Je me permets d'intervenir parce que c'est un sujet qui me tient à coeur.
Ragù vient du français ragoût ...... c'est dire que en principe ce n'est pas vraiment une sauce mais un plat de viande hachée ou coupée en petits morceaux ou lanières.
Le ragù napoletano est effectivement différent de ce que l'on fait dans le nord de l'Italie c'est ce dernier qui est très souvent maltraité en France. grrrrrr : - )
Ici, sous le nom de bolognaise, ou "bolo", beaucoup regroupent tout ce qui est sauce à base de tomate avec peu ou prou de viande qu'elle soit crue ou déjà cuite, de porc ou mouton ou autre .....
Il y a autant de ragù que de cuisinier(e)s, mais dans le but de garantir la continuité et le respect de la tradition gastronomique bolognaise en Italie et dans le monde, la recette officielle du ragù bolognese a été déposée auprès de la chambre du commerce de Bologna.
Voici cette recette, pour 4 personnes :
- 300 g de viande de boeuf (la cartella : c'est la partie qui sépare les poumons des côtes)
- 150 g de pancetta (poitrine séchée non fumée)
- 1/2 verre de vin blanc ou rouge
- 1 verre de bouillon de viande
- 5 cuillérées de sauce tomate ou 20 g de concentré
- 50 g de carotte
- 50 g d'oignon
- 50 g de céleri en branche
- 1 verre de lait non écrémé
Hacher carotte, céleri et oignon ainsi que la pancetta, les faire frire (en principe sans ajout de matière grasse….); ajouter la viande hachée et la saisir rapidement, verser le vin et laisser réduire.
Après évaporation du vin, ajouter la sauce tomate, sel, poivre, le verre de bouillon et laisser cuire à feu doux pendant 2 h.
Ajouter le lait peu à peu en cours de cuisson.
A cette adresse une photo de ce ragù bolognese dans sa cocotte en terre cuite, on constate que ce n'est pas une sauce tomate et n'est pas rouge : - )
http://bp3.blogger.com/_1PyRJwYhKTU/SCnhvsy2i6I/AAAAAAAAA34/9HCMlXgYofk/s1600-h/rag%C3%B9_bolognese.jpgA l'origine la viande était coupée finement au couteau et c'est la longue cuisson qui lui donnait l'aspect haché
Il y a des variantes, on peut mettre moitié porc et moitié boeuf, ramplacer la pancetta par de la saucisse extra .
On peut aussi faire ce que l'on veut : herbes, épices, etc ...... mais là c'est un « ragù » tout simple et pas un « ragù bolognese », mais dans les deux cas le "soffritto" (friture des légumes et pancetta) est important pour le goût final.
.... et dans un simple ragù on peut mettre plus de tomate et plus de sauce ... ; - )
Un dernier petit mot au sujet du ragù napoletano : c'est une sauce (principalement tomate) dans laquelle cuisent des morceaux de viande ou des paupiettes (braciole), on utilise la sauce séparément de la viande.
Bonne soirée (et désolée d'avoir tant écrit....)
#
#
#