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je serai intéressé par votre recette de la saucisse de Pâques.
ici dans les Alpilles, il n'y a aucune charcuterie polonaise .....
merci d'avance
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Bonjour,
avec du retard, je n'ai pas encore réussi à trouver la recette de cette metka.
Merci pour votre proposition de saucisson de Pâques, je suis preneur en vous remerciant grandement.
En attendant d'avoir la recette de la metka, bin il y a du boeuf en train de secher (façon viande des grison) et bientôt du lard fumé.
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avez vous eu la recette de la metka? JE PEUX VOUS DONNER LA RECETTE DU SAUCISSON DE PAQUES A LA MARJOLAINE
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Bonjour a tous
Je suis a la recherche de la fabrication de la metka , ingredients, mode operatoire , sechage, fumage etc etc !!
mais egalement de la saucisse a la marjolaine!
merci de votre information ,
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saucisse de fête je connais la recette
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Je ne viens pas très régulièrement sur link.
Je n'ai pas de connaissances particulières sur la charcuterie polonaise , il se trouve qu'au hasard de mes emplois ici aux États-Unis ,je me suis trouvé en présence de certaines productions d'origine polonaises et la curiosité a fait le reste .
Pour situer ce genre de charcuterie il faut savoir que la Pologne est voisine de la Prusse donc de l'Allemagne et que l'Allemagne a une énorme production en matières charcutières ,donc toutes les recettes sont simples si l'on connait le travail Allemand,Autrichien,Suisse et Alsacien.
Il faut dire que la charcuterie Française traditionelle va beaucoup plus loin dans cles détails d'élaboration des recettes,cela est dû a la diversité de la nourriture dans toute la France,et aussi dans la recherche ancestrale faite par des générations de Français à l'encontre du mieux manger.
Il faut être Français pour faire des andouilles de Vire et surtout les apprécier en les mangeant .
merci de m'avoir lu !
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Si vous parlez anglais (ce n est pas de l'anglais tres compliqué
http://www.wedlinydomowe.com/polish-sausages.htm
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Re bonjour
J'ai oublié de préciser que je vous demandais les noms connus en France aussi.
Merci
ML
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bonjour
j'ai l'impression que vous en connaissez un rayon sur la charcuterie polonaise !!
Je souhaiterais en faire avec un ami charcutier qui est retraité mais qui a gardé des relations pour avoir de la matière première et du matériel si on en a besoin.
Avez vous d'autres recettes et les noms de toutes ces préparations ?
Si vous avez la gentillesse de me répondre, je pourrai vous donner aussi mon mail si vous voulez
Amicalement
Marc
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J'ai trouvé cette recette de la saucisse traditionelle de Pâques en Pologne . C'est en cherchant sur la dénomination en anglais que je l'aI trouvée ,il y a une énorme quantité d'émigrants Polonais à Chicago net il gardent jalousement leurs traditions du pays natal.
La recette est très simple il s'agit de saucisses fraîches ,sans salpètre ,ni besoin de fumage,simplement des ingrédients que l'on a dans une cuisinne à l'exception des boyaux .
Kielbasa Biala Surowa
``````` ` ```````````````````````
2 Kg de porc dans l'échine
30 gr de sel ( 3 cuillièrées à potage )
6 gr de sucre ( petite cuillèrée à potage)
4 gr de poivre blanc moulu
3 gr. marjojaine
3 gousses d'ail dégerméeset écrasées en pâte fine
1/2 tasse d'eau glacée
Procédure :
```````````````
Mettre tremper env. 3m. de boyaux de pors de 35-38mm. de diamétre dans de l'eau froide pour env.2 heures à l'avance.
Hacher la viande froide à la plaque de 5 ,5 mm.
Adjoindre les épices .
Pétrir le tout en ajoutant petit à petit l'eau pour faciliter le pétrissage et obtenir un mélange bien homogéne , mettre juste ce qu'il faut d'eau ne pas noyer la pâte.
embosser dans des boyaux indiqués .
arranger la saucisse sans la portionner en colimaçon sur un grand plat ,recouvrir d'un film et mettre au frigo.
La saucisse se gardera ainsi réfrigèrée cpendant une semaine pour le moins ,en règle générale elle est consommée dans les 3-5 jours qui suivent. elle peut être mise au congélateur pour 1 ou 2 mois bien enveloppée sans air.
Les épices ,si trop faibles en saveur ,peuvent être ajoutées avec un très léger complément de cayenne juste la pointe d'un couteau.,cela dépend de votre goût personnel.
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J'ai trouvé cette recette de la saucisse traditionelle de Pâques en Pologne . C'est en cherchant sur la dénomination en anglais que je l'aI trouvée ,il y a une énorme quantité d'émigrants Polonais à Chicago net il gardent jalousement leurs traditions du pays natal.
La recette est très simple il s'agit de saucisses fraîches ,sans salpètre ,ni besoin de fumage,simplement des ingrédients que l'on a dans une cuisinne à l'exception des boyaux .
Kielbasa Biala Surowa
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2 Kg de porc dans l'échine
30 gr de sel ( 3 cuillièrées à potage )
6 gr de sucre ( petite cuillèrée à potage)
4 gr de poivre blanc moulu
3 gr. marjojaine
3 gousses d'ail dégerméeset écrasées en pâte fine
1/2 tasse d'eau glacée
Procédure :
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Mettre tremper env. 3m. de boyaux de pors de 35-38mm. de diamétre dans de l'eau froide pour env.2 heures à l'avance.
Hacher la viande froide à la plaque de 5 ,5 mm.
Adjoindre les épices .
Pétrir le tout en ajoutant petit à petit l'eau pour faciliter le pétrissage et obtenir un mélange bien homogéne , mettre juste ce qu'il faut d'eau ne pas noyer la pâte.
embosser dans des boyaux indiqués .
arranger la saucisse sans la portionner en colimaçon sur un grand plat ,recouvrir d'un film et mettre au frigo.
La saucisse se gardera ainsi réfrigèrée cpendant une semaine pour le moins ,en règle générale elle est consommée dans les 3-5 jours qui suivent. elle peut être mise au congélateur pour 1 ou 2 mois bien enveloppée sans air.
Les épices ,si trop faibles en saveur ,peuvent être ajoutées avec un très léger complément de cayenne juste la pointe d'un couteau.,cela dépend de votre goût personnel.
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saucisson de paque- biala kielbasa
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Recette inspirée par celle de Rytek Kutasqui porte le nom de KIELBASA SZYNKOWA.
( quelques ajustements sont les miens propres)
Ingrédients :
10 Kg. Pors ayant 30 % de gras ,ou 7kg porc
maigre et 3 kg. de lard gras ferme.
hachés à la plaque de 5 mm.
3 kg de porc maigre et sans nerfs coupé en
dés de 3 cm.
2 Kg. de viande de boeuf dans le collier ou
ou les basses côtes maigres haché à la
plaque de 2mm. ( fin )
Sel et épices:
Sel 18 gr.
salpêtre 1/2 gr.
Sucre ou dextrose 2 gr.
Poivre blanc moulu 2 gr.
Poivre en grains écrasés 1/4 gr.
Girofle moulue 1/4 gr
Muscade moulue 1 gr.
Macis moulu 1/2 gr.
Coriande moulue 1gr
Ail en poudre 2 gr. à défaut,ail
frais écrasé en pâte fine
4 gousses .
Paprika moulu 1 gr.
1 touche (mais atterntion) de
Cayenne .
Pour la masse 2 dl de vin de
vin de Madère .
Ce n'est pas Polonais du tout!
Peut-être de la Vodka ?
Bien pétrir tous les ingrédients , avec les mains ( à défaut de mélangeur mécanique ) Il est important que la masse soie homogéne afin que le produit fini présente une coupe qui se tient bien .
Embossez dans des boyaux droits de boeuf ou des boyaux artificiels à base de collagène de 30-50 mm.de diamétre et de 30 cm. de longueur .
Lasisser les saucissons pendus à la température du local 15 à 20 Degrés C. pour une nuit..
Le lendemain quand les saucissons ont prit un belle couleur rubis ( fleurissage ) les mettre au fumoir et commencer le fumage avec une flambée de bois coupé en petites bûches et fumer à froid pendant deus ou trois nuits ,jusqu'à l'obtention d'une belle couleur .
Ces saucissons sont à cuire à une température de 78- 80 Degrés C. Pendant env. 50 min sans ébullition.
Laisser refroidir dans de l'eau froide pour 15 min.et les rincer pour enlever la pellicule grasse sur la surface.
Essuyez avec un linge ses et les pendre au frigo.
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exqusé moi de vous déranger vous m'avez oublié pour d'autres recettes merci
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merci si vous en avez encor impécable et des saucisse crue fumer genre metka
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Bonjour!
1ère recette:
5 kg. de porc dans l'échine maigre
2 kg. de parures maigres xà 50 % de gras
Hachage : l'échine maigre à la plaque de 6mm
le porc mi maigre à 3mm.
Épices par kg : sel nitrité 18 gr. à défaut sel de cuisine et par
kg 1/2 gr. de salpêtre
sucre 1gr
ail 3 gousses ( écrasées fines ) pour toute la
mêlée.
poivre blanc moulu 2gr.
marjolaine i cuillere à soupe pour la mêlée
paprika moulu 1 1/2 gr ou 2 cuilères à soup
pour le tout.
Bien mélanger le tout ,embosser dans des boyaux de porc de 38 - 42 mm. . Saucisses d'environ 15 à 20 cm de long On peut les tourner comme des saucisses de Vienne, les mettre sur un bâton en les laissant un espace entre chaque saucisses.
Laisser ressuer dans le local. quand elles sont sèches à la surface,Les mettre au fumoir avec une bonne flambée de copeaux de bois juste le temps de les chauffer un peu ensuite les fumer à froid pendant deux ou trois nuits. 18 à 22 Degrés C
Cuisson :
les mettre dans de l'eau au point d'ébulition ( 100 degrés c.) laisser sans chauffer en gardant une température de 80 degrés C. pendant 20 minutes . refroidir un instant dans de l'eau glacée et les laisser sècher on peut alors les rincer à l'eau chaude pour enlever la pélicule de gras qui est à la surface des saucisses et le sècher avec un linge bien sec
Les mettre alors au frigo.
Je vous fait une autre recette celle-ci dans des boyaux droits de boeuf .
Un truc;
pour piquer l'air qui se trouve sous les boyaux prendre un cm de bouchon et transpercer ce dernier avec 4-5 épingles,cela vous donne un piquoir bien utile .
Salutations !
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bonjour saucisson 4 5 fumer et saucisse fumer tout ce genre de charcuterie saucisson et saucisse merci
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Bonsoir !
Pourriez-vous me donner plus d'informations.
Par ex. si c'est des saucisses fraîches qui sont de la même mixture que les saucisses de Toulouse où comme une saucisse fraîche qui se présente en colimaçon sur le plat.
Ou bien si ce sont des saucissons d'un diamétre de 4-5 cm fumés,avec des morceaux plus grands dans la coupe..
Ou encore si ce sont des saucisses d'un diamétre de 1 1/2 -2 cm. fumées et portionnées d'une longueur de 10-15 cm.
Merci de votre patience ,je suis entièrement à votre disposition.
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saucisson polonais saucisse de paque jene connait pas leurs nom polonais
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j'ai fait les émulsions de ce qu'il appellent aux États-Unis ' polish sausages ou éventuellement Kielbasas Baltycka,kielbasa mysliwska Sucha, ou bien les saucisses demi-sèches.kielbas kujawska Pudsuszana.
je possède un livre écrit par un Americano-Polonais du nom de Rytek Kutas ,le probléme est que toutes ses recettes sont écrites à l' usage du public Américain
aux États-Unis la loi exige que toute viande de porc entrant dans la composition se doit d'atteindre une temp. de 158 degrés F. internalement.Ou bien pour faire des salamis ou coppas d'avoir une certification d'avoir subit une congélation sous contrôle des inspecteurs qui signent une certification, pour l'usage personnel tout cela est caduque.
Pour moi je dois élaborer ses recettes en les modifiant un peu pour l'usage français ou européen. Dites-moi quel genre de charcuterie vous aimeriez faire et je feraI TOUT MON POSSIBLE POUR VOUS DONNER CE QUE JE SAIS.
