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re,
en principe, le caramel ne tranche pas
en effet le glucose(~60) a un pouvoir sucrant moins élevé que le saccarose(100).
utiliser du glucose dans un caramel est normal une proportion de 20% reste très correcte, et le caramel ne devrais plus trancher ensuite
psyco_mantis
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J'ai lu que le glucose avait un pouvoir sucrant 4 fois moins élevé que le sucre blanc (qui contient déjà du glucose). Mais par contre, c'est vrai que j'ai trouvé qu'avec le glucose, mon caramel avait moins le goût de caramel.
Si quelqu'un a sous les yeux un pot de salidoux ou autre crème de ce genre, acheté en grande surface, peut-il me dire s'il se forme aussi un dépôt ou non ? Je n'en trouve pas en Suisse et je ne peux pas vérifier. Et c'est parce que l'on en trouve pas en Suisse que me voilà venu l'idée d'en faire !!! Hi hi hi !
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Merci mais, la glucose en plus du sucre? ça ne sera pas trop sucré?
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salut,
après la décuisson, il faut y cuire un peu plus longtemps, ou alors augmenter la proportion de glucose
psyco_mantis
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Euh... après 10 jours, le dépôt recommence à se former. Les pots que l'on achète dans le commerce ont-ils aussi cela ? Je ne peux le vérifier, car chez moi, en Suisse, on en trouve pas !
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Si je peux me permettre, M ou Mme Dauphinb, j'ai tenté plus de 20 essais en modifiants pleins de paramètres et ma crème tranchait toujours. Après avoir ajouté 15 g. de poudre de glucose à ma préparation ( proportions écrites dans mon premier message) la crème reste totalement stable, d'une texture parfaite et ne tranche pas, 3 jours après, à température ambiante, le pot n'a pas bougé d'un iota. Et je n'ai pas utilisé de la Lécitine, mais bien du Glucose. Alors je le redis, merci à Psycho Mantis, mon sauveur miraculeux. N'en déplaise aux jaloux Hi hi hi !
Et j'ajouterais qu'après ce conseil de Psycho Mantis, j'ai constaté que la plupart des crèmes de Salidou (puisque c'est son nom exacte en Bretagne) vendues en magasin contiennent du glucose.
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rhooo !!! y a plein de fôtes d'orto ...
bon, je sorts,
mais avant, ..
j'espére que bricoline va nous faire un merveilleux caramel !!
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ha oui, je précise que mon message précédent est exclusivement destiné a dauphinb
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salut,
je précise que je ne disais pas ça pur moi, et je déplore ton manque de sens de l'humour
quand on réussi la patisserie par magie, c'est qu'il y a un gros problème, moi je suis un technicien pas un magicien.
et en aucun cas, je n'ai fait le rapprochement entre glucose et émulcifiant, va falloir que tu apprennes a lire
quote/
de psyco_mantis - 16/Jan/2011 10:24
en réponse à Bricoline - 14/Jan/2011 8:54
Re: A l'Aide ! Crème de caramel au beurre salé
salut,
ajoute a te recette 50g de glucose,
ça vient du faite qu'il y a trop de liquide par rapport au pouvoir hygroscopique du sucre, le glucose en a un beaucoup plus élevé
psyco_mantis
/quote
quote/
de psyco_mantis - 16/Jan/2011 14:34
en réponse à jean.philippe - 16/Jan/2011 13:34
Re: A l'Aide ! Crème de caramel au beurre salé
re,
le recuire plus longtemps, ça vas l'épaissir, et ça tranchera plus
ou bien:
trouver un émulcifiant type lécitine je pense
(mais bon c'est pas conseillé pour chez soi )
/quote
c'est bien gentil, tu donne le dosage de la lécitine, mais je vois vachement la personne chez elle qui va pouvoir dosé ça correctement, surtout avec le on ne peut plus précis:
-"en fonction de la nature de celle-ci"
je ne sais pas qui a le plus d'âneries à son actif sur ce forum, mais je pense être très éloigner du top 100.
psyco_mantis
ps: je vois venir le truc, mes fautes d'orthographe t'e********t
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Restez modeste surtout après avoir écrit pour dire des âneries -
La liaison est opérée par un émulsifiant, à savoir la lécithine de soja, et non le sirop de glucose -
L'utilisation de la lécithine se fait à raison de 0.5% à 1% du poids de la préparation, en fonction de la nature de celle-ci.
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salut,
c'est pas un miracle, c'est juste la classe ;-)
mdr
psyco_mantis
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Merci Psycho-Mantis ! J'ai fait un essais hier, avec le glucose et oh miracle, plus aucune apparition de couche plus foncée au fond du bocal, alors qu'avec mes précédents essais, au bout de quelques heures, la séparation s'opérait.
J'attend encore quelques jours avant de crier victoire, mais je crois que c'est bon ! Merci encore !
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Bonsoir,
voici une recette de caramel au beurre salé pour déguster comme une pâte à tartiner
Caramel au beurre salé
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Pour 2 pots environ de 160g
100g de sucre en poudre
50g de beurre salé
1 cs d'eau
2 cs de mascarpone
Mettre le sucre et le beurre dans une casserole
Ajouter la cuillère à soupe d'eau
Faire fondre à feu doux
Quand tout est fondu et que le caramel est bien roux, sortir du feu
Laisser refroidir un petit peu
Mettre la mascarpone
Remuer bien
Remettre sur le feu quelques instants
Mettre dans des pots
Se conserve au frais
Délicieux avec du pain bien frais et croustillant.
A+ ;-) nounours38
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re,
la lécitine en soit est un produit naturel, on en trouve dans le jaune d'oeuf, dans la moutarde, dans le soja.....
mais il n'est pas indispensable pour faire de la patisserie
et doit être utilisé avec parcimonie, et savoir bien le dosé est compliqué
le glucose est je pense la meilleur solution, vous trouverez du glucose chez les fournisseur de patisserie du type DGF ou patissfrance
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Psycho-Mantis, que veux-tu dire par "C'est pas conseillé pour chez soi" Est-ce un produit malsain ? Car effectivement j'y avais pensé.
La solution du glucose me parrait intéressante. Et cela doit se trouver facilememt dans une pharmacie je pense ? Je souhaiterai vendre ce caramel au beurre salé sur des marchés, c'est pourquoi j'aimerais que ce soit le plus "pro" possible, mais si possible le plus naturel !
En tout cas merci pour ces premiers conseils !
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re,
le recuire plus longtemps, ça vas l'épaissir, et ça tranchera plus
ou bien:
trouver un émulcifiant type lécitine je pense
(mais bon c'est pas conseillé pour chez soi )
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il y a aussi (peut etre...) l'ensemble qui se "delie",; la matière grasse remonte pendant qu'une partie liquide retombe... la solution; ... trouver ce qui rendra l'émulsion stable..
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salut,
ajoute a te recette 50g de glucose,
ça vient du faite qu'il y a trop de liquide par rapport au pouvoir hygroscopique du sucre, le glucose en a un beaucoup plus élevé
psyco_mantis
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Bonjour, Je me suis lancée dans la préparation de cette crème qui est un véritable délice, et pas si difficile à faire. Le résultat est terrible, le goût sublime, le velouté parfait, mais quand je la met en pot, au bout de quelques heures, une séparation de 1cm environ se produit au fond du bocal, visiblement le caramel pur, car c'est très foncé. Je trouve cela inésthétique et peu ragoutant. Mes proportions sont 150 g sucre, 150 g. demi-crème et 15 gr de beurre salé.
Avez-vous une solution ? Faudrait-il ajouter un additif qui empêcherait cette séparation ? Merci !
