merci pour ta réponse.
je vais essayer la re7

à +

Je ne connais pas de moyen de conversion entre le dosage de levure et de levain mais tu peux essayer de faire des croissants sur poolish.

Recette de la poolish :
- 275 g de farine
- 275 g d'eau
- 5 g de levure
Bien mélanger au fouet, bien couvrir et laisser lever 2H.

Recette des croissants :
- 725 g de farine
- 275 g d'eau
- 100 g de sucre
- 30 g de levure
- 20 g de sel
- 400 g de matière grasse (pour le tourage)
- poolish

Attention à ne pas mettre les croissants trop levés au four. Les croissants sur poolish sont généralement un peu plus volumineux mais surtout meilleurs.

Bon test.
@+

En réponse, il paraîtrait qu'une brioche faite sur levain est très bonne !!!