Recettes de desserts

pâte à glacer

Ah merci c'est bon à savoir. Bon après je ne suis pas certain d'utiliser les 5kilos :)
Je vais plutôt mettre de la ganache toute simple :)
Merci encore :)

je suis dans les hauts de seine. mais le site en vend , suis le lien

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/rech/fr?kw=pate+a+glacer&t=all

bien

Bonjour,
Où se trouve votre Patisserie ? Je viendrai bien vous acheter de la pâte à glacer pour faire un Opera :p
Bonne fin de journée :)

salut,
acide citrique ça sert a acidifier une préparation on s'en sert en générale pour les pate de fruit et la confiserie ça fait prendre la pectine plus facilemment
le dextrose sert en glacerie pour augmenter le taux de matiere sèche sans trop ajouter du pouvoir sucrant
le sorbitol je m'en sert pour les interieurs de chocolat comme concervateur
la crème de tartre c'est pour empecher un sucre de masser

psyco_mantis

a quoi sert l'acide citrique le dextrose le sorbitol et la creme de tartre en patiserie

pâte à glacer suite et fin :

tous ces conseils pour rien,encore merci à vous et à toi Booulac.
parce que tout simplement, je viens de trouver la pâte à glacer sur Nancy.
je vais vite m'occuper de mes glaces.

encore merci et bon week end tout le monde.

merci pour ces précisions.

Je ne pensais pas temperer le chocolat.

travailler le chocolat par un temps pareil!!

faut vraiment être gourmande.

bonjour applemini

ajoute 20g d huile maximum a tes 200g de chocolat temperer a 32°, reduit a 12g si tu ne mets pas d amande hachee grillee froide

j ai lu la semaine derniere dans une revue professionnelle que certains utilisait directement le chocolat a 45° sans aucun rajout pour enrober leurs esquimaux.

bye

Boulac, avant d'essayer le mélange chocolat-huile, je voudrais te demander quelle quantité d'huile pour 200grs de chocolat noir?

merci de ta patience!!

bonjour je pense que tu parles du "fondant" qu'on utilise pour les eclairs ,les choux et les milles feuilles la recette est 1kg de sucre ,250gr de glucose et 4dl d'eau pour la realiser il faut au site :www.chefsimon.com
(technique de mise au point du fondant) mais generalement onn l'achète on le chauffe au bain marie avec 1cac d'eau je pense avoir repondu a ta question

c'est vrai que le mélange huile-chocolat ne doit pas être terrible, mais c'est juste pour essayer de faire les cônes avec de la glace maison.

Et puis, j'ai remarqué que mes enfants apprécient moins le "bon" chocolat noir, trop fort disent-ils, alors j'ai moins de scrupules.

pour revenir au sujet-levure et chaleur : je peux donc diminuer la quantité de levure lorsque je fais mon pain?
je me suis bien évidemment rendue compte que la pâte pousse plus vite.

Tout bénéf' alors en Lorraine en ce moment : moins de levure, plus de chauffage, on va faire des économies. pourvu que ça dure!!! lol

c est vrai qu au gout la pate a glacer c est pas le top, c est pour ca que je conseillais de ne prendre que de la couverture ou du chocolat patissier qui fais tres bien l affaire. c est vrai aussi qu il est preferable de diluer la couverture avec du beurre de cacao pour pouvoir garder l appelation chocolat et aussi pour le gout mais on peut tout de meme juste pour enrober une glace, utiliser de l huile vegetal.

dans les magasins specialises, il me semble qu il y a une marque de chocolat qui fait de plus petite quantite si je me rappel bien ce doit etre la chocolaterie du pecq.

la actuellement il fais un petit 32 au petit matin et un bon 38 en fin de matinee. je travaille sur pousse controlee mais c est vrai que ma consommation de levure a diminuer de moitier.

je revient au sujet de la pate a glacer, au depart la question il me semble etait, j ai une recette dans laquelle se trouve comme ingredient de la pate a glacer, comment la faire si l on ne veut pas l acheter.
quel est cette recette?

bye

salut a tous!
il existe des couvertures "extra fluides" commercialisée en pain de 2,5kg (je sais, ça fait lourd!)
la pâte a glacer, gustativement, faut avouer que c'est pas terrible?
ou détendre une couverture noire au beurre de cacao?
un peu comme un appareil à pistoler, avec 20% d'ajout de BC...
boulac, tu dois pas mettre beaucoup de levure en ce moment...!
jp

merci pour ces précisions.

je vous tiendrez au courant de mes essais.

Je me farcie un lumbagoen ce moment, alors la cuisine.....

attention tu m a mal lu

si tu melange de la margarine et du cacao tu auras une pate qui ne te permet pas d enrober tes glaces . c est juste ce que cela donne avant de la chauffer et melanger pendant 4 heures. cela ne te donneras que du gras au cacao.

prend plutot du chocolat, ajoute y un peu d huile cela evitera qu il craque au contact du grand froid.

oui, je suis un peu loin de nancy (haut de seine)

bye

je prends pas d'huile alors?

margarine et cacao amer? je mélanger et j'obtiendrai le dessu des cônes?

j'espere que tes clients mesure leur chance.

tu es loin de Nancy? lol

melange de la margarine (pommade) et du cacao tu obtiendra la pate dont je parle. ce n est pas ca qui pourra enrober tes glaces. prend juste du chocolat patissier a ce moment la.

bye

c est dommage pour les patissiers sympa. mes clients ont acces a tout mon stock au poid qu ils veulent et au prix ( a peu de choses pres)ou je les achetent.


bye

Par contre, je reviens sur ta recette.

tu dis "elle prend la consistance d'une pâte", mais est ce vraiment un problème?
Si je fais des cônes en bricelets, les remplis de glace et ensuite je termine pas la pâte à glacer, et hop au congel', ça pourrais peut être aller qd même puisque ce n'est pas pour enrober des batonnets?
Qu'en dis tu?

impossible le plan "boulanger sympa du village", je lui ai demandé une seule fois de la poudre d'amande, elle n'en n'avait pas. lol

Sur Nancy, la boutique qui me fournit vend parfois en petites qtés, avec un peu de chance, elle en aura.

Sinon, je vais peut être trouver quelqu'un qui serait pret à partager avec moi.

2.5kg c'est pas la mort du cygne. en tous les cas, ma famille aurait plein de glaces et ne s'en plaindrait pas!!

Encore merci Boulac pour ta gentillesse et merci de nous donner des conseils de pro.
grâce à des personnes comme toi, je m'améliore vraiment dans ma cuisine.

selon mes 4 fournisseurs je la paye de 3.95 a 4.10 euros le kilo, a 3.95 c est un sceau en metal de 5kg et a 4.10 ce sont des pistolles en carton de 5kg aussi.
mais si tu n ai pas un professionnel tu vas mettre un temp fou a tout utiliser. le mieux est encore d en demander a ton boulanger.
bye