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slt jé vu l'interé ke tu apporte a cet glace coco "tt ces tentatives lol" pr commencer la pulpe, je ne sais pas si tu a déja essayé LES purées RAVIFRUIT ce sont ds purées de trés bonne qualitées je suis surpris ke personne é énocé cet marque bref mis a pare la qualitée de ces pulpes l'aventages est quelles sont conditionneés sous formes de granuleés dc faciliter d'utilisation pas besoin de tt décongeler . pr "bouster le gout de la coco" déja 12g de jus de citron pr 500ml de mix "méthode ke tu a déja dut tester" 2ém point tu peut essayer avc de l'alcool de coco style malibus ke tu fait chauffer pr évaporer l'alcool a raison de 40g pr 1l de mix tu devrer obtenir 1 meilleur résultat
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salut a tous!
sympas, vos recettes de glaces!
et par cette chaleur... (là, je rigole!!)
salut flo, y avais longtemps...
non, pas encore parti, ça ne va pas tarder et ça ne sera pas encore sous les cocotiers...
les exams sont passés, je suis content , tous mes "gamins" ont reussi..
a bientot
jp
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Salut, je vais essayer ta recette. Cela dit celle dont je cherche à percer le secret est faite à base de lait et de crème fraiche d'après la composition inscrite sur l'emballage. Ce que je ne m'explique pas, c'est la forte concentration en gout de noix de coco de cette glace. Je me demande quel produit naturel ferait office de réhausseur de goût
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re,
la mise en forme est pas comme je voulait
le 1er chifre deriere les ingrédiants c'est pour 1 litre de pulpe et le 2em c'est pour 1/2 litre de pulpe
le 2000 et 1000 a la fin c'est la masse total
psyco_mantis
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salut,
je te file la recette de sorbet coco que je fait, moi je la trouve bien , après j'ai jamais gouté le sorbet coco de ton fameux glacier parisien.
la voici donc:
sorbet coco
pulpe coco 1000 500
eau 610 305
saccarose 200 100
sucre inverti 100 50
glucose atomisé 60 30
jus de citron 20 10
stabilisant 10 5
2000 1000
bien sur c'est des grammes
procéder:
chauffer l'eau + sucre + sucre inverti + glucose + stabilisant, et verser sur la pulpe de coco + jus de citron
turbiner et bien laisser foisonner sur la fin et voila
psyco_mantis
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Bonjour Jean-Philippe,
Alors, tu n'es pas encore parti dans les cocotiers, comme d'habitude, par contre, je vois que tu fais toujours dans la noix de coco. Ah c'est vrai, tu dois attendre les corrections.
Bonne journée.
Floriane
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Salut
Après plusieurs tentative avec de la purée de noix de coco "les vergers boiron" avec environ 50% de fruit, je suis toujours dans l'impasse. C'est bon mais je n'arrive pas à avoir une forte concentration de goût comme celle de mon glacier Parisien.
Voici la dernière recette que j'ai éssayée :
700g de purée de Noic de coco "les verges boirons"
Lait entier 350g
Crème fraiche 130g
Trimoline .50g
Sucre 140g
Stab a glace 3/4 cuillère à café rase
sirop de glucose 50g
1°) chauffer le lait la crème et la trimo a 45°C
2°) incorporer le mélange
(sucre ;glucose et stab)
3°) porter le tout a 85°C verser sur la purée de fruit
Mixer et refroidir rapidement
4°) laisser maturer minimum 6 heures au frigo
5°) remettre un coup de mixer et turbiner
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il font du frais et du surgelé!!
sinon, je ne connaissais pas..
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salut,
c'est cher sicoly (
http://www.sicoly.fr/)
c'est peut être pas ttrès connu en région parisienne mais dans le coin on trouve prèsque que ça
psyco_mantis
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salut psyco
sicoly ????? c'est chez qui?
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salut jean philippe,
y'a pas que les verger boiron qui fon des pulpes simpas
je prend de la sicoly elle est pas mal et la cap fruit sort bien aussi
psyco_mantis
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En tout cas il est vendu comme étant naturel. J'ai refait une tentative avec plus de pulpe. Je vais la déguster ce soir. A suivre Merci pour tes infos
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salut boucy
25% de pulpe...peut-etre, la pulpe de coco est assez épaisse et doit (peut-etre) etre diluée...
mes sorbets contiennent ENviron 50% de fruit...
le meilleur fabricant de pulpes surgelées s'appelle LES VERGERS BOIRON ; ils ont peut -etre un site ou tu devrais trouver plein de renseignements sur les pulpes....(a mon avis, ton glacier se fournit chez eux)
essaie aussi le site: www.deco-relief.fr , ils viennent de mettre au point de nouveaux aromes, dont coco...
pour les aromes, 3 categories:
naturels (issu du fruit..)
identique au naturel (issu de produits naturels dont le gout est 'dénaturé' ex: l'extrait de vanille peut etre obtenu à partir de bois d'arbre!)
artificiel (synthètique)...
et ils peuvent tous etre autorisés ...sauf en glacerie..
est tu sur que cet arome coco soit naturel?
jp
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Suite de mes expériences. La proportion de 25% de pulpe de fruit me semble insufisante. Notre glacier parisien affiche cette proportion pour tromper l'ennemi. Je me demande ce que vaut cet arôme de coco naturel vendu sur le site et dont on me dit qu'il est autorisé par les professionnels.
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Je n'ai pas essayé ces produits, en revanche j'ai déjà essayé le lait de coco en boite vendu en grande surface. Je leur trouve un gout de conserve, loin du gout que je recherche. Tu me dis qu'un professionnel ne peux pas ajouter un arôme qui ne soit naturelle, je pars donc sur une fausse piste avec ce type de produit. Comment donc favoriser la concentration en gout de cette glace qui selon l'étiquette comprend 25% de pulpe de fruit, et le reste de sucre, lait et crème ? Existe-t-il un arôme naturelle qui renforcerait celui de la noix de coco ? Le mytère reste entier.
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p't'etre b'en qu'oui, p't'etre b'en qu'non...
la legislation professionnelle en glacerie n'admet que les aromes naturels..
bien sur, un particulier peut faire ce qu'il veut...
personnellement, je ne connais pas d'arome ou d'extrait de coco qui semble "naturel", mais ils tirent plutot sur un gout "bonbon", ou "vanillé"...;
as-tu essayé le coconut milk, ou extrait de noix de coco, vendu en boites de 4OOgr dans les S.M. chinois? on y trouve aussi du lait de coco surgelé pour les boissons...
jp
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Je viens ce midi de gouter à nouveau cette glace. La concentration en gout est supérieur au gout de la pulpe de coco fraiche. Je viens de faire la comparaison. Est-ce que l'arôme de coco en vente dans la boutique ne pourrait pas rehausser avantageusement le gout de la pulpe ?
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je suis maintenant professeur de pâtisserie en lycée professionnel..
pour cette glace (ou plutot sorbet?)coco, ce glacier doit utiliser ces purées surgelées comme base, mais il est possible qu'il ajoute son "truc" à lui, et là....?
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Je crois comprendre que tu es dans la profession. Je ne suis qu'un amateur qui aime faire partager mes glaces ou mes autres desserts à ma famille et mes amis. Cette fameuse glace est extraordinaire, je me souviens très bien de la première fois que je l'ai dégusté. C'était un soir de décembre 1977. Vincent
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absolument, si tu conduis ton travail ainsi et avec la meilleure hygiéne, tu n'auras pas de problèmes
si l'hygiène dans la profession te preoccupe, procures-toi le "guide des bonnes pratiques hygièniques", edition des Journaux officiels, tres instructif.. (pour la france!)
jp
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