Alimentation

Alginate et pectine pate de fruit

Bonjour, désolé de réveiller un vieux post mais j'ai lu les commentaires et je ne trouve pas comment réussir à faire des pâtes de fruit naturelles en Afrique dans un pays très humide, j'utilise de la pectine jaune, de l'acide tartrique, du sirop de glucose, (quand bien même difficile à trouver ici), un thermomètre confiseur, la cuisson est bonne une fois coulé les pâtes sont fermes Mais le problème c'est au niveau du séchage elles absorbent l'humidité, et remouillent au bout de 2jours, et moisissent même enrobé de sucre, si quelqu'un a des conseils ou une solution à ce problème je suis preneur. Merci

Bonjour,

Je suis agricultrice Bio, spécialisée dans la transformation de mes produits de la ferme.

Je me lance dans les pâtes de fruits et je galère pour trouver de la pectine Bio ou une recette de pectine que je pourrai faire avec mes trognons de pommes et qui pourrait aller pour faire mes pâtes de fruits.

J'ai récolté 350kg de cassis, j'ai plein de framboises, de Josta de pommes, de groseilles ...

Pouvez-vous m'aider ?
Réponse sur mon e-mail clboujon@bluewin.ch ou au +41 78 694 25 56

Merci d'avance

" la pate de fruit professionnelle est la gourmandise la plus difficile a faire de toutes les gourmandises que je connaisse"

sûr que.... "Les PRO me lisant vont sourire"; notamment ceux qui confisent fraises, figues, marrons... pour ne pas parler des produits au dressage aussi pointu que l'Hispahan ou l'Oréade*.

"vous ne pensez pas , qu' un Pro dans ce metier, exposera son savoir faire sur Internet."

Mais si, mais si.... à commencer par les plus grands, qui éditent même des livres très prècis permettant de reproduire leurs recettes à la perfection (certes à un niveau de productivité qui n'a rien de professionnel mais sans rien avoir à envier au plan de la qualité pourvu d'user des produits ad hoc). Tels les Hermé, Michalak.... qui ne voient aucune raison de cacher leurs lieux de vente, EUX ! (auxquels je pense pour avior. vérifié ça cet après-midi même rue Bonaparte pour l'un et avenue Montaigne pour l'autre. Purs bonheurs !).

* http://www.pierreherme.com/galerie-photos-1/ispahan.html
http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/archive/2010/03/26/l-oreade.html
http://fr.christophemichalak.com/?page_id=5765
http://www.lecondepatisserie.com/2012/09/les-livres-de-pierre-herm%C3%A9-la-s%C3%A9lection-de-chef-r%C3%A9gis-.html

Re... Bonjour. Me revoici toujours sincerement votre ami...
Pate de Fruits, gourmandise que chacun souhaite realiser au mieux. Je viens de lire ce grand expose . Je pense que ce cet expose nous eloigne de la reponse que tous souhaitent... Comment faire une bonne pate de fruit ?
Tout simple... 1er reponse... chercher sur Internet une recette semblant se presenter comme la meilleure des meilleures (si necessaire, presentee par un Chef illustre...) la mettre en pratique ...si possible... du premier coup... et passer a la degustation. Evidemment les amis vous accompagnant lors de la degustation, vous feliciteront quant a votre savoir faire etonnant. C' est la fete... promettez, alors, de refaire les meme pour la prochaine fete familiale.
Je poursuit... 2e reponse. Vous souhaitez vous lancer dans le professionnel fabricant de Pate de fruits. La solution est tres simple, vous ne devrez compter que sur vous meme (vous ne pensez pas , qu' un Pro dans ce metier, exposera son savoir faire sur Internet... (demandez a un pilote de formule 1 de vous apprendre a conduire votre voiture selon sa recette Formule 1). A mon avis... la pate de fruit professionnelle est la gourmandise la plus difficile a faire de toutes les gourmandises que je connaisse. Elle est sujette a variation technique a chaque recette. Aucun Professionnel de cette profession ne peut pretendre qu'il a reussi la meilleure recette au monde (y compris le fameux ruban bleu decerne a Intersuc). Pour ma part... voici des annees que je cherche a perfectionner cette confiserie... Parmi les meilleurs, ceux de l ' Ardeche... je me sens tres a l' aise pour mes performances ... mais je suis convaincu, aussi, que je suis encore tres loin techniquement . Les PRO me lisant vont sourire...
Alors... mes amis... en esperant ne pas avoir ete trop pessimiste dans mon expose... mais avoir voulu dire "la realite" afin que chacun de vous puisse etre satisfait du choix qu'il souhaite suivre . Souhaitons nous a tous "Bon Vent ".
Connaitre la Verite ... n'est-il pas notre meilleur conseiller ?
Toujours votre ami. Georges.

Tout simplement répondre à ces questions toutes simples sans plus tourner (des années maintenant) autour du pot que du terrain de rugueubyyyy :

"Mais vous ne répondez pas à question sur les abricots ni sur où trouver vos produits."

"Quant à l'acide citrique... qu'est-ce que vous avez contre le citron ? "

Bonjour. Je viens de lire votre reponse pour le moins abondante quant a vouloir nous indiquer tout simplement... que le plaisir de faire de chacun merite sa recompense et satisfaction a la vue et la degustation de son oeuvre culinaire terminee. Cela fait partie de notre jeunesse qui veut apprendre et qui n´aura aucun complexe pour tenter l´aventure... mais plus tard les choses changent pour devenir plus techniques, plus performantes.
En conclusion, l´aventure prend ses droits au depart... mais ensuite, tout doit s´organiser dans tous les metiers de notre monde . Il faut savoir relever et admettre les erreurs quelles soient... sans pour cela en venir a de longues paroles qui n´ont que le seul but de continuer a propager la mauvaise solution.
Aujourd´hui le rugby Francais est dans une passe tres difficile... devons nous adopter les grandes et longues paroles... ou chercher ou se trouvent les erreurs techniques ayant provoque nos defaites... Que nous conseillez vous ...
Cordialement Georges

Je suis effectivement difficile parce que j'ai la mémoire des produits qui ont éduqué mon palais de petits fils de confiseur.

Mais vous ne répondez pas à question sur les abricots ni sur où trouver vos produits.

Quant à l'acide citrique... qu'est-ce que vous avez contre le citron ?

meme à paris il y a des marchés avec d'excellents producteurs qui transforment leurs fruits
ou alors vous etes tellement difficile que jamais vous ne trouverez l'oiseau rare
dans ce cas faites votre confiture en oubliant tout ce vous avez appris de l'industrie et en premier l'acide citrique

"des tas de gens qui font très bien framboise"

Des noms, des noms, des noms...!

Suis à Paris ?

je fais surtout des mélanges et je fais mure et framboise mélangées pas framboise seule il y a des tas de gens qui font tres bien framboise autant faire autre chose
pour trouver mes produits tout dépend ou vous etes
cordialement

De tout peut-être mais de bon, en framboise... rien !

Si vous faites des confitures de framboise, merci de me dire où s'en procurer, je serais ravi de les goûter (même question pour les abricots confits, autre produits dont je n'arrive plus à trouver quoique ce soit de qualité).

A propos d'abricots, est ce que la variété "muscat" vous dit quelque chose ?

je suis un petit artisan et ne met pas mes produits chez fauxchon
avec des produits de qualité on fait de tres bonnes confitures à des prix qui s'ils ne sont pas de supermarché sont toutefois tres raisonnables (quoique les supermarchés ont aussi des prix qui ne sont pas de bas de gamme) quand a fauchon je ne connais leurs prix mais certains de leurs fabriquants et là il y a de tout ....

"de bas de gondole"

Pas du tout celles que j'évoquais. D'autant que le "bas de gondole" chez Hédiard ou Fauchon...

Ce que je déplore c'est que si haut qu'on grimpe sur la gondole les produits sont très, très, très... en deçà de ce que l'on obtient avec de la brisure de qualité et 800 g de sucre.

Le ,seul produit industriel qui s'en rapproche (tout en restant TRES loin derrière) est la Willamette de Carrefour, suivi d'encore plus loin de la Bonne Maman.

Et ceux qui se piquent d'être "de luxe", ont le plus souvent en commun d'avoir le goût de fruit masqué et perverti par un excès de cuisson et/ou le recours à des sucres non raffinés, de canne ou pas. Beurkkkkk

j'arrive tres tardivement sur ce forum et j'ai lu beaucoup de bétises
juste pour répondre à la question sur les confitures de bas de gondole leur teneur en fruits est souvent tres tres tres basse il faut lire sur l'étiquette : préparé avec xgrammes de fruits et ne pas lire en premier la teneur totale en sucre qui doit etre de 60, 62 % pour une bonne conservation

"Que c'est bien compliqué tout celà"

J'espère qu'il ne s'agit pas de répondre à ce que, moi, j'ai dis, re-dis et re-re-dis : "rien de plus bête..."

Parce que : anticristallisant, catalyser, citrique, tartrique, pectine en solution 50/50, saccharose, glucose, inverti, taux de matières sèches, hygroscopicité réfractomètre, eau ne bouillant pas partout en France à la même température... :-)))))

S'il s'agit de démontrer la différence entre la confiserie à la "papa" ou l'activité de loisir ou de petit artisanat et l'approche industrielle ça a le mérite de la clarté.

ET de bien mettre en évidence que foin de secret (sauf le carnet d'adresse des fournisseurs de fruits) et rien que de la technicité.

En tout cas puisque "ancien professionnel chocolatier confiseur, directeur d'une chocolaterie industrielle..." je ne résiste pas à vous poser une question qui me turlupine depuis longtemps.

Pourquoi tant de différence de qualité gustative entre une confiture et une autre à teneur en fruit égale et censées ne contenir aucun autre adjuvant que pectine et acide citrique ?

Certes la différence de qualité des fruits. Mais suffit-elle à expliquer la quasi complète absence de goût des produits de bas de gondole ?

Certains industriels ne rallongeraient-ils pas la sauce avec eau, sucre, pectine et acide citrique à due proportion... légale) ?

Merci par avance pour la franchise de votre réponse :-)

PS : une dernière dans la même veine : pourquoi AUCUNE confiture de framboise du commerce (y compris celles achetées à prix d'or place de la Madeleine) ne vaut-elle, en terme de "puissance gustative" et de TRES loin, celle que je fais en quelques minutes dans ma cuisine avec de la brisure de framboise achetée chez Picard ?

Four fermé ! Pour le micro onde sûrement puisque dispose (pour ceux que je connais) d'un ventilateur qui évacue. Pour les autres... faut voir.

Secret ! Tout l'inverse de ma part, qui à longueur de posts m'agace de ces prétendus "secrets" à propos de l'opération la plus bête du monde : dissécation !

Maintenant il faudrait prendre la peine de lire. J'ai livre tout mon modeste savoir. Qui se résume à :

a - on essaye, on surveille et on note pour reproduire.

b - si on veut faire dans le mode "pro"... on investi dans un réfractomètre !

bonjour Dieuaime. donc, en résumé : four fermé.mais à quel thermostat et sur quelle durée de temps.???
je veux bien essayer votre recette de pâte de fruits de (cassis par exemple) au micro onde (bien que je n'en possède pas "perso") mais il faudrait me la décrire genre BEU-A-BA
sans oublier un détail
ce qui n'est pas le genre du forum
côté "secret" c'est pire que des extracteurs de mines d'or...
ou que des chercheurs de cèpes en Aquitaine...

"ce qui se conçoit bien s'énonce clairement...et brièvement."

Même que c'est pour ça qu'il ne faut que 7 à 10 ans pour former un médecin, 3 pour un mécanicien (qui reste neuf fois sur dix incapable de faire un diagnostic fiable !), etc, etc.

Four ouvert ou fermé ? Ca dépend du four. Mais à priori l'idée étant de sortir l'eau du l'appareil (pâte de fruit)... CQFD !

Si petite quantité, essayez donc ma technique du micro-onde. Gain de temps, et d'énergie, colossal (MAIS avant mise au point SURVEILLEZ en permanence car le point de non retour est vite atteint).

Quant à l'ajout de ceci ou cela. Pourquoi ne pas vous en tenir à la pectine. Sauf si vous voulez plutôt qu'une pâte de FRUITS produire une... gélatine fruitée.

PS : pourquoi du curcuma ? La couleur naturel du coing est plus que suffisante (quand il s'agit de VRAIE pâte de fruit, et pas cette espèce de saleté flotarde et balfarde qui nous vient d'Espagne).

soit des pâtes de fruits de coing.on lave coupe cuit 3/4 d'heure mouline met 600gr de sucre du curcuma et du gingembre et hop au four à 3 ou 1 selon les recettes four fermé ou ouvert on a, bien sûr, oublié de le préciser.
quelqu'un peut-il éclairer ma lanterne.
et me dire qq proportions avec cassis et agar agar ou encore l'introduction d'un autre fruit peut-être afin d'utiliser la même recette au four et éviter de passer des heures à "touiller" pour réduire sur un feu...
à la lecture de tous ces tergiversations culinaires je dirais ce qui se conçoit bien s'énonce clairement...et brièvement...

oui, merci encore une fois pour tout ces conseils,
coté framboises je produis de la Glen glova, c'est une variété ancienne, qui va bien en montagne (je suis sur le plateau du vercors).
mais aujourd'hui je me demande si je n'ai pas plutot envie de me lancer complètement dans un atelier de fabrication de pates de fruits, de tout fruit, et du coup (comme je suis seule) arreter la production et acheter TOUT mes fruits ?
il faut que je fasse plein d'essai.
je me demande si on peut produire suffisament pdt la période des fruits pour avoir du stock tte l'année ??

coté études, je n'ai pas suivi la branche de la cuisine, mais je ne suis pas "ignarde" pour autant. J'ai un bac littéraire, un DUT gestion et un BTS agricole production florale.

et vus d'ailleurs qu'elle est votre activité professionelle ?