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bonjour je suis intéresser par vos idées de recettes italienne car je dois préparer un buffet froid pou 50 personnes car je baptise mes 3 enfants avec un petit budjet merci
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Grand merci à Lili-it et à Cristina pour leur dévouement à la bonne du forum.
Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année. Michel
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Merci Lili-it
Après de nombreuses recherches un peu partout, je pense que ta méthode 2 devrait correspondre à ce que je cherche
Pas de problème pour le cochon, j'en fais un tous les ans à la maison , mais nous le faisons fumé
Cette fois ci nous allons faire du fumé et du salé
Je sais qu'il faut faire ça en hiver à cause des mouches
Normalement nous devons commencer lundi
Je te donnerai des nouvelles
Bonnes fêtes de fin d'année et Bonne Année 2009
AUGURI e FELICE per 2009
Jacky
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Désolée .... épices et non "époces".......
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Bonjour
Cristina séche sur ce sujet, mais je pense que je peux t'aider.
J'ai deux méthodes, mais il faut savoir que la grosse difficulté c'est le séchage : je me souviens que mes grands parents resserraient régulièrement les liens autour de la pancetta : si on ne le fait pas il se crèe des poches d'air qui gâtent le tout.
J'ai trouvé sur le net des documents qui décrivent la production de pancetta DOP : si on surmonte la difficulté ci -dessus le résultat est bon, toutefois moins parfumé que la pancetta d'une fois ..... mais on peu y rémédier en augmentant les épices.
D'abord il faudrait une certaine qualité de viande : les porcs devraient peser 180-200kg ........ alors que les porcs à viande pèsent 80 kg à tout casser .....
============== 1ère méthode :
Le morceau de poitrine devrait être salé avec (par kg de viande) :
- 27 g de sel nitrité
- 0.4-0.5 g de poivre
- 0.3-0.4 g de clous de girofles
- 15 g de sucres
- 2 g de ascorbate
salage à sec uniquement, ce qui signifie que le morceau doit être disposé de façon à ce que l'eau rendue par la viande puisse s'écouler.
les morceaux salés sont entreposés à 3-5°C avec humidité de 70-80% pendant 15 jours, après quoi il faut enlever l'excès de sel et épices, rouler les pancette, protéger avec des boyaux les parties non recouvertes de couenne, ficeler bien serré, forer toute la couenne très uniformément et mettre à sécher pendant 7 jours à température ambiente.
Maturation : doit se faire à une température comprise entre 10 et 14°C, humidité 70-90% pendant une prériode minimum de 3 mois à partir de la date de salage : mais pour une bonne pancetta c'est trop court .........(juste bon pour le commerce ....)
============== 2ème méthode (non testére)
recouvrir entièrement la pancetta avec du gros sel dans un récipient permettant à l'eau rendue de s'écouler sans rester en contact avec la chair.
La durée du salage va de 3 jours à 7 jours maximum.
Après quoi lébarrasser la viande de tout le sel résisuel, éventuellement la laver avec du vin blanc et la mettre ensuite à sécher pendant 12 h avant de l'assaisonner avec poivre et épices diverses (piment, fenouil etc) la rouler et mettre à sécher.
la pancetta de Bergamo serait assaisonnée avec sel, poivre noir, sucres et époces + fines herbes.
J'espère que tu, trouveras ton bonheur dans tout ce blabla ....
Bon week end
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Ciao à tutti,
Cristina se permetti rispondo io, non solo in quanto riguarda la pancetta ma vorrei anche dire che :
la recette traditionnelle des "spaghetti alla carbonara" ne comporte pas de crème fraîche : juste 1 gousse d'ail (que l'on enlève), guanciale ou pancetta, pecorino, oeufs et poivre noir abondant (qui simulerait la poussière de charbon..... au conditionnel...).
Les oeufs battus sont ajoutés aux pâtes hors feu et restent légèrement crémeux : je suppose que c'est pour obtenir cet aspect crémeux que certains ajoutent de la crème fraîche .....
Ciao ciao et .... AUGURONI !
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Bonjour comteja,
Ta tache n'est pas simple car en plus de tous ces renseignements ou petits secrets de fabrication, il te faudra mettre la main sur un de ces cochons élevé à l'ancienne, rien qu'avec des produits naturels de la ferme, engraissé juste comme il faut et tuer avec la manière, au bon moment et sans stress.
Après il te faudra reconstituer les bonnes conditions de séchage et de maturation. Recréer le bon air de la Lombardie à la bonne altitude avec juste ce qu'il faut de brise et d'hygromètrie.
C'est bientôt le période des voeux, je te souhaite donc de retrouver la fromule et la manière qui te permettront de goûter à nouveau la fameuse pancetta de ton enfance.
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Bonjour Christina
En réalité ce n'est pas une recette culinaire que je recherche mais plutôt un mode de fabrication de la Pancetta
Dans ma jeunesse j'allais au nord de Bergamo et là les anciens
fabriquaient les Pancetta en utilisant de la poitrine de porc désossée, salée, puis aromatisée et enfin roulée
Après un temps de salage que je ne connais pas et un temps de séchage que je ne connais pas non plus, on dégustait des tranches de pancetta comme on n'en trouve plus de nos jours
Je voudrais refaire ce genre de Pancetta mais il me manque les quantités de sel, de poivre, d'aromates et les temps
A mon avis ce mode de fabrication devrait se retrouver chez les anciens à la campagne
Si tu trouve tu rendra un français heureux
Merci d'avance et très bonnes fêtes de fin d'année
Jacky
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Bonsoir Cristina,
Je te remercie pour ta recette et pour tout le temps que tu passes à nous répondre. Tu me semble être un professeur de cuisine particulièrement compétente et efficace. Finalement tu fais beaucoup pour la diffusion de la cuisine italienne en France. C'est aussi le preuve du grand intérêt des français pour la cuisine transalpine.
Par contre je vais être obligé de t'embêter encore un peu car je te demandais la recette des " bucatini a la carbonara " et non pas des " bucatini all'Amatriciana "
Dans mon dernier message, je te précisais que je recherchez surtout TA recette de la sauce CARBONARA.
Je suis très désolé de te donner encore du travail. Mais tu as le temps de me répondre, je n'en ai pas besoin pour le réveillon du jour de l'an. Mille merci. A+++
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Quest-ce c'est la pancetta à L'ancienne? Je a recherché la recette, mais je ne trouve rien. Est- tu sur que la recette s'appelle comme ça? recherche bien s'il vous plait, je attends te reponse.
Salut Cristina
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Bucatini all'Amatriciana
Pour 4 personne
350 gr. de bucatini
200 gr de guanciale ( la bajoue du porc)
70 gr de pecorino rapé ( fromage de bebris)
Peperoncino rouge rapé (piment)
Les pulpes di trois tomates
Huile extra ( 2 cuillierè)
Sel
Couper le "guanciale" en morceaux ne pas trop petits, de deux cm de largeur.
Dans une poele du fer mettre les morceaux de bajoue, avec l'huile.
Melanger pour ne faire pas attacher, faire cuire 10 mn; faire rissoler bien, puis ajouter les tomates, le piment, et faire cuire 10 mn.
Cuire le "bucatini" dans l'eau avec un peu du sel, enlever du feu, couler la pate.
Mettre la pate dans la poele, melager bien,enlever du feu.
Ajouter le fromage rapé. Melanger encore bien et servir chaud...Tres chaud. Ciao e Buon Natale
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merci Cioccolata pour la recette des amaretti et du panetonne.
Je te demande de bien vouloir m'excuser pour des remerciements aussi tardifs mais je n'ai pas regardé mon courrier depuis mon message à cause de quelques soucis. et je ne pourrais essayer les recettes avant une semaine.
en réponse à ta question on dit 100 g de beurre et le zeste.
Encore merci, j'espère que tu as passé une bonne fête de Noël et je te souhaite une excellente fin d'année.
Je te tiens au courant de mes essais.
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bj j'ai reçu votre message et je suis trés content de lier avec vous mon amitié professionnelle je suis professeur en cuisine patisserie et je donne des cours dans un institut spécialisé en hotellerie/tourisme j'ai des stagiaires de niveau brevet technicien superieur et je serai content de faire échange avec vous en recettes/astuces/patisserie orientales de mon pays
j'aime beaucoup l'italie et je l'ai visité deux(2)fois j'ai visité Roma et Napolie j'adore votre pays
alors je suis pret de t'envoyer des recettes....
et toi aussi envoie moi des recettes de ton beau pays
amitiés sinceres hakim de algerie
joyeux noel et bonne année 2009
j'attends ta réponse bye!!!!!!!!! cristina bizou d'algerie
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Bonsoir Cristina et bonsoir à toute l'Italie,
Je suis heureux de te voir de retour parmi nous.
Je t'avais demandé TA recette de " Buccatini a la carbonara" mais avec ta charge de travail tu as du oublier. Ce n'est pas grave, il n'y a pas urgence. En fait ce qui m'intéresse le plus c'est de recevoir d'une italienne véro la recette de la "sauce carbonara" car ici en France on lit tout est n'importe quoi. Surtout au sujet de la crème fraîche.
Prends ton temps, profites des fêtes de Noël en famille et tu me répondras plus tard.
Bon natale a tutti. MICHEL31
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Est-ce que tu veux des recettes en italien ou en français?
Pour l'ecole , quand je fais leçon de cuisine française, je prends recettes en français. C'est plus certificat, c'est mieux pour moi.
A bientot Cri
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Panettone " Chez moi"
Farine 100+100+650 gr
Levure ( che nous de biére) 100gr.
Oeufs 6
Sucre 180 gr
Zeste de 1 citron rapé
Fruits confits 50 gr.en petits morceaux
Sel
Mijoter 100 gr de farine avec 100 gr de levure, avec de l'eau tiedè. Faire fermenter 3 heures.
Après les 3 heures de fermentation, ajouter 100 gr. de farine et faire encore fermenter 3 heures.
Après les deuxiemes 3 heures, ajouter 650 gr de farine, une cuillierè de sel, 6 oeufs, 180 gr de beurre fondu et froid, 180 gr de sucre en poudre.
Travalleir beaucoup avec les mains, pour obtenir une pate fermée.
Ajouter les fruits confits e le zeste de citron.
Faire fermenter encore 1 heures et demi.
Avec un couteau faire une croix sur la surface de " Panettone", puis mettre au four chaud ( 200°) 1 heure. ( Presque).
Consommer le jour aprés.
J'attend que tu me dis si tu est reussi bien preparer le " Panettone"
Je fais cette recette chaque anné.
Excuse moi, si je n'ecris pas un français perfect.
On dit :
100 gr de beurre ou du beurre ?
La zeste ou le zeste?
Bon Noel et.... un abbraccio
Cri
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Eccomi!!!!!!!!!!
Amaretti ( Macarons?)
330 gr. sucre glacé
200gr amandes pelée ( douce)
20 gr amandes pelée ( amares)
3 blanchs d'oeufs
Piler finement les amandes
Ajouter 2 blanchs d'oeufs
Ajouter moité de sucre
Travailler à la main, puis mettre le tout dans une terrine, ajouter les oeufs qui sont restés et le sucre.
Tu as un mélange tendre mais ferme.
Prends la pate et forme un baton.
Coupe en petits morceaux de 1 cm.
Roule ravec les mains, et faire de petites boules.
Mettre "gli amaretti" sur le papier sulfurisé , loin l'un de l'autre.
Saupoudrer avec le sucre resté.
Cuire au four chaud ( presque 200°) pour 30 mn
( avant de preparer la recette rappelle de griller au four ( 180°) les amandes pour 15 mn.
Attention à ne bruler pas les amandes.
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Seppie ripiene
1 kg seppie
2 o 3 oeufs
200 gr mie de pain
Un peur de persil
une gousse d'ail
1 anchois
jus de citron
5 cuillieré de hiule d'olive extra
sel
poivre
150 gr. de "pecorino" fromage di brebis
PREPARATION:
Acher grossiement le tentacule de "seppie" avec le persil
l'anchois e l'ail.
Melanger à cette preparation le mie de pain, et le fromage rapés, les oeufs, moité de l'huile, sel, poivre.
Farcir les "seppie" avec cette farcie et fermer avec un fil blanc ou avec un ( stuzzicadente) ?cure-dents?.
Mettre au four chaud (180°) dans une moule avecl'huile resté. Cuire pendant 30 mn.
Excuse- moi pour le retard. Ma gli auguri te li faccio in italiano: mi vengono meglio.
Ti abbraccio con affetto e auguro a te a ai tuoi figli Buon Natale! Cri
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bonsoir cioccolata,
j'adore la cuisine italienne et ses desserts. Pourrais-tu me donner la recette du Panettone et des Amaretti ? J'aimerais en faire pour Noël.
Merci d'avance
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Merci beaucoup, elle m'a dit après qu'il y a vait du "fromage" aussi. Je vais lui passer ta recette... et moi, je vais la copier aussi ! Merci encore. :-D
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